蟛蜞,，一種生長在水田中的小螃蟹,，色黑,，多毛,。雄性螯足較大，雌性螯足較小,，螯足沒毛,，步足有毛。多棲息于江河堤岸,、溝渠等處的洞穴中,。喜食腐植質(zhì)，也用螯足鉗斷稻葉吸取液汁,。鉆洞能力很強(qiáng),，行走速度快，是常見的淡水小型蟹類,。鄉(xiāng)人捕捉以制醬：用沙石本擂爛,，加以飯焦(鍋巴)，入埕發(fā)酵而成,。

　　蟛蜞秋冬季節(jié)成熟,，被捕來制成蟛蜞酥、蟛蜞醬,。也有被小孩釣來玩的,，用繩縛著放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫,，好像鍋中煮飯,，因此，小孩嘴里唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃,，囝去街中做乞食……”

　　把蟛蜞洗凈剁碎,，加食鹽、砂糖,、紅酒糟,、高粱酒等調(diào)料，腌制數(shù)日即成蟛蜞酥,。蟛蜞酥貴在酥,，據(jù)說加入高粱酒猶酥,、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同,，制作方法不同的是,，剁碎后要放入石磨中磨，一磨就成醬了,。蟛蜞酥,、蟛蜞醬都屬生食食品，是否衛(wèi)生未經(jīng)考證,。蟛蜞酥可以單吃,，用于早餐配稀飯或下酒。蟛蜞醬則作為佐料,，用來蘸油炸的鮮魚,，比醬油、蝦油味更葷,。海蜇皮揾(蘸)蟛蜞醬是福州美食之一,，富有地方風(fēng)味特色。如今的高級(jí)酒樓在設(shè)計(jì)“六蓋碟”時(shí),，也常有蟛蜞酥這道小菜,，有的客人每宴必點(diǎn)。