一碗具有口感鮮嫩和勁道十足的杠面，首先要一晚發(fā)酵，不斷地手工揉和才行

　　小蔡將面團(tuán)壓成面皮后，放在杠面器上切成面條

　　煮杠面鍋中的水溫要適中，杠面出鍋后才夠勁道

　　煮杠面必須選取最新鮮的排骨、大腸、螃蟹等食材加以熬制，煮出來的杠面才會(huì)更加鮮美

　　小蔡制作出來的杠面整齊細(xì)長，彷如水簾般

　　昨日上午一大早，長樂河下街一家杠面制作店，小蔡把前晚和好的面團(tuán)，放進(jìn)機(jī)器內(nèi)，隨著隆隆的機(jī)器聲響，一條條細(xì)長的面條彷如水簾般，從機(jī)器的一頭整齊滑落。

　　到了早市時(shí)間，小蔡將做好的滿滿兩篩筐杠面，擺上攤位。細(xì)嫩柔滑的面條，吸引著不少路人駐足，買面的人絡(luò)繹不絕，不到半天時(shí)間，篩筐里數(shù)十斤杠面就賣空了。

　　“杠面制作關(guān)鍵在于揉跟杠。”小蔡不是本地人，今年25歲的他看起來雖然年輕，但來到長樂拜師學(xué)藝學(xué)做杠面3年多，已深諳杠面制作的精髓。

　　“首先要把面粉和水按比例調(diào)配和成面團(tuán)，面團(tuán)反復(fù)揉到不沾手為止，然后再將揉好的面團(tuán)放置發(fā)酵一個(gè)晚上，這里還有一個(gè)小竅門，若是在這個(gè)時(shí)候趕著做成面條，可以將面團(tuán)放置冰箱冷藏半個(gè)小時(shí)，也不會(huì)影響口感。然后就是杠了，將面團(tuán)放置杠面器反復(fù)壓成大的面皮，等到面皮表面看起來光滑潤澤之后，就能將其切成面條了。”小蔡告訴我們。

　　“杠面作為長樂當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕鱾€(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的煮法也略有不同的。”愛好美食的介紹，長樂杠面以鶴上、首占和金峰最為出名，在煮的過程中加入了蝦米、魚干、石蟹、三眼蟹、豬小腸、芹菜、蒜、香菇、花蛤、蟶、上排湯，老鴨湯等等。

　　“杠面如今已深深地融入到長樂人的生活中，它不僅是一種美食，也傾注著長樂人的一份濃厚的鄉(xiāng)情。”蔣先生感概，在外地生活的長樂人每每回到家鄉(xiāng)，都要去吃一碗香噴噴的杠面。“對于飄泊在外的游子來說，它是濃濃的鄉(xiāng)土滋味，更是深深的故土情懷。它是家的味道，愛的味道，更是故鄉(xiāng)的味道。”

　　在蔣先生的帶領(lǐng)下，我們來到長樂鶴上一家杠面店，據(jù)說福州的食客經(jīng)常專程到該店一品杠面的風(fēng)味。當(dāng)一大盆做好的杠面端上桌來，熱氣騰騰的香味，一陣陣撲鼻而來。

　　“要想吃到美味可口的杠面，湯料新鮮尤為重要。”杠面店老板說，煮杠面必須選取最新鮮的排骨、大腸、螃蟹等食材加以熬制，煮出來的杠面才會(huì)更加鮮美。

　　根據(jù)長樂名俗記載，杠面是在五月節(jié)(即端午節(jié))時(shí)才能吃到的，最早以前，長樂人過端午節(jié)，除吃粽子外，也吃杠面。人們之所以吃粽子，據(jù)稱是因?yàn)轸兆酉瘛褒埥恰保谴执值母苊妫啤褒堩殹保?jié)日期間長樂人把它列為特定食品，寓意吃下了這兩種食品，猶如“龍?jiān)谛闹小保螒中皻?那特定的節(jié)日食品含義，自是“避邪”二字。

　　本報(bào)記者李劍準(zhǔn)/圖余少林實(shí)習(xí)生官云/文