“閩菜”是我國“八大菜系”之一，福州菜則是閩菜三個流派中的主要代表。

　　福州菜肴，選料精細，用料和調(diào)味均以地方材料為主，富有地方特色;操作嚴謹，注重刀工、火候，色、香、味、形俱佳。在烹調(diào)上，擅長炒、火留、燉、蒸、爆諸法。偏重于甜、淡、酸、湯，而且做到甜而不膩，淡而不薄，酸能爽口，湯重新鮮，花色品種在2000種以上。

　　福州菜在自己的資源和民俗的基礎(chǔ)上，吸收各地烹調(diào)技藝形成了自己獨特的菜系閩菜。這個菜系在色、香、味、形、器以及選料、用料上都有自己獨特的風格，具有多湯、清鮮、和醇、葷香不膩、精細典雅等特色。

　　福州菜形成為一個菜系的過程，不能不提福州菜系最后奠定基礎(chǔ)的鄭春發(fā)和他的“聚春園”。鄭春發(fā)，長樂人，早年在福州東街口源春館廚店習藝。他為人聰明，又很勤勞，深受老板器重，曾帶他四出京廣蘇杭等地拜師深造，技藝日臻成熟。他能在保持閩菜特色的基礎(chǔ)上，吸收各地長處，使福州菜的特色更加突出和鮮明，品種更加多樣化，口味更加豐富，后被布政使周蓮看中，進布政司為衙廚。因仿制“官錢局”內(nèi)眷創(chuàng)制的“福壽全”后改為“佛跳墻”　成功，被周蓮在閩浙總督許應 馬癸面前譽為“閩廚第一手”，隨后周蓮還為鄭春發(fā)捐了一個六品銜。后鄭春發(fā)想自行創(chuàng)業(yè)，得到了周蓮的支持，就入股“三友齋”。由于善于經(jīng)營，技藝又高，使原已衰落的菜館有了起色，并極力主張擴展菜館。因其他“二友”不敢冒險，就退出股份由鄭春發(fā)獨力承接，改店名為“聚多冠蓋，春滿壺觴”，并且成了閩菜的發(fā)源地和培養(yǎng)閩菜廚師的搖藍，并以“佛跳墻”一菜名聞天下。(文史)