今年福州地區(qū)的十邑春晚和元宵晚會由于采用了福州本地方言,，被網(wǎng)友戲稱“蝦油味”十足。那到底何為“蝦油”?為何蝦油能代表福州地區(qū)獨特的鄉(xiāng)土文化?7月2日,，記者隨同海峽都市報的采編人員一同采訪潭頭鎮(zhèn)潭梅調(diào)味食品廠,，為讀者揭開蝦油的生產(chǎn)過程,，解讀蝦油產(chǎn)生的緣由，以及揭開蝦油為何被長在海邊的人們所喜愛?

　　來到潭頭鎮(zhèn)的舊街,，剛一下車就聞到了濃濃的蝦油味,，海都報開車的師傅是個老福州，馬上就反應(yīng)過來：“這是故鄉(xiāng)的味道,，孩童記憶中的味道”,。

　　潭梅調(diào)味廠的老板鄭則欽是熱情的人，聽說記者一行人要來參觀蝦油生產(chǎn)場地,，便自豪地說：“我家3代都是做蝦油的,，我今天一定滿足大家的要求哦?！?/p>

　　鄭老板邊引記者參觀邊介紹蝦油生產(chǎn)工序,。原來蝦油制作工序共分為6道。第一道工序叫鹽腌,，在每年捕魚旺季時,，采購新鮮鳀魚、小帶魚,、磷蝦等,，用一定比例的鹽腌制。

　　第二道工序最為耗時,，叫做發(fā)酵,，將鹽腌后的魚蝦裝在大瓦缸里，蓋上防雨蓋,，置于空曠陰涼處,，腌漬2.5～3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣,。鄭老板告訴記者發(fā)酵的秘訣：“魚要夏至前就要腌制好,，而且發(fā)酵時間一定要經(jīng)過3個夏至， 這樣做出來的蝦油味道才純,?！?/p>

　　第三道工序叫露曬，經(jīng)過2~3年的發(fā)酵分解后,，形成黑褐色的醬液(磷蝦色為紅褐色),，移入大缸中進行露曬,，朝暮翻拌，以求日曬均勻,，大概1個月左右,，醬液表面出油，香氣漸生而趨于成熟,。

　　第四道工序稱為抽濾,，將特制竹編長筒插入曬缸中，破開渣滓,，抽出清液,，即得魚蝦原油。鄭老板介紹說：“按傳統(tǒng)方法,，濾渣一般可浸泡過濾二次,，剩下的魚渣還可再生利用，供作飼料或肥料,?！?/p>

　　第五道工序為蒸油，把抽濾所得的生蝦油經(jīng)過100℃高溫蒸煮1小時,，不但能殺毒消菌，且所得熟蝦油味更加醇厚,，飄香數(shù)里,。

　　第六道就是配制蝦油了，取不同比例一慮蝦油,、二慮蝦油油和尾慮蝦油混合,，即為各級魚露。再經(jīng)過無菌工坊的灌瓶包裝,，可以投放市場了,。

　　采訪間，幾位記者與鄭老板圍繞蝦油扯開話題,，能說會道的老板鄭則欽向大家推斷蝦油的形成過程,，他認為，由于舊時交通不便,，又沒有冷凍技術(shù),，海邊人所捕的魚滯銷當?shù)兀斐珊艽蟮睦速M,，所以樸實勤勞的海邊居民只好把吃不完的魚腌制起來,，以求保質(zhì)更長時間，蝦油就是這樣漸漸摸索發(fā)明出來的,，形成了咸鮮合一,、滋味見長的風(fēng)味體系,，深得人們的喜愛。

　　當然,，現(xiàn)代科技發(fā)達,，人們生活水平蒸蒸日上。制作蝦油的原料已不是剩魚剩蝦了,，原材料講究絕對新鮮,，制作出來的蝦油也講究咸鮮互補，味美咸而不澀,，鮮而不淡,，剛?cè)崛诤希鲺r益味,。蝦油的清香爽口,，與生抽、陳醋成為飯桌上主要鮮味調(diào)料,。

　　(記者 林蘇勤)