說起長樂特有的調(diào)味料，你會(huì)想起什么?

　　蝦油?

　　但是，長樂菜還有一個(gè)特有的調(diào)味品!

　　那就是幾乎所有菜都要放點(diǎn)的紅糟。

　　長樂人食用紅糟的歷史，不知起于何時(shí)，大約有了青紅酒，便就有了紅糟。有的外地人來長樂，吃不慣以紅糟為佐料的菜肴，可是長樂人卻離不開它，是長樂傳統(tǒng)美食特有的風(fēng)味之一。

　　紅糟色艷味香，以它為佐料而烹煮出來的菜肴富有長樂的地方特色和特殊的葷味。老百姓餐桌上的家常菜中就有糟雞、淡糟香螺片、炸糟鰻等。長樂人過年時(shí)也離不開一道糟魚，加上肉類鹵貨，整個(gè)正月都離不開。

　　紅糟可供腌(糟雞、糟鴨、糟魚)，也可供炸(炸糟鰻、炸糟黃瓜)，更可以做湯。紅糟羊就是一道長樂人愛吃的菜。長樂婦女做月子都吃紅糟羊。此菜性溫，對(duì)產(chǎn)后婦女的健康有利。

　　酒糟不單單只適用于烹飪，它還有溫中、消食、散瘀、止痛的藥物功效。《本草拾遺》中就有“主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調(diào)臟腑”的記載，《日華子本草》也載有“罯撲瘀血，浸洗凍瘡，敷蛇、蜂叮毒。”《綱目》也說酒糟“能活血行經(jīng)止痛，故治傷折有功。”

　　今天就讓小編和大家說說，

　　長樂人是如何將紅糟用到爐火純青的吧!

　　紅糟制作

　　紅糟，就是紅曲和糯米釀酒后沉底的渣料，長樂人把它用來做調(diào)料真是別具一格，而制成了獨(dú)一無二的紅糟菜更是長樂人的創(chuàng)造發(fā)明。

　　用糯米加紅曲釀造紅曲酒時(shí)，在制造的最后階段，將發(fā)酵完成的衍生物，經(jīng)過篩濾出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即紅糟)。據(jù)說，天氣越冷和好紅糟越配哦~

　　紅糟不僅具有獨(dú)特的香味和天然的紅色色澤，還具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調(diào)色的作用。用其作為調(diào)料烹制菜肴，算是閩菜的一大特色。

　　紅糟菜

　　紅糟肉

　　紅糟肉是長樂紅糟菜中的頭牌，每每菜一出，那酒香肉香撲鼻而來，但見白乎乎的豬肉條浸在紅糟里，就好看的讓人不禁口水滴答!

　　做法：將紅糟用熱油煸一煸后，再把肉塊放入，接著在鍋中加入糖、鹽、蒜頭等調(diào)味，并以微火煮個(gè)40分鐘左右，這樣肉入酒糟味，紅糟搭配肉呢更顯其鮮，出品后肉裹紅糟晶瑩透亮。

　　PS：①這道菜一定要趁熱吃，涼了影響口感。

　　②做這道菜無須再放油，五花肉煸出的油足夠煸紅糟了。

　　紅糟肉光餅

　　紅糟肉最經(jīng)典的吃法就是搭配地道的長樂光餅，五花肉肥膩正好，好吃得不得了!另外，也是一道非常夠味的下酒菜。

　　紅糟羊

　　立冬都過了，天氣也開始變冷。這時(shí)候，愛吃的長樂人怎么舍得不來一鍋來暖暖身子呢?而且這也是長樂人年夜飯上不可缺少的佳肴之一哦~

　　做法：

　　①將羊肉切塊，放入沸水中撈一會(huì)，以去血水和腥味。

　　②將油燒熱，先倒入姜米、紅酒糟炒香，再加入糖、蝦油、冬筍、料酒、羊肉塊稍炒一分鐘后倒入高湯，小火將羊肉煮熟(程度可依食者的喜好而定)，最后滴入芝麻油裝碗即成。

　　醉糟雞

　　醉糟雞是長樂傳統(tǒng)名菜之一，這道菜由于“糟”的妙用，堪稱雞肴中的上品。正宗的醉香雞是用肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成。色澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不膩。

　　紅糟排骨

　　紅糟排骨在餐桌上可以說是被秒殺的一道家常菜菜，每逢過年過節(jié)，長樂幾乎家家戶戶都會(huì)做這道菜，紅亮亮地?cái)[上桌，好吃又好看。

　　圖：楊桃

　　做法：

　　①排骨切塊后焯水撈起備用。

　　②鍋內(nèi)少許油，蔥段和蒜下鍋爆香。

　　③下入排骨翻炒，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和料酒。

　　④排骨炒得表面金黃時(shí)，加入兩大勺紅糟醬，炒香后倒入水沒過排骨。

　　⑤水開后轉(zhuǎn)中小火，蓋上鍋蓋燉30分鐘，起鍋前大火收汁即可。

　　紅糟腸

　　糟炒小腸，紅糟的酒香味，去掉了一般小腸那種特有的臊味;而小腸的爽脆與紅糟的香相配，也是長樂糟菜的特色之一。

　　螃蜞酥

　　螃蜞是一種淡水小蟹，用清水養(yǎng)凈，除去尾部，加上黃酒，酒糟，味精，糖等加入適量食鹽，腌制成咸鮮蟛蜞酥。

　　如果再進(jìn)一步加工可用石磨碾，就成為美味可口的螃蜞醬，脆嫩爽口的海蜇皮加上一小碟螃蜞醬，就是長樂人請(qǐng)客吃飯最常見的前菜。

　　糟爆蜆子

　　閩江還盛產(chǎn)一種黃色河蜆，長樂人稱作“溜央“(長樂話音讀)，是長樂人家的家常小菜，用來煮鍋邊鮮得可以吞下舌頭。但是，還有紅糟爆蜆子的做法，更是絕哦!

　　做法：紅糟事先要用小火炒香，再放入蜆子爆炒，不論搭配米飯或是清粥，都非常好吃。

　　紅糟爆田螺

　　田螺，一般人認(rèn)為麻辣風(fēng)味才是正道，但在長樂人心中，糟香才是與之天造地設(shè)的神眷仙侶，無論是去夜市，還是河鮮酒樓都少不了點(diǎn)一盤紅糟爆田螺解解饞。

　　做法：

　　①將吐完土和沙的田螺放在自來水下搓洗干凈，直到洗出來的水顏色是清的;

　　② 熱鍋冷油，先將蒜頭放入油中爆香，接著放入紅糟，翻炒，將其炒熟、化開;

　　③倒入田螺，翻炒，將紅糟和田螺炒勻，加水、加糖、生抽、鹽雞精，熟后就可裝盤，上桌!

　　淡糟香螺片

　　將香螺肉切成大小均勻的薄片，過熱水快速氽好后，與已煸香的蒜米、姜末、香糟翻炒即成，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。

　　做法：

　　①將螺片片成薄片，放入沸水中過一下即撈起;然后加入料酒或酒糟抓勻，稍腌片刻。

　　②將醬油、白糖、芝麻油、濕淀粉等調(diào)成鹵汁。

　　③將油燒熱，冬筍片、蔥白等下鍋過油，倒入鹵汁，再倒入螺片翻炒幾下即可裝盤。

　　紅糟鰻

　　長樂人喜歡食鰻魚，紅糟鰻是長樂紅糟菜中的又一道亮眼的名菜。炸好的紅糟鰻酥鮮香脆，可以來年骨頭一起吃。

　　做法：

　　①清蒸：在鰻段中放點(diǎn)紅糟，生姜和蔥段，那紅糟一旦經(jīng)過蒸汽化解開來，酒糟香就彌漫在鍋中并滲入進(jìn)鰻段，吃起來就肥腴可口，香滿舌間。

　　②油炸：先將生抽、糖、紅糟調(diào)料調(diào)勻。把海鰻魚片放入調(diào)料中腌制后，粘上干面粉。待油燒到六成熱，將腌好的鰻魚片逐個(gè)放入油中，用中火炸4分鐘，翻一面再炸2分鐘就可以起鍋了。

　　紅糟魚

　　長樂人愛吃海鮮，這魚作為最常見的海鮮，怎么可能會(huì)錯(cuò)過呢?糟瓜魚顏色鮮嫩，白中泛黃，鱗光閃亮，骨酥肉爛，咸中有甜，清秀宜人。

　　長樂話稱“黃花魚”為“黃瓜魚”，“瓜”是其簡稱，也是用生糟、白酒腌制黃瓜魚，吃時(shí)上籠屜一蒸即可食用。明屠本畯在《閩中海錯(cuò)疏》中就有記載：“石首魚，腌糟食之。”

　　紅糟筍片

　　紅糟搭配素菜，不僅好看還是減肥的好食材。用紅糟煨出的筍片，色澤紅潤、又香又脆，做法也很簡單：將蒜片、紅糟煸香，加入筍片，繼續(xù)翻炒片刻，加入少許的白酒、糖、鹽、水，燜煮收汁即刻，入囗的感覺竟是肉與蔬菜到神奇組合。

　　做法：

　　①筍去外衣，切成片或者小塊狀入冷水鍋中煮熟

　　②用冷水清洗干凈，取適量待用，其余的可以放入冷水盤中浸泡以方便下次取用

　　③熱鍋冷油，放入蒜片和紅糟，轉(zhuǎn)小火煸香

　　④加入筍片繼續(xù)翻炒片刻，加入少許的白酒、糖、鹽和少許的水

　　⑤燒開，轉(zhuǎn)中小火燜煮收汁，淋幾滴香油，放點(diǎn)雞精即可。

　　注意事項(xiàng)

　　1、紅糟畢竟是做酒剩下的，屬于溫?zé)嵝再|(zhì)，體質(zhì)怕熱的盡量少吃。

　　2、紅糟味道偏酸，入菜一般都要加糖，紅糟與白糖是絕配。

　　(長樂人超級(jí)愛吃甜，也是其中之一的原因哦~)

　　（編輯/林 倩）