來(lái)自福州的閩菜大師正在備餐。（受訪者供圖）

　　福州日?qǐng)?bào)記者 歐陽(yáng)進(jìn)權(quán)

　　聚春園佛跳墻（素）,、廈門姜母鴨,、漳州醬牛肉,、崇武蒸魚(yú)卷,、建寧釀蓮子、白切莆田羊,、武夷熏肥鵝、長(zhǎng)汀香豆腐,、霞浦黃金蝦,、平潭魚(yú)丸仔……

　　5日舉辦的外交部福建全球推介活動(dòng)上，由我市承辦的冷餐交流會(huì),，以“山海相融,，味及八方”為主題，集齊全省9個(gè)市和平潭綜合實(shí)驗(yàn)區(qū)的26道美食,、5種糕點(diǎn),、8種水果、7種酒水,、4種飲料和3種茶葉驚艷亮相,，讓140個(gè)國(guó)家和國(guó)際組織的220多位駐華外交官和國(guó)際組織代表享受了一場(chǎng)舌尖上的閩菜盛宴，也讓福建人倍感自豪,。我市首次承辦的這場(chǎng)冷餐交流會(huì),，彰顯了福州嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)擔(dān)當(dāng)，也讓閩菜朝冷餐走出了重要一步,。

　　“福州造”冷餐會(huì)獲點(diǎn)贊

　　在由福州組織的這場(chǎng)冷餐會(huì)上,，美食展臺(tái)不僅展現(xiàn)了閩菜美食，還有各種福建元素,，如油紙傘,、脫胎漆器、軟木畫(huà)等,，精致而富有特色的布展得到眾人的贊賞,。冷餐會(huì)上，到處充滿茉莉花的氣息,，現(xiàn)場(chǎng)有茉莉花茶葉,、茶杯，主持人耳環(huán),、胸針,、禮儀小姐服飾無(wú)處不“茉莉”，迎賓員們還為每位賓客奉上茉莉花包,，讓茉莉清香隨著賓客的走動(dòng)彌漫全場(chǎng),。與會(huì)嘉賓稱贊冷餐會(huì)“清新、典雅,、有特色”,。

　　當(dāng)晚，美食展臺(tái)邊，一盤盤美食錯(cuò)落有致地排列,，嘉賓們一邊品嘗美食,，一邊仔細(xì)讀著美食簡(jiǎn)介，深深感受了福建文化和閩菜魅力,。

　　“Nice,！”在冷餐會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，嘉賓們的贊美聲不絕于耳,。

　　斯里蘭卡駐華大使卡魯納塞納·科迪圖瓦庫(kù)說(shuō)：“上個(gè)月我到訪福建,，那里的好生態(tài)給我留下了深刻印象，今天,，福建的美食再次讓我驚艷,！”

　　“每一道菜、每一款飲品我都很喜歡,，要選一個(gè)最喜歡的對(duì)其他的都不公平,！”馬拉維駐華大使查爾斯·納蒙德維稱。

　　阿爾及利亞駐華大使,、哥斯達(dá)黎加大使,、埃及女外交官等紛紛點(diǎn)贊閩菜。外交部領(lǐng)導(dǎo)了解了龍巖秘制河田雞,、東山熏墨魚(yú)等菜品的原材料及加工技藝,，還這樣評(píng)價(jià)冷餐會(huì)上的聚春園素版佛跳墻——用最普通的食材，用高超的技藝,，化腐朽為神奇,。

　　實(shí)現(xiàn)兩個(gè)收獲三個(gè)首次

　　此次冷餐會(huì)不僅廣獲好評(píng)，還實(shí)現(xiàn)“兩個(gè)收獲,、三個(gè)首次”的優(yōu)良效果,。

　　一是收獲以“美食外交”促進(jìn)務(wù)實(shí)合作的良好效果。這次獨(dú)具匠心的冷餐服務(wù),，不僅傳遞福建對(duì)各國(guó)賓客的禮遇和熱情,，更是以美食為特殊媒介，拉近各國(guó)來(lái)賓與福建的心靈距離,，推動(dòng)各國(guó)與福建的務(wù)實(shí)合作,。斯里蘭卡駐華大使、馬拉維駐華大使,、阿爾及利亞駐華大使,、哥斯達(dá)黎加駐華大使紛紛在冷餐會(huì)上表達(dá)了對(duì)福建的傾心和向往。二是收獲了“閩菜冷餐”這一全新餐飲品類,。冷餐會(huì)的閩菜全新研發(fā)了“素版佛跳墻”,，首試食簽化,、手指餐和中餐國(guó)際范做法，開(kāi)創(chuàng)了“閩菜冷餐”的全新品種,，對(duì)向全球推廣閩菜,、加快閩菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展開(kāi)辟了新的方向。

　　此外,，外交部有關(guān)司局領(lǐng)導(dǎo)和現(xiàn)場(chǎng)管理人員還評(píng)價(jià)福建冷餐會(huì)特色明顯,，“三個(gè)首次”令人印象深刻。一是借助冷餐會(huì)推介中西部扶貧協(xié)作成果,。首次宣傳“閩寧情（賀蘭山葡萄酒）”等扶貧協(xié)作產(chǎn)品，展示了閩寧20多年來(lái)對(duì)口幫扶成果,。二是不僅展示了“福味”,，還首次讓“福氣”滿堂。現(xiàn)場(chǎng)灑滿鮮香的茉莉花,，而且從服飾,、茉莉花茶再到茉莉花包及各類用品，都無(wú)處不在地體現(xiàn)出茉莉花元素,，讓冷餐會(huì)現(xiàn)場(chǎng)到處充滿清香,，“清新福建”撲鼻而來(lái)。三是首次近乎光盤,。體現(xiàn)了閩菜的深厚底蘊(yùn),、巨大魅力，體現(xiàn)了福州團(tuán)隊(duì)的高超技藝和周到服務(wù),。

　　外賓對(duì)佛跳墻很感興趣,。（受訪者供圖）

　　精心打磨4個(gè)多月

　　每道菜都不一般

　　這場(chǎng)冷餐會(huì)從2月下旬啟動(dòng)籌備工作，先后進(jìn)行了7次模擬推演和全要素演練,，磨合準(zhǔn)備了4個(gè)多月時(shí)間,，最終使得5日的正式活動(dòng)大放異彩。

　　據(jù)介紹,，此次冷餐交流會(huì)“閩菜風(fēng)味,、西式制作”的獨(dú)特風(fēng)格是閩菜餐飲界的全新課題。我市在短期內(nèi)連續(xù)克服菜品全新研發(fā),、器皿擺件全新設(shè)計(jì)等難題,，組成福州市外辦、聚春園集團(tuán),、福州廣播電視臺(tái),、春倫茶業(yè)、福州航空,、福州職業(yè)技術(shù)學(xué)院,、閩江學(xué)院及食安,、公安等超百人的研發(fā)、服務(wù)和保障團(tuán)隊(duì),，其中36名廚界精英和服務(wù)骨干組成了85人的冷餐會(huì)接待團(tuán)隊(duì),。籌備組就菜品篩選,、制作手法等進(jìn)行了4個(gè)月不間斷的打磨,，并利用下班的時(shí)間訓(xùn)練，先是每道菜每天做30個(gè),，然后不斷加大制作量,，確保最后所需的每道菜500份出品的規(guī)格、口感,、大小統(tǒng)一,。

　　“冷餐會(huì)上的每一道菜，都是大廚花了近4個(gè)月精心研制打磨出來(lái)的,?！崩洳蜁?huì)承辦方福州聚春園集團(tuán)董事長(zhǎng)王茂玲說(shuō)，所有菜肴在保留閩菜風(fēng)味的同時(shí),，融合西式制作手法,，兼顧與會(huì)貴賓的飲食習(xí)慣，味道,、視覺(jué),、出品、展現(xiàn)等方面都進(jìn)行了前所未有的嘗試,。

　　美食成品個(gè)頭要小

　　一口吃一個(gè)

　　據(jù)介紹,，面向各國(guó)來(lái)賓舉辦冷餐交流會(huì)，講究所有菜肴小型化,、食簽化,、無(wú)骨化，便于食用,。最終精選的全省26道菜肴采用中西合璧的制作手法,，既努力鎖住食材原汁原味，又符合冷餐會(huì)食簽化制作標(biāo)準(zhǔn),。

　　現(xiàn)場(chǎng)每個(gè)菜肴插著食簽,，便于取食及一口一個(gè)吃掉。因此冷餐會(huì)對(duì)菜肴大小的要求特別嚴(yán)格,，每個(gè)成品都要非常精致,、小巧，只有象棋那么大,，有的甚至只有硬幣那么大,。福州香芋泥盛在功夫茶盅內(nèi),，配著特制小甜品勺，方便端起來(lái)一口吃掉,。建寧釀蓮子選用建盞盛放,，放幾顆蓮子都是經(jīng)過(guò)研究設(shè)計(jì)的。

　　武夷熏肥鵝平時(shí)都是帶骨食用的,，為了解決剔骨后無(wú)法用食簽取的問(wèn)題,，最后大廚們想出一條妙計(jì)，用鵝掌,、鵝翅熬成膠汁,，澆在鵝肉上，在1℃~5℃的冷藏箱中放置30分鐘后取出,，最終達(dá)到肉質(zhì)緊實(shí),、大小統(tǒng)一定型的效果。

　　冷餐會(huì)本來(lái)是不能有湯水的,，考慮到聚春園佛跳墻是閩菜經(jīng)典，經(jīng)過(guò)多次協(xié)商終于將其推上餐桌,。不過(guò),，考慮到賓客眾多、飲食習(xí)慣等,，最終上桌的是“素版佛跳墻”,，大廚們用竹蓀、花菇,、雞樅菇,、繡球菌、杏鮑菇,、龍爪菇,、豆腐皮、魔芋結(jié)等八種食材替代豬蹄和小排,，用了文火煨了兩個(gè)晚上,，最終做出了佛跳墻原有的味道。

　　確保新鮮

　　閩菜大師隨身攜帶食材入京

　　“從7月3日晚上開(kāi)始,，佛跳墻底湯煲制,、食材粗加工腌制、水果雕刻……每天都要連續(xù)工作到凌晨三四點(diǎn),?！弊鳛閹ш?duì)的主廚之一，福州市首席技師,、世界技能大賽西餐裁判,、聚春園集團(tuán)廚師長(zhǎng)陳大樑說(shuō),，在北京的加工場(chǎng)所是借用福建大廈的廚房，由于白天酒店?duì)I業(yè),，廚房無(wú)法借用,，福州廚師團(tuán)隊(duì)只能在晚上10點(diǎn)后開(kāi)始制作加工菜肴。4日晚上,，福建大廈的廚房見(jiàn)證了通宵加工的壯觀場(chǎng)景,，冷餐會(huì)的大廚們分批根據(jù)各自負(fù)責(zé)的菜肴特性，輪流進(jìn)入廚房制作,，然后把加工好的菜肴放入特制的冷餐保鮮柜中,，以便送入外交部廚房后能夠快速出餐。

　　陳大樑告訴記者,，為確保冷餐交流會(huì)使用的特色食材都是地道的福建口味,，26道菜肴制作所需的特色食材在福建九市一區(qū)采購(gòu)后運(yùn)往北京。有些食材的保質(zhì)期比較短,，還有的不便于冷鏈配送,，為保證新鮮度和最佳口感，500多公斤特色食材提前一天采購(gòu),，分成30多箱,，次日由36位廚師隨身攜帶乘飛機(jī)運(yùn)到北京。冷餐會(huì)用的碗盤也來(lái)自福州,，佛跳墻罐等器皿需要專門定制,。

　　福州人的辛勤付出獲得了很好的回報(bào)。極富特色的閩菜讓現(xiàn)場(chǎng)的外交官贊嘆不已,。從一個(gè)小細(xì)節(jié)就能看出冷餐會(huì)多受歡迎——冷餐會(huì)結(jié)束后,，不少外交官將小小的食簽作為紀(jì)念品收藏了起來(lái)。