“閩菜”是我國“八大菜系”之一,，福州菜則是閩菜三個流派中的主要代表,。

　　福州菜肴,，選料精細,，用料和調(diào)味均以地方材料為主,，富有地方特色;操作嚴謹,，注重刀工、火候,，色,、香、味,、形俱佳,。在烹調(diào)上，擅長炒,、火留,、燉、蒸,、爆諸法,。偏重于甜、淡,、酸,、湯，而且做到甜而不膩,，淡而不薄,，酸能爽口，湯重新鮮,，花色品種在2000種以上,。

　　福州菜在自己的資源和民俗的基礎上，吸收各地烹調(diào)技藝形成了自己獨特的菜系閩菜,。這個菜系在色,、香、味,、形,、器以及選料、用料上都有自己獨特的風格,，具有多湯,、清鮮、和醇,、葷香不膩,、精細典雅等特色。

　　福州菜形成為一個菜系的過程,，不能不提福州菜系最后奠定基礎的鄭春發(fā)和他的“聚春園”,。鄭春發(fā)，長樂人，早年在福州東街口源春館廚店習藝,。他為人聰明,，又很勤勞，深受老板器重,，曾帶他四出京廣蘇杭等地拜師深造,，技藝日臻成熟。他能在保持閩菜特色的基礎上,，吸收各地長處,，使福州菜的特色更加突出和鮮明，品種更加多樣化,，口味更加豐富,，后被布政使周蓮看中，進布政司為衙廚,。因仿制“官錢局”內(nèi)眷創(chuàng)制的“福壽全”后改為“佛跳墻”　成功,，被周蓮在閩浙總督許應 馬癸面前譽為“閩廚第一手”，隨后周蓮還為鄭春發(fā)捐了一個六品銜,。后鄭春發(fā)想自行創(chuàng)業(yè),，得到了周蓮的支持，就入股“三友齋”,。由于善于經(jīng)營,，技藝又高，使原已衰落的菜館有了起色,，并極力主張擴展菜館,。因其他“二友”不敢冒險，就退出股份由鄭春發(fā)獨力承接,，改店名為“聚多冠蓋,，春滿壺觴”，并且成了閩菜的發(fā)源地和培養(yǎng)閩菜廚師的搖藍,，并以“佛跳墻”一菜名聞天下,。(文史)