長(zhǎng)樂(lè)新聞網(wǎng)訊 一方水土釀一方酒，歷經(jīng)千年，閩越王愛(ài)喝的那口酒猶在。

　　青紅酒以紅粬為酵，選用上好的糯米，配以甘甜井水或泉水，掌握火候，再存缸直至泛青，配以古法制作手法便成佳釀。

　　溫上幾杯青紅酒，與三倆好友對(duì)酌，在寒冷的冬日里，多出了幾分快意。

　　在長(zhǎng)樂(lè)說(shuō)起青紅酒不得不提到玉田鎮(zhèn)東渡村獨(dú)有的青紅酒釀造技藝。驅(qū)車(chē)半小時(shí)，記者來(lái)到玉田鎮(zhèn)東渡村，見(jiàn)到了長(zhǎng)樂(lè)區(qū)第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目《東渡村青紅酒釀造技藝》代表性傳承人——陳啟勛。

　　還沒(méi)走進(jìn)存酒的里間，門(mén)縫里就飄出陣陣酒香。“留在村子里的人不多，但釀酒的手藝一直留傳。”陳啟勛介紹。

　　古法釀造“青紅酒”

　　最早這項(xiàng)技藝始于清光緒年間，由東渡村陳啟勛高祖陳子言公手上開(kāi)始，至今已歷經(jīng)百年。當(dāng)時(shí)釀造青紅酒的隆盛福酒鋪就位于東渡村村帳房古厝。民國(guó)時(shí)期，陳啟勛祖父陳其順又在羅聯(lián)鄉(xiāng)蕉嶺村開(kāi)了家隆盛福酒鋪分店直至解放后。

　　陳啟勛從小跟隨祖父、父親接觸釀酒技藝，不斷傳承研究釀酒工藝，堅(jiān)持古法傳統(tǒng)工藝釀造“青紅酒”。

　　陳啟勛說(shuō)，上好的青紅酒釀造，對(duì)天氣的要求很高，蒸熟的糯米飯要晾涼；氣溫的把控也很考究，不能太熱也不能太冷，否則發(fā)酵不全或太過(guò)，都會(huì)影響酒的品質(zhì)，還容易導(dǎo)致發(fā)酸。

　　釀制用水最好采用井水或者山澗的泉水更好；釀酒時(shí)季節(jié)安排也很重要，基本上選在秋天一過(guò)，丹桂樹(shù)的桂花開(kāi)的時(shí)候，且溫度把控在25℃以下釀酒剛剛好。

　　青紅酒開(kāi)始釀造前幾天，陳啟勛總是不停忙碌著。他每年都會(huì)準(zhǔn)備七八百斤糯米，再按照10斤糯米配1斤紅粬，兌15斤水的比例，將紅粬糯米倒入壇中攪拌均勻。壇子留存空間，供糯米發(fā)酵使用，過(guò)三、四天攪拌一次，再過(guò)七天進(jìn)行二次攪拌后封好，放置約兩個(gè)月，等酒汁完全發(fā)酵沉糟后，過(guò)濾裝壇。用粽葉、牛皮紙、麻繩綁緊封口后上紅泥包裹密封，且不能用塑料制品封缸，讓紅泥自然風(fēng)干后，再用谷殼加熱煨酒約至60度并保溫36小時(shí)，再貯藏。等過(guò)夏再取出品嘗酒風(fēng)味最佳。

　　“青紅酒在釀造后兩個(gè)月后就可以飲用，如果在陰涼的地方多存放幾年會(huì)更香醇可口。”陳啟勛一邊說(shuō)著一邊輕啟出一壇青紅酒，香味很快溢滿(mǎn)屋子，順手一舀，青色液體碰到酒勺，瞬間變紅，著實(shí)神奇。溫過(guò)的青紅酒，品上一口，由舌尖到喉嚨，酸、苦、辣、澀，口感清甜，一下子貫穿到腳心。幾杯下肚，不一會(huì)兒臉上泛出微紅。

　　“很多人會(huì)釀造青紅，但釀酒的風(fēng)味好壞，全在師傅的手中。溫度的控制、發(fā)酵的時(shí)間，全靠經(jīng)驗(yàn)。” 陳啟勛說(shuō)，現(xiàn)在愿意靜下心去學(xué)習(xí)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的人越來(lái)越少了。“如何保住傳承千年的古法老味道，尚需努力。”在陳啟勛看來(lái)，手工釀酒比機(jī)械釀酒要多了幾分趣味，手工釀造所承載的文化和濃濃的情誼是機(jī)械釀造無(wú)法復(fù)制的。

　　唯有了解，才能傳承。成為長(zhǎng)樂(lè)區(qū)青紅酒釀造技藝非遺的代表性傳承人，這對(duì)陳啟勛來(lái)說(shuō)意義重大，為了傳承，他成立了長(zhǎng)樂(lè)東渡青紅酒傳統(tǒng)技藝傳習(xí)所，讓好酒走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。

　　（記者 陳佳雯 實(shí)習(xí)記者 陳浩）