蟛蜞，一種生長(zhǎng)在水田中的小螃蟹，色黑，多毛。雄性螯足較大，雌性螯足較小，螯足沒(méi)毛，步足有毛。多棲息于江河堤岸、溝渠等處的洞穴中。喜食腐植質(zhì)，也用螯足鉗斷稻葉吸取液汁。鉆洞能力很強(qiáng)，行走速度快，是常見(jiàn)的淡水小型蟹類(lèi)。鄉(xiāng)人捕捉以制醬：用沙石本擂爛，加以飯焦(鍋巴)，入埕發(fā)酵而成。

　　蟛蜞秋冬季節(jié)成熟，被捕來(lái)制成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來(lái)玩的，用繩縛著放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，小孩嘴里唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”

　　把蟛蜞洗凈剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調(diào)料，腌制數(shù)日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據(jù)說(shuō)加入高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，制作方法不同的是，剁碎后要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞酥、蟛蜞醬都屬生食食品，是否衛(wèi)生未經(jīng)考證。蟛蜞酥可以單吃，用于早餐配稀飯或下酒。蟛蜞醬則作為佐料，用來(lái)蘸油炸的鮮魚(yú)，比醬油、蝦油味更葷。海蜇皮揾(蘸)蟛蜞醬是福州美食之一，富有地方風(fēng)味特色。如今的高級(jí)酒樓在設(shè)計(jì)“六蓋碟”時(shí)，也常有蟛蜞酥這道小菜，有的客人每宴必點(diǎn)。