“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，這說(shuō)的是“佛跳墻”——閩菜里最負(fù)盛名的一道菜。說(shuō)起佛跳墻，不能不提它的創(chuàng)始人鄭春發(fā)和他的“聚春園”。

　　鄭春發(fā)，長(zhǎng)樂(lè)人，早年在福州東街口源春館廚店習(xí)藝。他為人聰明，又很勤勞，深受老板器重，曾隨老板四出京廣蘇杭等地拜師深造，技藝日臻成熟。他能在保持閩菜特色的基礎(chǔ)上，吸收各地長(zhǎng)處，使福州菜的特色更加突出和鮮明，品種更加多樣化，口味更加豐富。

　　鄭春發(fā)在燒出這道名菜的時(shí)候，還只是清同治年間福建布政司周蓮家里的一名家廚。周大人在別人家嘗了一道紹興燉菜“福壽全”，大快朵頤之后派鄭春發(fā)去取經(jīng)，鄭春發(fā)不負(fù)重托學(xué)了這道菜回來(lái)，還根據(jù)福建本地食材情況和特點(diǎn)，烹出了一壇青出于藍(lán)的“福壽全”，再后來(lái)，鄭春發(fā)來(lái)到“三友齋”酒樓掌勺，這道因福州方言諧音和香溢四里特點(diǎn)而改名的“佛跳墻”也就成為這家酒樓的頭牌。由于善于經(jīng)營(yíng)，技藝又高，鄭春發(fā)便極力主張擴(kuò)展菜館。因其他“二友”不敢冒險(xiǎn)，就退出股份由鄭春發(fā)獨(dú)力承接，改店名為“聚多冠蓋，春滿壺觴”的聚春園，并且成了閩菜的發(fā)源地和培養(yǎng)閩菜廚師的搖藍(lán)，以“佛跳墻”一菜名聞天下。

　　如今，“佛跳墻”的用料更加考究，烹制程序更加嚴(yán)格。20多種主要原料經(jīng)過(guò)分別處理，配以香菇、冬筍、香蔥、姜片等多種佐料，裝入紹興酒壇中，用旺火燒沸后，改用文火慢煨。由于幾十種原料、配料煨在一起，既有共同的葷味，又保持各自的特色，香味濃郁，嫩軟鮮美，葷而不膩，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、溫肺潤(rùn)腸等功效。

　　自新中國(guó)成立以來(lái)，每逢重要的國(guó)事外交活動(dòng)，各屆中央領(lǐng)導(dǎo)均以"佛跳墻"作為國(guó)宴的第一道主菜招待外國(guó)元首，如英國(guó)前女王伊麗莎白、美國(guó)前總統(tǒng)里根、新加坡前總理李光耀等，受到廣泛贊譽(yù)。2008年6月，“聚春園佛跳墻制作技藝”列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，彰顯出“佛跳墻”的尊貴。

　　【“佛跳墻”的做法】

　　原料：

　　魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。

　　調(diào)料：

　　桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。

　　制法：

　　①將眾原料分別調(diào)制妥后分層次擺入紹興酒壇中加調(diào)料以荷葉封口。

　　②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋，加過(guò)油鴿蛋以小壇分食。

　　特點(diǎn):食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，并能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。