福州有著“無魚丸不成席”的說法。從百年傳承的手工魚丸到創(chuàng)新發(fā)展的現(xiàn)代魚丸,，福州魚丸走上新時代融合發(fā)展之路,，2021年，福州魚丸類制品產(chǎn)值達70億元,。

　　福州魚丸如何處理好“守”與“變”的關系,，持續(xù)壯大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，打響海上福州國際品牌,？近日,，記者走進多家福州魚丸手工作坊,、規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)探尋答案,。

永和魚丸制作現(xiàn)場,。（企業(yè)供圖）

　　堅守傳統(tǒng) 聞名全國

　　打魚泥、包丸,、蒸煮……每天清晨4點,，李金國和林雪鶯夫婦便開始忙活起來。對原材料的把控,，這對夫妻有鐵打不動的準則——必須是新鮮的豬肉和深海魚肉,，決不采用現(xiàn)成的魚糜原料。手工鰻魚丸是店里的招牌,，林雪鶯說,，新鮮的青海鰻有股特有的香氣，魚肉筋道,，大小3.5公斤至5公斤最佳,。

　　小魚丸的制作有大講究。青海鰻魚肉兌入冰水打成85%的新鮮魚漿,，摻入15%的紅薯粉,、蛋清和食鹽制成魚泥?！暗~肉種類和硬度甚至手溫都會影響原料的配比,，每顆手工魚丸都有不同的風味和口感?！痹诹盅L的記憶里,，這套傳統(tǒng)制作工藝可追溯至祖上三代。

　　每天早上7點,，不足20平方米的小店便坐得滿滿當當,，不少外地顧客慕名而來，店內(nèi)品嘗,，然后寄到外地,。“一個江蘇客人一口氣訂了650多公斤,，送給各地的朋友,。”林雪鶯說,。

　　據(jù)悉,，福州目前有家庭作坊式魚丸店近百家。部分魚丸店堅持傳統(tǒng)配料和手工制作，但是在生產(chǎn)成本日益提高的當下,，堅守并非易事,。“這幾年魚丸店倒閉的不少,，也有新開的,，但堅持10年以上的手工魚丸店不多?！睒I(yè)內(nèi)人士顧先生告訴記者,。

　　創(chuàng)新求變 統(tǒng)一標準

　　手工魚丸追求精細化，現(xiàn)代魚丸則在規(guī)?；?、多樣化、標準化上不斷探索,。

　　“我們在魚肉分離,、魚糜攪拌、自動化包漿等自動化生產(chǎn)中不斷摸索,，確保魚丸產(chǎn)量足,，可供應全國市場?！备Ｖ萜嫘率称酚邢薰矩撠熑岁愐饲榻B,。

　　還有公司在產(chǎn)品開發(fā)上創(chuàng)新突破，以海欣公司為例,，其通過高溫殺菌研發(fā)出開袋即食的休閑類魚丸制品,，突破傳統(tǒng)的消費場景限制。

　　2021年,，福州魚丸類（魚糜）制品產(chǎn)量達15.7萬噸,，產(chǎn)值達70億元，年銷售額占全國市場一半以上,。

　　“變”出規(guī)模效益后,，如何“守”住高品質？今年1月,，福建省食品工業(yè)協(xié)會團體標準《福州魚丸》正式發(fā)布，規(guī)定了魚丸的制作原輔料,、感官要求,、衛(wèi)生要求及標簽標志、運輸貯存,、保質期等,。這也意味著經(jīng)歷多年參差不齊的“自我生長”后，福州魚丸有了公允的“量尺”,。

　　“標準就是質量的保障,。唯有以質取勝,，贏得市場，福州魚丸產(chǎn)業(yè)才能越做越大,?！笔惺袌霰O(jiān)督管理局局長陳宗勝表示，該局還派出食品安全專家到企業(yè)指導生產(chǎn),、把關質量,。

　　福州市魚丸協(xié)會會長滕用莊告訴記者，今年福州計劃推進300家福州魚丸品牌店落地,，按照標準,，對品牌門店進行授權與認定。

　　樹立品牌意識 產(chǎn)業(yè)能級提升

　　滕用莊認為,，福州魚丸產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)高質量發(fā)展,，打造品牌尤為重要?！熬拖裆晨h小吃,、蘭州拉面一樣，如果商家不帶著品牌意識走出去,，福州魚丸的‘福州’二字也就缺失了,。”他表示,，無論是傳統(tǒng)手工魚丸的“守”,，還是魚丸規(guī)模企業(yè)的“變”，找準自身定位的同時,，更要樹立“福州魚丸”的品牌意識,。

　　為此，市市場監(jiān)督管理局積極指導“福州魚丸”地理標志轉移授權,、商標的申請與設計,。市市場監(jiān)督管理局知識產(chǎn)權處負責人黃小紅表示，要鼓勵企業(yè)積極合法合規(guī)地使用地理標志商標,，提升福州魚丸的知名度和影響力,。

　　去年，福州市魚丸協(xié)會的成立實現(xiàn)了福州魚丸企業(yè)從“單打獨斗”邁向“組團發(fā)展”,，目前協(xié)會已吸引會員企業(yè)超30家,。

　　此外，近日福州出臺《關于加快福州魚丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展六條措施》《福州魚丸品牌高質量發(fā)展三年行動方案》,，大力扶持福州魚丸的產(chǎn)能提升,、品牌建設、文化傳播和項目落地，推動福州魚丸產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展,?！跋Ｍ喔Ｖ蒴~丸商家和企業(yè)抓住黃金契機，推動福州魚丸產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、標準化發(fā)展，助力打響海上福州國際品牌,?！笔泻Ｑ笈c漁業(yè)局相關負責人說。（記者 沐方婷）