福州有著“無(wú)魚(yú)丸不成席”的說(shuō)法,。從百年傳承的手工魚(yú)丸到創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)代魚(yú)丸,，福州魚(yú)丸走上新時(shí)代融合發(fā)展之路,，2021年，福州魚(yú)丸類制品產(chǎn)值達(dá)70億元,。

　　福州魚(yú)丸如何處理好“守”與“變”的關(guān)系，持續(xù)壯大產(chǎn)業(yè)規(guī)模,，打響海上福州國(guó)際品牌,？近日，記者走進(jìn)多家福州魚(yú)丸手工作坊,、規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)探尋答案。

永和魚(yú)丸制作現(xiàn)場(chǎng),。（企業(yè)供圖）

　　堅(jiān)守傳統(tǒng) 聞名全國(guó)

　　打魚(yú)泥,、包丸、蒸煮……每天清晨4點(diǎn),，李金國(guó)和林雪鶯夫婦便開(kāi)始忙活起來(lái),。對(duì)原材料的把控，這對(duì)夫妻有鐵打不動(dòng)的準(zhǔn)則——必須是新鮮的豬肉和深海魚(yú)肉,，決不采用現(xiàn)成的魚(yú)糜原料,。手工鰻魚(yú)丸是店里的招牌，林雪鶯說(shuō),，新鮮的青海鰻有股特有的香氣,，魚(yú)肉筋道，大小3.5公斤至5公斤最佳,。

　　小魚(yú)丸的制作有大講究,。青海鰻魚(yú)肉兌入冰水打成85%的新鮮魚(yú)漿，摻入15%的紅薯粉,、蛋清和食鹽制成魚(yú)泥,。“但魚(yú)肉種類和硬度甚至手溫都會(huì)影響原料的配比，每顆手工魚(yú)丸都有不同的風(fēng)味和口感,?！痹诹盅L的記憶里，這套傳統(tǒng)制作工藝可追溯至祖上三代,。

　　每天早上7點(diǎn),，不足20平方米的小店便坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，不少外地顧客慕名而來(lái),，店內(nèi)品嘗,，然后寄到外地?！耙粋€(gè)江蘇客人一口氣訂了650多公斤,，送給各地的朋友?！绷盅L說(shuō),。

　　據(jù)悉，福州目前有家庭作坊式魚(yú)丸店近百家,。部分魚(yú)丸店堅(jiān)持傳統(tǒng)配料和手工制作,，但是在生產(chǎn)成本日益提高的當(dāng)下，堅(jiān)守并非易事,?！斑@幾年魚(yú)丸店倒閉的不少，也有新開(kāi)的,，但堅(jiān)持10年以上的手工魚(yú)丸店不多,。”業(yè)內(nèi)人士顧先生告訴記者,。

　　創(chuàng)新求變 統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

　　手工魚(yú)丸追求精細(xì)化,，現(xiàn)代魚(yú)丸則在規(guī)模化,、多樣化,、標(biāo)準(zhǔn)化上不斷探索。

　　“我們?cè)隰~(yú)肉分離,、魚(yú)糜攪拌,、自動(dòng)化包漿等自動(dòng)化生產(chǎn)中不斷摸索，確保魚(yú)丸產(chǎn)量足,，可供應(yīng)全國(guó)市場(chǎng),。”福州奇新食品有限公司負(fù)責(zé)人陳宜乾介紹,。

　　還有公司在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上創(chuàng)新突破,，以海欣公司為例,，其通過(guò)高溫殺菌研發(fā)出開(kāi)袋即食的休閑類魚(yú)丸制品，突破傳統(tǒng)的消費(fèi)場(chǎng)景限制,。

　　2021年,，福州魚(yú)丸類（魚(yú)糜）制品產(chǎn)量達(dá)15.7萬(wàn)噸，產(chǎn)值達(dá)70億元,，年銷售額占全國(guó)市場(chǎng)一半以上,。

　　“變”出規(guī)模效益后，如何“守”住高品質(zhì),？今年1月,，福建省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《福州魚(yú)丸》正式發(fā)布，規(guī)定了魚(yú)丸的制作原輔料,、感官要求、衛(wèi)生要求及標(biāo)簽標(biāo)志,、運(yùn)輸貯存,、保質(zhì)期等。這也意味著經(jīng)歷多年參差不齊的“自我生長(zhǎng)”后,，福州魚(yú)丸有了公允的“量尺”,。

　　“標(biāo)準(zhǔn)就是質(zhì)量的保障。唯有以質(zhì)取勝,，贏得市場(chǎng),，福州魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)才能越做越大?！笔惺袌?chǎng)監(jiān)督管理局局長(zhǎng)陳宗勝表示,，該局還派出食品安全專家到企業(yè)指導(dǎo)生產(chǎn)、把關(guān)質(zhì)量,。

　　福州市魚(yú)丸協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)滕用莊告訴記者,，今年福州計(jì)劃推進(jìn)300家福州魚(yú)丸品牌店落地，按照標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)品牌門店進(jìn)行授權(quán)與認(rèn)定,。

　　樹(shù)立品牌意識(shí) 產(chǎn)業(yè)能級(jí)提升

　　滕用莊認(rèn)為，福州魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展,，打造品牌尤為重要,。“就像沙縣小吃,、蘭州拉面一樣,，如果商家不帶著品牌意識(shí)走出去，福州魚(yú)丸的‘福州’二字也就缺失了,?！彼硎?，無(wú)論是傳統(tǒng)手工魚(yú)丸的“守”，還是魚(yú)丸規(guī)模企業(yè)的“變”,，找準(zhǔn)自身定位的同時(shí),，更要樹(shù)立“福州魚(yú)丸”的品牌意識(shí)。

　　為此,，市市場(chǎng)監(jiān)督管理局積極指導(dǎo)“福州魚(yú)丸”地理標(biāo)志轉(zhuǎn)移授權(quán),、商標(biāo)的申請(qǐng)與設(shè)計(jì)。市市場(chǎng)監(jiān)督管理局知識(shí)產(chǎn)權(quán)處負(fù)責(zé)人黃小紅表示,，要鼓勵(lì)企業(yè)積極合法合規(guī)地使用地理標(biāo)志商標(biāo),，提升福州魚(yú)丸的知名度和影響力。

　　去年,，福州市魚(yú)丸協(xié)會(huì)的成立實(shí)現(xiàn)了福州魚(yú)丸企業(yè)從“單打獨(dú)斗”邁向“組團(tuán)發(fā)展”,，目前協(xié)會(huì)已吸引會(huì)員企業(yè)超30家。

　　此外,，近日福州出臺(tái)《關(guān)于加快福州魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展六條措施》《福州魚(yú)丸品牌高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案》,，大力扶持福州魚(yú)丸的產(chǎn)能提升、品牌建設(shè),、文化傳播和項(xiàng)目落地,，推動(dòng)福州魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展?！跋Ｍ喔Ｖ蒴~(yú)丸商家和企業(yè)抓住黃金契機(jī),，推動(dòng)福州魚(yú)丸產(chǎn)業(yè)規(guī)模化,、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,，助力打響海上福州國(guó)際品牌?！笔泻Ｑ笈c漁業(yè)局相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō),。（記者 沐方婷）