“閩菜”是我國“八大菜系”之一,，福州菜則是閩菜三個流派中的主要代表,。

　　福州菜肴，選料精細,，用料和調(diào)味均以地方材料為主,，富有地方特色;操作嚴(yán)謹(jǐn)，注重刀工,、火候,，色,、香,、味、形俱佳,。在烹調(diào)上,，擅長炒、火留,、燉,、蒸、爆諸法,。偏重于甜,、淡、酸,、湯,，而且做到甜而不膩，淡而不薄,，酸能爽口,，湯重新鮮，花色品種在2000種以上,。

　　福州菜在自己的資源和民俗的基礎(chǔ)上,，吸收各地烹調(diào)技藝形成了自己獨特的菜系閩菜。這個菜系在色,、香,、味,、形、器以及選料,、用料上都有自己獨特的風(fēng)格,，具有多湯、清鮮,、和醇,、葷香不膩、精細典雅等特色,。

　　福州菜形成為一個菜系的過程,，不能不提福州菜系最后奠定基礎(chǔ)的鄭春發(fā)和他的“聚春園”。鄭春發(fā),，長樂人,，早年在福州東街口源春館廚店習(xí)藝。他為人聰明,，又很勤勞,，深受老板器重，曾帶他四出京廣蘇杭等地拜師深造,，技藝日臻成熟,。他能在保持閩菜特色的基礎(chǔ)上，吸收各地長處,，使福州菜的特色更加突出和鮮明,，品種更加多樣化，口味更加豐富,，后被布政使周蓮看中,，進布政司為衙廚。因仿制“官錢局”內(nèi)眷創(chuàng)制的“福壽全”后改為“佛跳墻”　成功,，被周蓮在閩浙總督許應(yīng) 馬癸面前譽為“閩廚第一手”,，隨后周蓮還為鄭春發(fā)捐了一個六品銜。后鄭春發(fā)想自行創(chuàng)業(yè),，得到了周蓮的支持,，就入股“三友齋”。由于善于經(jīng)營,，技藝又高,，使原已衰落的菜館有了起色，并極力主張擴展菜館,。因其他“二友”不敢冒險,，就退出股份由鄭春發(fā)獨力承接，改店名為“聚多冠蓋,，春滿壺觴”,，并且成了閩菜的發(fā)源地和培養(yǎng)閩菜廚師的搖藍,，并以“佛跳墻”一菜名聞天下。(文史)