原標題：小學徒成長為安泰樓“掌門人”高云壽：把福州小吃擺上世界級飯局

　　高云壽展示親手制作的蝦酥,。

　　福州晚報記者 雷巖平 陳丹/文 林雙偉/攝

　　他把蠣餅、馬耳,、烰油 [時]這些福州百姓眼里平常的小吃,，做到金獎、銀獎,、銅獎,，還把蝦酥,、芋泥,、發(fā)糕擺上世界級飯局——外交部福建全球推介活動的冷餐交流會,。

　　他就是以做小吃出名的大廚高云壽。

　　鉆研福州小吃29年

　　高云壽是聚春園旗下安泰樓的負責人,，鉆研福州小吃已29年,。

　　如今走進安泰樓，你能觀賞到純手工制作魚丸的全過程,。這是高云壽的主意,，他正著手讓魚丸從機器生產(chǎn)回歸手工，讓食客嘗到最正宗的魚丸,。

　　“從小我就對福州小吃情有獨鐘,?！备咴茐壅f，小時候最開心的事,，莫過于和父親上澡堂,，泡完澡再到味中味吃一份福州小吃,，所以他選擇了做小吃,。

　　1993年，烹飪技校畢業(yè)后,，16歲的高云壽就進了東街口冰廳（美食園前身）學手藝,，從黃米糕、肉包做起,。

　　做小吃很辛苦,，常年需要凌晨上班?！昂桶疽瓜啾?，最累在年關(guān)?！敝两窀咴茐廴杂浀?，過年時美食園要蒸大量年糕，壘10層的籠屜,，足有三四米高,。為了讓每一層均勻受熱，每隔一個小時,，他就要借助梯子爬上去,，倒騰一次，再給年糕“洗個臉”,。100多攝氏度的蒸汽,，30多斤一個的籠屜，讓當時90多斤的高云壽留下了腰椎間盤突出的毛病,，但他堅持了下來,。

　　1999年開始，他制作的芋泥,、馬耳,、八果飯、雨花石湯圓,、蘿卜汁井糕等就在大大小小的比賽中獲得金銀銅獎,；他也獲得了“中國名廚白金獎”和“福建面點大師”等稱號。

　　把福州版“甜甜圈”擺上外交部活動

　　高云壽介紹,，福州小吃品種豐富,，特別是 [時]粿類最為經(jīng)典,。盡管原材料都以米漿為主，但因制作方式不同,，咸甜口味不同,，發(fā)酵程度不同，可做出近百種品種,，做好任何一種都不是容易的事,。

　　就拿蝦酥來說，看似簡單,，但要做好需多年功底,。他就把這號稱福州版“甜甜圈”的蝦酥炸得“外皮香酥惹人饞，里嫩綿軟讓人愛”,。

　　2019年7月,，外交部福建全球推介活動在北京舉行。當晚的冷餐交流會,，由福州聚春園集團承辦,，26道福建特色菜肴讓來自140個國家和國際組織的220多位駐華外交官和代表贊不絕口，這其中就有高云壽負責的蝦酥,、芋泥,、發(fā)糕。

　　高云壽回憶道,，冷餐交流會菜品是用食簽扎著一口一個吃掉,。為此，他和團隊成員對小吃進行了改良,。比如碗糕,，原本用碗做模具，改良后裝在小酒盞中,，小而精,。縮小版的芋泥,，裝在功夫茶盅內(nèi),，配有小勺，方便一口吃掉,。

　　如今,，雖然行政職位加身，但高云壽沒有停下做小吃,、點心的手,，仍在不停研發(fā)、創(chuàng)新。抹茶味年糕,、蘿卜汁井糕,、茉莉花發(fā)糕……越來越多的 [時]粿小吃迎合年輕人口味。

　　他還忙著傳承以及挖掘瀕臨失傳的福州小吃,。比如,，市面上井糕難尋，他就去拜訪老店,，“討好”老師傅,，學習了井糕制作。如今,，只要有預(yù)約,，你便能在安泰樓吃到井糕。