原標題：小學徒成長為安泰樓“掌門人”高云壽：把福州小吃擺上世界級飯局

　　高云壽展示親手制作的蝦酥,。

　　福州晚報記者 雷巖平 陳丹/文 林雙偉/攝

　　他把蠣餅,、馬耳,、烰油 [時]這些福州百姓眼里平常的小吃，做到金獎,、銀獎、銅獎,，還把蝦酥,、芋泥、發(fā)糕擺上世界級飯局——外交部福建全球推介活動的冷餐交流會,。

　　他就是以做小吃出名的大廚高云壽,。

　　鉆研福州小吃29年

　　高云壽是聚春園旗下安泰樓的負責人，鉆研福州小吃已29年,。

　　如今走進安泰樓,，你能觀賞到純手工制作魚丸的全過程。這是高云壽的主意,，他正著手讓魚丸從機器生產(chǎn)回歸手工,，讓食客嘗到最正宗的魚丸。

　　“從小我就對福州小吃情有獨鐘,?！备咴茐壅f，小時候最開心的事,，莫過于和父親上澡堂,，泡完澡再到味中味吃一份福州小吃，所以他選擇了做小吃,。

　　1993年,，烹飪技校畢業(yè)后，16歲的高云壽就進了東街口冰廳（美食園前身）學手藝,，從黃米糕,、肉包做起。

　　做小吃很辛苦,，常年需要凌晨上班,。“和熬夜相比,，最累在年關,。”至今高云壽仍記得，過年時美食園要蒸大量年糕,，壘10層的籠屜,，足有三四米高。為了讓每一層均勻受熱,，每隔一個小時,，他就要借助梯子爬上去，倒騰一次,，再給年糕“洗個臉”,。100多攝氏度的蒸汽，30多斤一個的籠屜,，讓當時90多斤的高云壽留下了腰椎間盤突出的毛病,，但他堅持了下來。

　　1999年開始,，他制作的芋泥,、馬耳、八果飯,、雨花石湯圓,、蘿卜汁井糕等就在大大小小的比賽中獲得金銀銅獎；他也獲得了“中國名廚白金獎”和“福建面點大師”等稱號,。

　　把福州版“甜甜圈”擺上外交部活動

　　高云壽介紹,，福州小吃品種豐富，特別是 [時]粿類最為經(jīng)典,。盡管原材料都以米漿為主,，但因制作方式不同，咸甜口味不同,，發(fā)酵程度不同,，可做出近百種品種，做好任何一種都不是容易的事,。

　　就拿蝦酥來說,，看似簡單，但要做好需多年功底,。他就把這號稱福州版“甜甜圈”的蝦酥炸得“外皮香酥惹人饞,，里嫩綿軟讓人愛”。

　　2019年7月,，外交部福建全球推介活動在北京舉行,。當晚的冷餐交流會，由福州聚春園集團承辦,，26道福建特色菜肴讓來自140個國家和國際組織的220多位駐華外交官和代表贊不絕口，這其中就有高云壽負責的蝦酥、芋泥,、發(fā)糕,。

　　高云壽回憶道，冷餐交流會菜品是用食簽扎著一口一個吃掉,。為此,，他和團隊成員對小吃進行了改良。比如碗糕,，原本用碗做模具,，改良后裝在小酒盞中，小而精,?？s小版的芋泥，裝在功夫茶盅內,，配有小勺,，方便一口吃掉。

　　如今,，雖然行政職位加身,，但高云壽沒有停下做小吃、點心的手,，仍在不停研發(fā),、創(chuàng)新。抹茶味年糕,、蘿卜汁井糕,、茉莉花發(fā)糕……越來越多的 [時]粿小吃迎合年輕人口味。

　　他還忙著傳承以及挖掘瀕臨失傳的福州小吃,。比如,，市面上井糕難尋，他就去拜訪老店,，“討好”老師傅,，學習了井糕制作。如今,，只要有預約,，你便能在安泰樓吃到井糕。