“脆魚”全名“脆肉鯇”，它是生長(zhǎng)在廣東中山西江口的一種珍稀草魚。稀奇的是，這種魚從小到大都喂食東北蠶豆。吃了蠶豆以后，魚的細(xì)胞密度增大，肌肉里的膠原蛋白比普通草魚增加了幾十倍，營(yíng)養(yǎng)豐富。因此脆肉鯇切片后，薄似“燈影”，口感爽脆，咬下去一口，甚至能聽到“啪”一聲。經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效。

　　這幾年在福州各大餐館常見到這道菜的身影，周未在網(wǎng)上遍尋做法，沒有詳細(xì)的做法，根據(jù)自己的對(duì)那個(gè)味道的回憶，以及網(wǎng)上搜集的干鍋?zhàn)龇ǎ诩倚≡嚵艘幌拢兜肋€是很贊的，脆魚的肉也不易煮老，鮮香爽辣。

　　材料：

　　A：脆魚片、蛋清、花菜、萵苣、蘿卜、芝麻、香菜

　　B：大蔥，姜，蒜，花椒，干紅辣椒，八角一個(gè)，醬油，醋，鹽，糖，料酒，胡椒粉，郫縣豆瓣醬

　　做法：

　　1、魚切片(我直接買加工好的魚片)，用一些鹽清洗好。將配菜洗凈切小份，大蔥切段，姜蒜切碎。

　　2、在洗好的魚片中，加料酒、鹽、生抽、姜絲、胡椒粉攪拌均勻腌半個(gè)小時(shí)入味，準(zhǔn)備入鍋前加蛋清、少量生粉攪拌均勻。

　　3、燒熱油鍋，放入腌制好的魚片翻炸成白色后撈起，備用。

　　4、鍋里剩點(diǎn)油，將各種青菜在鍋中過下油，一層層碼入鍋中備用。

　　5、另起油鍋，放入蔥姜蒜爆香，加入豆瓣醬翻炒。

　　6、炒開后倒入炸好的魚片，放入適量的醬油、醋、鹽糖、料酒炒均勻。

　　7、將炒好的魚片倒在青菜上，鍋中加少量湯，用大火煮1分鐘轉(zhuǎn)小火。加入蔥末、芝麻

　　8、另起一鍋，放多多冷油炸香花椒，干紅辣椒，八角，放蔥姜蒜爆香熱油起鍋直接淋在煮好的脆魚上。

　　9、蓋上鍋蓋，開大火收汁，燜3分鐘。放入香菜，出鍋

　　小貼士：

　　1、蔥和蒜，芝麻和辣椒干一定要大量。

　　2、魚的咸淡口味完全取決于腌制階段的鹽的用量，這個(gè)大家可以按照個(gè)人口味放入。

　　3、在步驟5的時(shí)候，可以加點(diǎn)水入鍋煮開，然后用濾網(wǎng)把渣濾出來(lái)，剩湯汁就可以了，這樣讓魚鍋看起來(lái)更清爽。我這一步?jīng)]做，忘記了。。。

　　4、如果使用生白芝麻，可以在開鍋前倒入鍋內(nèi)滑幾下，芝麻會(huì)更香。

　　5、步驟5的時(shí)候一定要冷油慢慢炸，注意火候別炸焦哦。

　　6、如果在家里有想慢慢小火烘著吃的話，步驟9收汁的時(shí)候不要收得太干。

　　7、喜歡香菜就多放點(diǎn)咯。

　　(作者 陌路花開)