“防腐劑有害健康”“亞硝酸鹽致癌”等,，讓很多市民倍感迷茫，一直以來,，防腐劑是食品添加劑中最飽受詬病的,。中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國解釋說,，防腐劑本質(zhì)上是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物,，使用過程中或分解后無毒，一般都不會損害人體健康,。

　　很多食品需要用防腐劑保存

　　“人們制作金華火腿,、宣威火腿，必須使用亞硝酸鹽作為防腐劑,?！比涨埃袊こ淘涸菏?、北京工商大學(xué)校長孫寶國在接受千龍網(wǎng)記者采訪時解釋說,，對于很多食品而言，不進(jìn)行“防腐”就很難長時間保存,。例如,，如果不使用亞硝酸鹽作為防腐劑，火腿上會生成肉毒桿菌等多種細(xì)菌,，輕則會引起人食物中毒,，重則危及人的生命。

　　孫寶國院士表示，目前亞硝酸鹽作為一種食品防腐劑,，是國際上公認(rèn)的最好,、最安全的防腐劑。防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑,，其本質(zhì)是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物,，又稱為保藏劑。

　　防腐劑的來源主要有天然和合成兩類,，以合成的商業(yè)化應(yīng)用最多。我國的GB2760—2011列出防腐劑共有27種,，化學(xué)防腐劑包括有機(jī)的和無機(jī)的,，有機(jī)的防腐劑主要是苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類,、對羥基苯甲酸及其酸類,、乳酸等。

　　“人們最常見的可樂中的二氧化碳也是一種防腐劑,?！睂O寶國院士舉例介紹說，人們喝可樂的時候,，總是看到可樂中冒著氣泡,，或者喝下去之后打嗝，那其實就是二氧化碳,。而二氧化碳就是一種無機(jī)的防腐劑,。因此，對于化學(xué)防腐劑,，人們不必驚慌,。像二氧化碳一樣的無機(jī)的化學(xué)防腐劑，還有亞硫酸及其鹽類,、亞硝酸鹽類,、游離氯及次氯酸鹽等無機(jī)物。

　　一直以來,，防腐劑是食品添加劑中最飽受詬病的,。專家則解釋說，防腐劑本質(zhì)上是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物,，使用過程中或分解后無毒,，一般都不會損害人體健康。圖為中國工程院院士,、北京工商大學(xué)校長孫寶國日前結(jié)合食品專業(yè)特點開講《“學(xué)習(xí)十九大報告”微黨課》,，介紹防腐劑科學(xué)知識。千龍網(wǎng)記者 于振華攝

　　專家解釋說，防腐劑本質(zhì)上是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物,，使用過程中或分解后無毒,，一般都不會損害人體健康。圖為中國工程院院士,、北京工商大學(xué)校長孫寶國日前結(jié)合食品專業(yè)特點開講《“學(xué)習(xí)十九大報告”微黨課》,，介紹防腐劑科學(xué)知識。千龍網(wǎng)記者 于振華攝

　　定量使用食品添加劑對人無害

　　據(jù)孫寶國院士介紹,，一種化學(xué)品要作為食品防腐劑,，需要滿足5個條件。一是性質(zhì)穩(wěn)定,，在一定的時間內(nèi)有效;而是使用過程中或分解后無毒,，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道有益的正常菌群的活動;三是在較低濃度下有抑菌或殺菌作用;四是本身無刺激味道和異味;五是使用方便,。

　　我國允許使用的防腐劑都是經(jīng)過嚴(yán)格的安全評估和程序?qū)徟?，與世界大部分國家同步的。防腐劑是否危害健康,，最常用的一個評判標(biāo)準(zhǔn)就是其毒性和攝入量,，不但食品添加劑如此，所有的有毒物質(zhì)均如此,。因此,，在規(guī)定的添加量范圍內(nèi)使用，任何一種食品添加劑都是安全的,，不會造成危害健康的問題,。

　　人們普遍關(guān)心的另一問題是認(rèn)為防腐劑不一定本身有毒，而是它增加肝臟,、腎臟負(fù)擔(dān),。從已有科學(xué)試驗資料表明，防腐劑中的山梨酸鉀代謝方式與脂肪類似,，不會增加肝臟負(fù)擔(dān),。硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽，后者便變成一氧化氮排出,，當(dāng)然,，一旦超過規(guī)定量就可以在胃中形成致癌物N—亞硝基化合物。

　　此外,，近年來常有一些不法廠商添加未經(jīng)批準(zhǔn)的化學(xué)物質(zhì)作為防腐劑,，引起混亂。而此類物質(zhì)本身為未經(jīng)批準(zhǔn)的物質(zhì),，不是食品添加劑,，如果應(yīng)用,，就屬于違法使用。例如,，2011年,，國家衛(wèi)生部公布的可能違法添加的非食用物質(zhì)中，涉及防腐的有在乳及乳制品中違法添加硫氰酸鈉,，在海參,、魷魚等干水產(chǎn)品以及血豆腐中違法添加工業(yè)用甲醛，等等,。