“缸啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來”，這說的是“佛跳墻”——閩菜里最負(fù)盛名的一道菜。說起佛跳墻,，不能不提它的創(chuàng)始人鄭春發(fā)和他的“聚春園”,。

　　鄭春發(fā),，長樂人,，早年在福州東街口源春館廚店習(xí)藝。他為人聰明,，又很勤勞,，深受老板器重，曾隨老板四出京廣蘇杭等地拜師深造,，技藝日臻成熟,。他能在保持閩菜特色的基礎(chǔ)上，吸收各地長處,，使福州菜的特色更加突出和鮮明,，品種更加多樣化，口味更加豐富,。

　　鄭春發(fā)在燒出這道名菜的時候，還只是清同治年間福建布政司周蓮家里的一名家廚,。周大人在別人家嘗了一道紹興燉菜“福壽全”,，大快朵頤之后派鄭春發(fā)去取經(jīng),，鄭春發(fā)不負(fù)重托學(xué)了這道菜回來，還根據(jù)福建本地食材情況和特點,，烹出了一壇青出于藍(lán)的“福壽全”,，再后來，鄭春發(fā)來到“三友齋”酒樓掌勺,，這道因福州方言諧音和香溢四里特點而改名的“佛跳墻”也就成為這家酒樓的頭牌,。由于善于經(jīng)營，技藝又高,，鄭春發(fā)便極力主張擴(kuò)展菜館,。因其他“二友”不敢冒險，就退出股份由鄭春發(fā)獨力承接,，改店名為“聚多冠蓋,，春滿壺觴”的聚春園，并且成了閩菜的發(fā)源地和培養(yǎng)閩菜廚師的搖藍(lán),，以“佛跳墻”一菜名聞天下,。

　　如今，“佛跳墻”的用料更加考究,，烹制程序更加嚴(yán)格,。20多種主要原料經(jīng)過分別處理，配以香菇,、冬筍,、香蔥、姜片等多種佐料,，裝入紹興酒壇中,，用旺火燒沸后，改用文火慢煨,。由于幾十種原料,、配料煨在一起，既有共同的葷味,，又保持各自的特色,，香味濃郁，嫩軟鮮美,，葷而不膩,，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫肺潤腸等功效,。

　　自新中國成立以來,，每逢重要的國事外交活動，各屆中央領(lǐng)導(dǎo)均以"佛跳墻"作為國宴的第一道主菜招待外國元首,，如英國前女王伊麗莎白,、美國前總統(tǒng)里根,、新加坡前總理李光耀等，受到廣泛贊譽(yù),。2008年6月,，“聚春園佛跳墻制作技藝”列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，彰顯出“佛跳墻”的尊貴,。

　　【“佛跳墻”的做法】

　　原料：

　　魚翅,、魚唇、魚肚,、鮑魚,、刺參、干貝,、雞,、鴨、羊肘,、火腿肉,、豬蹄筋、花冬菇,、冬筍等各適量,。

　　調(diào)料：

　　桂皮、冰糖,、紹酒,、醬油各適量。

　　制法：

　?、賹⒈娫戏謩e調(diào)制妥后分層次擺入紹興酒壇中加調(diào)料以荷葉封口,。

　　②壇置木炭旺火上燒沸,，再以文火慢煨,，原壇上席，啟蓋,，加過油鴿蛋以小壇分食,。

　　特點:食物多樣，軟糯脆嫩,，葷香濃郁,，湯濃鮮美，味中有味,，回味無窮,，營養(yǎng)豐富，并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋,、滋陰補(bǔ)身,、增進(jìn)食欲。