聞名中外的福州聚春園萊館，執(zhí)著閩菜尤為特色，享有盛名至今百年之久，形成獨(dú)特的傳統(tǒng)菜肴文化，為人們所喜聞樂道。

　　聚春園創(chuàng)業(yè)人鄭春發(fā)(1859-1936年)，長樂人，原系農(nóng)家子弟，1876年隨親戚來福州東街源春館廚店當(dāng)學(xué)徒，學(xué)藝五年十八歲期滿出師，不久經(jīng)人介紹到按察司官衙廚房當(dāng)助手。由于他為人機(jī)靈，制作閩菜頗能得心應(yīng)手，從此多在各司道衙門廚房工作。十幾年官廚生涯，他已成為名聞福州城的出色廚師(當(dāng)年稱為“煮手”，俗稱“企鼎司”)。

　　清末官場生活奢侈。曾有一內(nèi)務(wù)府部郎京官，滿洲旗人，外放來福建任按察使，特從北京帶來一位名廚師石某在府中當(dāng)官廚。鄭春發(fā)因長期在各衙署廚房行走，深得石某喜愛，精心培養(yǎng)。在名師指點(diǎn)下，鄭春發(fā)烹調(diào)技術(shù)更顯進(jìn)展。甲午后，1898年，新任按司周蓮(湖南黔陽人)來福州。他能詩善飲，以名士自賞。當(dāng)時鄭春發(fā)已當(dāng)上按司衙廚。有一次，福建“官錢局”請客，說是內(nèi)眷自辦的，福州按司周蓮亦在被邀之列。席上主菜是一個大品鈷(有蓋的瓷罐)，集多種珍品如參、筋、翅、鮑之類燴制而成，諸客食后嘆為平生未曾嘗過的佳肴美味。經(jīng)了解，得悉此菜乃該司幕友錢某的內(nèi)眷所辦。在封建社會，男女授受不親，不能輕易接觸婦女。周蓮想出一條計(jì)謀，以套取烹飪奧秘，就借該局宴客，仍委錢家代辦這道菜，其它菜肴由鄭春發(fā)帶進(jìn)。讓鄭春發(fā)在廚房一起操作這道名菜，實(shí)際從中取經(jīng)。鄭本是烹調(diào)技術(shù)超群之人，看到內(nèi)眷操作全過程，就心領(lǐng)神會，盡得其法并從中得以提高，烹調(diào)成為青出于藍(lán)勝于藍(lán)的這道名菜。

　　這品鈷名菜初名為“福壽全”，因?yàn)檫x料精良，火候精致，加上鄭春發(fā)烹調(diào)的色、香、味、形四大要素配合適當(dāng)，所以菜肴上席時撲鼻芬香，大為宴客所贊賞。后因福州名儒會飲品嘗此菜曾賦詩其中有“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。周蓮大加贊賞，把這道菜更名為“佛跳墻”。同時常在閩浙總督許應(yīng)骙面前譽(yù)鄭春發(fā)為“閩廚第一手”。后還為鄭春發(fā)捐納了一個六品官銜。鄭春發(fā)后來入股“三友齋”，更店名為“聚春園”。從此聚春園“聚多冠蓋，春滿壺觴”，成為閩菜的發(fā)源地和培養(yǎng)閩菜廚師的搖籃，并以“佛跳墻”這一菜名聞名天下。