說起長樂特有的調(diào)味料,，你會想起什么?

　　蝦油?

　　但是,，長樂菜還有一個特有的調(diào)味品!

　　那就是幾乎所有菜都要放點的紅糟,。

　　長樂人食用紅糟的歷史，不知起于何時,，大約有了青紅酒,，便就有了紅糟。有的外地人來長樂,，吃不慣以紅糟為佐料的菜肴,，可是長樂人卻離不開它，是長樂傳統(tǒng)美食特有的風(fēng)味之一,。

　　紅糟色艷味香,，以它為佐料而烹煮出來的菜肴富有長樂的地方特色和特殊的葷味。老百姓餐桌上的家常菜中就有糟雞,、淡糟香螺片,、炸糟鰻等。長樂人過年時也離不開一道糟魚,，加上肉類鹵貨,，整個正月都離不開。

　　紅糟可供腌(糟雞,、糟鴨,、糟魚)，也可供炸(炸糟鰻,、炸糟黃瓜),，更可以做湯。紅糟羊就是一道長樂人愛吃的菜,。長樂婦女做月子都吃紅糟羊,。此菜性溫，對產(chǎn)后婦女的健康有利,。

　　酒糟不單單只適用于烹飪,，它還有溫中、消食,、散瘀,、止痛的藥物功效?！侗静菔斑z》中就有“主溫中冷氣，消食殺腥,，去草菜毒,，潤皮膚，調(diào)臟腑”的記載,，《日華子本草》也載有“罯撲瘀血,，浸洗凍瘡，敷蛇,、蜂叮毒,。”《綱目》也說酒糟“能活血行經(jīng)止痛,，故治傷折有功,。”

　　今天就讓小編和大家說說,，

　　長樂人是如何將紅糟用到爐火純青的吧!

　　紅糟制作

　　紅糟,，就是紅曲和糯米釀酒后沉底的渣料，長樂人把它用來做調(diào)料真是別具一格,，而制成了獨一無二的紅糟菜更是長樂人的創(chuàng)造發(fā)明,。

　　用糯米加紅曲釀造紅曲酒時，在制造的最后階段,，將發(fā)酵完成的衍生物,，經(jīng)過篩濾出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即紅糟),。據(jù)說,，天氣越冷和好紅糟越配哦~

　　紅糟不僅具有獨特的香味和天然的紅色色澤,，還具有防腐去腥，增加香味,、鮮味和調(diào)色的作用,。用其作為調(diào)料烹制菜肴，算是閩菜的一大特色,。

　　紅糟菜

　　紅糟肉

　　紅糟肉是長樂紅糟菜中的頭牌,，每每菜一出，那酒香肉香撲鼻而來,，但見白乎乎的豬肉條浸在紅糟里，就好看的讓人不禁口水滴答!

　　做法：將紅糟用熱油煸一煸后,，再把肉塊放入,，接著在鍋中加入糖,、鹽,、蒜頭等調(diào)味，并以微火煮個40分鐘左右,，這樣肉入酒糟味，紅糟搭配肉呢更顯其鮮,，出品后肉裹紅糟晶瑩透亮,。

　　PS：①這道菜一定要趁熱吃，涼了影響口感,。

　　②做這道菜無須再放油,，五花肉煸出的油足夠煸紅糟了,。

　　紅糟肉光餅

　　紅糟肉最經(jīng)典的吃法就是搭配地道的長樂光餅，五花肉肥膩正好,，好吃得不得了!另外,，也是一道非常夠味的下酒菜。

　　紅糟羊

　　立冬都過了,，天氣也開始變冷,。這時候，愛吃的長樂人怎么舍得不來一鍋來暖暖身子呢?而且這也是長樂人年夜飯上不可缺少的佳肴之一哦~

　　做法：

　?、賹⒀蛉馇袎K,，放入沸水中撈一會,，以去血水和腥味。

　?、趯⒂蜔裏?，先倒入姜米、紅酒糟炒香,，再加入糖,、蝦油、冬筍,、料酒,、羊肉塊稍炒一分鐘后倒入高湯，小火將羊肉煮熟(程度可依食者的喜好而定),，最后滴入芝麻油裝碗即成,。

　　醉糟雞

　　醉糟雞是長樂傳統(tǒng)名菜之一，這道菜由于“糟”的妙用,，堪稱雞肴中的上品。正宗的醉香雞是用肥母雞加紅糟煮熟,、醉糟而成,。色澤淡紅，骨酥脆,，肉軟嫩,，味道醇香，食之不膩,。

　　紅糟排骨

　　紅糟排骨在餐桌上可以說是被秒殺的一道家常菜菜,，每逢過年過節(jié),，長樂幾乎家家戶戶都會做這道菜,，紅亮亮地擺上桌，好吃又好看,。

　　圖：楊桃

　　做法：

　?、倥殴乔袎K后焯水撈起備用。

　?、阱亙?nèi)少許油,，蔥段和蒜下鍋爆香。

　?、巯氯肱殴欠?，加一點點鹽和料酒。

　?、芘殴浅吹帽砻娼瘘S時,，加入兩大勺紅糟醬,，炒香后倒入水沒過排骨。

　?、菟_后轉(zhuǎn)中小火,，蓋上鍋蓋燉30分鐘，起鍋前大火收汁即可,。

　　紅糟腸

　　糟炒小腸,，紅糟的酒香味，去掉了一般小腸那種特有的臊味;而小腸的爽脆與紅糟的香相配,，也是長樂糟菜的特色之一,。

　　螃蜞酥

　　螃蜞是一種淡水小蟹，用清水養(yǎng)凈,，除去尾部,，加上黃酒，酒糟,，味精,，糖等加入適量食鹽，腌制成咸鮮蟛蜞酥,。

　　如果再進一步加工可用石磨碾,，就成為美味可口的螃蜞醬，脆嫩爽口的海蜇皮加上一小碟螃蜞醬,，就是長樂人請客吃飯最常見的前菜,。

　　糟爆蜆子

　　閩江還盛產(chǎn)一種黃色河蜆，長樂人稱作“溜央“(長樂話音讀),，是長樂人家的家常小菜,，用來煮鍋邊鮮得可以吞下舌頭。但是,，還有紅糟爆蜆子的做法,，更是絕哦!

　　做法：紅糟事先要用小火炒香，再放入蜆子爆炒,，不論搭配米飯或是清粥,，都非常好吃。

　　紅糟爆田螺

　　田螺,，一般人認(rèn)為麻辣風(fēng)味才是正道,，但在長樂人心中，糟香才是與之天造地設(shè)的神眷仙侶,，無論是去夜市,，還是河鮮酒樓都少不了點一盤紅糟爆田螺解解饞。

　　做法：

　?、賹⑼峦晖梁蜕车奶锫莘旁谧詠硭麓晗锤蓛?，直到洗出來的水顏色是清的;

　?、?熱鍋冷油，先將蒜頭放入油中爆香,，接著放入紅糟,，翻炒，將其炒熟,、化開;

　?、鄣谷胩锫荩?，將紅糟和田螺炒勻,，加水、加糖,、生抽,、鹽雞精，熟后就可裝盤,，上桌!

　　淡糟香螺片

　　將香螺肉切成大小均勻的薄片,，過熱水快速氽好后，與已煸香的蒜米,、姜末,、香糟翻炒即成，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁,，舒展似花,，令人嘆為觀止。

　　做法：

　?、賹⒙萜杀∑?，放入沸水中過一下即撈起;然后加入料酒或酒糟抓勻，稍腌片刻,。

　?、趯⑨u油、白糖,、芝麻油,、濕淀粉等調(diào)成鹵汁,。

　?、蹖⒂蜔裏幔S片,、蔥白等下鍋過油,，倒入鹵汁，再倒入螺片翻炒幾下即可裝盤,。

　　紅糟鰻

　　長樂人喜歡食鰻魚,，紅糟鰻是長樂紅糟菜中的又一道亮眼的名菜,。炸好的紅糟鰻酥鮮香脆，可以來年骨頭一起吃,。

　　做法：

　?、偾逭簦涸邛牰沃蟹劈c紅糟，生姜和蔥段,，那紅糟一旦經(jīng)過蒸汽化解開來,，酒糟香就彌漫在鍋中并滲入進鰻段，吃起來就肥腴可口,，香滿舌間,。

　　②油炸：先將生抽,、糖,、紅糟調(diào)料調(diào)勻。把海鰻魚片放入調(diào)料中腌制后,，粘上干面粉,。待油燒到六成熱，將腌好的鰻魚片逐個放入油中,，用中火炸4分鐘,，翻一面再炸2分鐘就可以起鍋了。

　　紅糟魚

　　長樂人愛吃海鮮,，這魚作為最常見的海鮮,，怎么可能會錯過呢?糟瓜魚顏色鮮嫩，白中泛黃,，鱗光閃亮,，骨酥肉爛，咸中有甜,，清秀宜人,。

　　長樂話稱“黃花魚”為“黃瓜魚”，“瓜”是其簡稱,，也是用生糟,、白酒腌制黃瓜魚，吃時上籠屜一蒸即可食用,。明屠本畯在《閩中海錯疏》中就有記載：“石首魚,，腌糟食之?！?/p>

　　紅糟筍片

　　紅糟搭配素菜,，不僅好看還是減肥的好食材。用紅糟煨出的筍片，色澤紅潤,、又香又脆,，做法也很簡單：將蒜片、紅糟煸香,，加入筍片,，繼續(xù)翻炒片刻，加入少許的白酒,、糖,、鹽、水,，燜煮收汁即刻,，入囗的感覺竟是肉與蔬菜到神奇組合。

　　做法：

　?、俟S去外衣,，切成片或者小塊狀入冷水鍋中煮熟

　　②用冷水清洗干凈,，取適量待用,，其余的可以放入冷水盤中浸泡以方便下次取用

　　③熱鍋冷油,，放入蒜片和紅糟,，轉(zhuǎn)小火煸香

　　④加入筍片繼續(xù)翻炒片刻,，加入少許的白酒,、糖、鹽和少許的水

　?、轃_,，轉(zhuǎn)中小火燜煮收汁，淋幾滴香油,，放點雞精即可,。

　　注意事項

　　1、紅糟畢竟是做酒剩下的,，屬于溫?zé)嵝再|(zhì),，體質(zhì)怕熱的盡量少吃。

　　2,、紅糟味道偏酸,，入菜一般都要加糖，紅糟與白糖是絕配,。

　　(長樂人超級愛吃甜,，也是其中之一的原因哦~)

　　（編輯/林 倩）