今年福州地區(qū)的十邑春晚和元宵晚會由于采用了福州本地方言，被網(wǎng)友戲稱“蝦油味”十足。那到底何為“蝦油”?為何蝦油能代表福州地區(qū)獨特的鄉(xiāng)土文化?7月2日，記者隨同海峽都市報的采編人員一同采訪潭頭鎮(zhèn)潭梅調(diào)味食品廠，為讀者揭開蝦油的生產(chǎn)過程，解讀蝦油產(chǎn)生的緣由，以及揭開蝦油為何被長在海邊的人們所喜愛?

　　來到潭頭鎮(zhèn)的舊街，剛一下車就聞到了濃濃的蝦油味，海都報開車的師傅是個老福州，馬上就反應(yīng)過來：“這是故鄉(xiāng)的味道，孩童記憶中的味道”。

　　潭梅調(diào)味廠的老板鄭則欽是熱情的人，聽說記者一行人要來參觀蝦油生產(chǎn)場地，便自豪地說：“我家3代都是做蝦油的，我今天一定滿足大家的要求哦。”

　　鄭老板邊引記者參觀邊介紹蝦油生產(chǎn)工序。原來蝦油制作工序共分為6道。第一道工序叫鹽腌，在每年捕魚旺季時，采購新鮮鳀魚、小帶魚、磷蝦等，用一定比例的鹽腌制。

　　第二道工序最為耗時，叫做發(fā)酵，將鹽腌后的魚蝦裝在大瓦缸里，蓋上防雨蓋，置于空曠陰涼處，腌漬2.5～3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣。鄭老板告訴記者發(fā)酵的秘訣：“魚要夏至前就要腌制好，而且發(fā)酵時間一定要經(jīng)過3個夏至， 這樣做出來的蝦油味道才純。“

　　第三道工序叫露曬，經(jīng)過2~3年的發(fā)酵分解后，形成黑褐色的醬液(磷蝦色為紅褐色)，移入大缸中進行露曬，朝暮翻拌，以求日曬均勻，大概1個月左右，醬液表面出油，香氣漸生而趨于成熟。

　　第四道工序稱為抽濾，將特制竹編長筒插入曬缸中，破開渣滓，抽出清液，即得魚蝦原油。鄭老板介紹說：“按傳統(tǒng)方法，濾渣一般可浸泡過濾二次，剩下的魚渣還可再生利用，供作飼料或肥料。”

　　第五道工序為蒸油，把抽濾所得的生蝦油經(jīng)過100℃高溫蒸煮1小時，不但能殺毒消菌，且所得熟蝦油味更加醇厚，飄香數(shù)里。

　　第六道就是配制蝦油了，取不同比例一慮蝦油、二慮蝦油油和尾慮蝦油混合，即為各級魚露。再經(jīng)過無菌工坊的灌瓶包裝，可以投放市場了。

　　采訪間，幾位記者與鄭老板圍繞蝦油扯開話題，能說會道的老板鄭則欽向大家推斷蝦油的形成過程，他認(rèn)為，由于舊時交通不便，又沒有冷凍技術(shù)，海邊人所捕的魚滯銷當(dāng)?shù)兀斐珊艽蟮睦速M，所以樸實勤勞的海邊居民只好把吃不完的魚腌制起來，以求保質(zhì)更長時間，蝦油就是這樣漸漸摸索發(fā)明出來的，形成了咸鮮合一、滋味見長的風(fēng)味體系，深得人們的喜愛。

　　當(dāng)然，現(xiàn)代科技發(fā)達，人們生活水平蒸蒸日上。制作蝦油的原料已不是剩魚剩蝦了，原材料講究絕對新鮮，制作出來的蝦油也講究咸鮮互補，味美咸而不澀，鮮而不淡，剛?cè)崛诤希鲺r益味。蝦油的清香爽口，與生抽、陳醋成為飯桌上主要鮮味調(diào)料。

　　(記者 林蘇勤)