近日,，福州茉莉花茶企業(yè)聯(lián)動新茶飲品牌開展互動活動,。圖為位于南后街的打卡點。

　　核心提示

　　奶茶里有茶嗎,？奶茶里的茶來自哪里,？“沒有什么是一杯奶茶解決不了”的你,，是不是也有相同的疑問？

　　打開頭部新式茶飲品牌的夏日菜單,，可以管中窺豹：剛剛在港股上市的茶百道,，其熱銷單品“輕輕茉莉”以七次窨制的福州茉莉花茶為基底；喜茶經(jīng)典芝士茶,，其茶湯源自云南普洱,、四川自貢、福建寧德等茶葉主產(chǎn)區(qū),；奈雪的茶剛剛上新的“森林觀音”系列,，優(yōu)選福建高香烏龍茶……

　　告別茶粉、奶精,、果漿粉末沖泡時代,，原葉茶、鮮乳,、鮮果已成為新式茶飲的標(biāo)配,，茶基底是其中的靈魂所在。新式茶飲門店的迅速擴(kuò)張,，為處于產(chǎn)能過剩困局中的傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)帶來了全新增長點。

　　福建茶產(chǎn)業(yè)根基深厚,，具有難以比擬的多茶類優(yōu)勢,，自然成為新式茶飲品牌的夢中情地。近年來,，福建茶產(chǎn)業(yè)與新式茶飲在雙向奔赴中實現(xiàn)深度互動,，催生出了一批新式茶飲原料供應(yīng)基地與供應(yīng)鏈企業(yè)。在消化中低端產(chǎn)能的同時,，福建茶產(chǎn)業(yè)主動求變,，在生產(chǎn)方式、產(chǎn)品創(chuàng)新等方面與新式茶飲同頻共振,。全省15個重點產(chǎn)茶縣每年為全國新式茶飲終端產(chǎn)品提供16萬噸基底茶原料,，占全國總用量一半以上。

武夷山星村鎮(zhèn)生態(tài)觀光茶園 （新華社供圖）

　　為什么是福建,？

　　在烏龍茶的賽道上，原產(chǎn)自平和縣的白芽奇蘭名不見經(jīng)傳,。在新式茶飲中亮相后,，這個小品種茶卻實現(xiàn)了逆襲,。

　　最早慧眼識珠的是喜茶。2021年,，喜茶在爆款單品“芝芝桃桃”中首次采用具有獨特蘭花香的白芽奇蘭作為基底,，并冠以“琥珀蘭”之名。琥珀蘭茶湯與水蜜桃果肉,、芝士的搭配相得益彰,，迅速引爆市場。之后,，茶顏悅色,、古茗、茶百道等品牌也相繼將白芽奇蘭引入主打產(chǎn)品,。

　　新式茶飲給白芽奇蘭帶來了什么,？產(chǎn)地收購價的變化最直觀：以往，春茶收購價每公斤四五十元,，如今已漲到了上百元,。這給了平和縣的茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者林任聰以極大的觸動。

　　2017年,，29歲的林任聰承包了千畝茶山,，最初做的還是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷。兩年后,，他創(chuàng)辦的漳州市茗之趣茶葉有限公司,，成為本土新式茶飲品牌萃春瘋的原料供應(yīng)商，并以此為起點轉(zhuǎn)型為新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè),。

漳州市茗之趣茶葉有限公司研發(fā)團(tuán)隊正在品嘗樣本。 （受訪對象供圖）

　　當(dāng)時,，新式茶飲市場正經(jīng)歷著一場原料變革,。

　　“新式茶飲脫胎于臺灣珍珠奶茶?！绷秩温斦f,，最早的奶茶可能既沒有奶，也沒有茶,。奶味源自植物油等原料制成的植脂末,，也就是俗稱的奶精；茶味來自具有茶葉風(fēng)味的人工香精,，后來又出現(xiàn)了從茶葉中濃縮提取的茶粉,。大閩食品（漳州）有限公司便是中國最大的茶提取深加工企業(yè),，是各大知名茶飲原料供應(yīng)商。

　　高度內(nèi)卷的新式茶飲行業(yè),，在卷資本,、卷包裝、卷門店規(guī)模,、卷營銷的同時,，開始卷原料。原葉茶,、鮮奶,、鮮果逐漸成為行業(yè)標(biāo)配，試圖打破消費者認(rèn)為奶茶不健康的刻板印象,。

　　這從各大品牌的口號變化可見一斑,。

　　去年，從四川成都走向全國的茶百道發(fā)布升級后的品牌IP,，將“好茶為底,，制造新鮮”作為全新品牌定位。在當(dāng)時的發(fā)布會上,，茶百道上新多款茶基底,，其中不乏七窨茉莉、坦洋工夫等福建名茶,。

　　在全國茶產(chǎn)業(yè)版圖中舉足輕重的福建,，成為兵家必爭之地。

　　“福建幾乎縣縣產(chǎn)茶,，黃金產(chǎn)茶帶橫跨全省?！备＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)農(nóng)村廳種植業(yè)管理處處長翁定河說,，早在2018年，福建便率先成為全國茶產(chǎn)業(yè)首個突破千億元產(chǎn)值的省份,。去年,，全省茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超1500億元，連續(xù)六年保持全國第一,。更重要的是,，福建是著名的多茶類產(chǎn)區(qū)。這里是六大茶類中的烏龍茶,、紅茶,、白茶，以及茉莉花茶發(fā)源地,，武夷巖茶,、福鼎白茶,、福州茉莉花茶、安溪鐵觀音,、坦洋工夫等名茶享譽海內(nèi)外,。

　　對于新式茶飲企業(yè)而言，福建可謂最佳選品庫,。如今,，你幾乎可以在所有新式茶飲品牌配料表的醒目位置，看到福建茶的身影,。

　　“去年,，我們賣出超過10億杯飲品，帶動上游供應(yīng)鏈企業(yè)年采收原料茶葉上萬噸,?！辈璋俚烙嘘P(guān)負(fù)責(zé)人表示，該公司每年從福建采購梅占紅茶,、烏龍茶,、烘青綠茶等茶葉超2000噸。

　　新式茶飲對茶葉原料的井噴式需求,，激活了近年來略顯沉悶的茶葉市場,。

　　中國茶葉流通協(xié)會發(fā)布的《2023年度中國茶葉產(chǎn)銷報告》顯示：去年，全國干毛茶總產(chǎn)量333.95萬噸,，內(nèi)銷總量240.4萬噸,，出口總量36.75萬噸，進(jìn)口總量3.9萬噸,。全國茶葉庫存處于高位,，產(chǎn)能過剩，是不可回避的事實,。

　　方興未艾的新式茶飲產(chǎn)業(yè),，為茶葉降庫存，尤其是消化中低端產(chǎn)能提供了重要出口,。著名茶鄉(xiāng)安溪縣擁有60萬畝茶園,，近年來，當(dāng)?shù)靥鲨F觀音單一品類,，依托資源,、加工能力、渠道等優(yōu)勢,，向“百茶貿(mào)易之都”轉(zhuǎn)型,。去年，安溪縣新式茶飲基底茶年供應(yīng)量超6萬噸，占全國市場份額20%以上,。

由白茶冷萃原液制成的“白茶甘露冰淇淋”等新式冷飲（新華社供圖）

　　卷向產(chǎn)業(yè)鏈上游

　　在這樣的背景下，林任聰投身新式茶飲基底茶領(lǐng)域,，開發(fā)本土特色茶葉資源,，做不一樣的茶基底，是他一開始就確定的策略,。

　　“在傳統(tǒng)印象中,，新式茶飲多使用低端茶葉做基底，以常見的紅茶,、烏龍茶,、綠茶和花茶為主?！绷秩温斦f,，隨著行業(yè)內(nèi)卷程度加劇，情況正在發(fā)生改變,。從近年來市面上流行的爆款,，不難看出這一趨勢。

　　奈雪推出的“霸氣鴨屎香寶藏茶”,，讓潮汕單樅鴨屎香成為流量擔(dān)當(dāng),；滬上阿姨主打的“8號老白煮白金”系列，讓白茶在茶基底中有了一席之地,；喜茶上線的“碎銀子”系列,，采用的則是普洱茶中的珍品；茶百道經(jīng)典產(chǎn)品“肉桂巖茶基底”,，讓武夷巖茶進(jìn)入更多消費者的視野……各大新式茶飲品牌不約而同選擇押寶小眾茶,。

　　“作為決定新式茶飲品質(zhì)的重要因素，茶葉原料在新式茶飲中的核心地位日益突出,?！痹谏显屡e行的福建省首屆新式茶飲產(chǎn)銷銜接活動上,，著名茶學(xué)專家,、中國工程院院士、湖南師范大學(xué)校長劉仲華教授說,，新式茶飲行業(yè)對茶原料的準(zhǔn)入門檻不斷提高,，優(yōu)質(zhì)化、高端化、特色化逐漸成為品牌追求的目標(biāo),。

　　福建不少小眾茶類因此獲得了出圈的機(jī)會,。

　　來自詔安縣的八仙茶于1994年通過全國農(nóng)作物品種審定委員會審定，由其制成的烏龍茶高香持久,，耐沖泡,，風(fēng)味獨特，曾走紅閩粵市場,。20世紀(jì)90年代,，隨著消費偏好的變化以及多茶類的出現(xiàn)，曾經(jīng)的明星茶逐漸陷入沉寂,。不過,，在一般茶客看來口味太重的八仙茶，與鮮奶結(jié)合后,，卻表現(xiàn)出了不可多得的協(xié)調(diào)性,，前香、中調(diào),、后韻俱佳,，收斂性尤為突出。因此,，近年來八仙茶被廣泛用作新式茶飲基底,，帶動產(chǎn)銷熱潮。毛茶收購價從每公斤四五十元漲到了100多元,。

　　林任聰則將目光投向了花茶賽道,。

　　“香，是新式茶飲基底的必備品質(zhì)之一,，因此花茶備受歡迎,。”林任聰說,，茉莉花茶是使用最廣泛的基底茶之一,，但一枝獨秀略顯單一，市場呼喚百花爭艷,。平和縣是全國蜜柚主產(chǎn)區(qū),，種植規(guī)模近百萬畝，每年因疏花被丟棄的柚花數(shù)不勝數(shù),。能不能像茉莉花茶那樣,，讓柚花與白芽奇蘭這兩大本土特產(chǎn)跨界聯(lián)姻呢？林任聰與知名茶葉專家合作,，歷經(jīng)3年研發(fā),，終于突破了柚香奇蘭窨制工藝難題,。

　　作為花茶大家族的新成員，柚香奇蘭不僅被開發(fā)成了杯裝即泡茶飲,，還成為新式茶飲的新寵,。霸王茶姬、茶二等品牌相繼推出了柚香系列產(chǎn)品,，銷量不俗,。得益于此，變廢為寶后的柚花身價倍增,，每公斤收購價超10元,，單株柚子樹可采摘十幾公斤鮮花。今年,，茗之趣公司出產(chǎn)柚香奇蘭茶135噸,。

　　原料求新逐變的背后，是新式茶飲行業(yè)的高速擴(kuò)張,，以及由此產(chǎn)生的白熱化競爭,。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會等機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2023新茶飲研究報告》顯示：去年，全國新茶飲市場規(guī)模近1500億元,，門店數(shù)量突破50萬家,。從微觀層面來看，從年度到季度,，從月度到星期,，不斷縮短的上新周期，是“卷”的具象化,。以茶百道為例,，去年該品牌共設(shè)計研發(fā)約250款產(chǎn)品，上新48款產(chǎn)品,，并完成對13款經(jīng)典產(chǎn)品的配方升級,。也就是說，全年幾乎做到了“周周有上新”,。

　　終端之“卷”,，很快延伸到了產(chǎn)業(yè)鏈的上游。為把控基底茶來源,，不少新式茶飲企業(yè)選擇與國內(nèi)茶葉主產(chǎn)區(qū)深度合作,，自建原料基地。

　　5月27日,，福州市清口茶業(yè)有限公司投產(chǎn)儀式在福州市舉行,。該公司由茶百道與其供應(yīng)鏈企業(yè)福州市青口二茶茶葉有限公司共同出資設(shè)立。作為茶百道在福建布局的首個自有原葉茶生產(chǎn)基地,，該基地年產(chǎn)能5000噸,，可為茶百道全國8000多家門店供應(yīng)原料。

　　“與此前在云南等地的生產(chǎn)基地相比,，福州原葉茶生產(chǎn)基地最大的突破在于具備完善的精加工能力,。”茶百道有關(guān)負(fù)責(zé)人說,，合作雙方將共同深入茶青收購,、茶坯烘干、花茶窨制,、茶底研發(fā)等各環(huán)節(jié),，構(gòu)建茶葉原料“研發(fā)、生產(chǎn),、制作,、加工、倉配”的完整鏈路,。

福州春倫名茶的新式茶飲品牌門店覆蓋福州多個商圈。

　　傳統(tǒng)茶尋找新式表達(dá)

　　新式茶飲為老茶鄉(xiāng)帶來了機(jī)遇,。如何把握機(jī)遇,？從業(yè)者的共識是，僅僅定位于原料供應(yīng)基地,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。雙向奔赴、協(xié)同創(chuàng)新是必由之路,。

　　新式茶飲對原料的需求,，催生出了一批像茗之趣這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)。

　　近年來,，福建幫利茶業(yè)有限公司先后在福建壽寧縣,、永泰縣以及廣西橫州市，建設(shè)了3個現(xiàn)代化茶葉工業(yè)園項目,，累計建設(shè)面積12萬平方米,。其中，位于永泰縣的一期項目總投資1億元,，定位于以茶葉生產(chǎn)制造,、茶道研學(xué)、新中式茶飲研發(fā)等于一體的“一站式”現(xiàn)代化茶葉工業(yè)園,。

　　“我們將以福州為輻射點,，在全省尋找品質(zhì)優(yōu)良的茶葉原料,，投放至新茶飲市場?！备Ｖ菪轮瓷鷳B(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司人資行政負(fù)責(zé)人禮文明說,，公司將和福建廣大茶區(qū)茶農(nóng)開展深度合作，通過不斷創(chuàng)新和優(yōu)化產(chǎn)品配方,，挖掘不同茶類的特性和優(yōu)勢,，為新式茶飲市場帶來多元化選擇。

　　和幫利一樣,，福建眾多新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)都將產(chǎn)品創(chuàng)新與提供綜合解決方案作為核心競爭力,。

　　本月初，新式茶飲新興品牌茶二的福建首店落地廈門萬象城,。該品牌定位于打造“中國茶拿鐵”,，也就是引入咖啡的研磨萃取工藝，讓茶葉高倍萃取液與新鮮牛乳結(jié)合,，從而打開年輕消費市場,。茗之趣公司承接了其中烏龍茶與花茶基底茶研發(fā)訂單。

　　“茶葉高倍濃縮,，需要解決的核心痛點是如何避免苦味,。”林任聰說,，常說的酚氨比,，即茶葉中的茶多酚與氨基酸的比值，是影響茶葉滋味的重要指標(biāo)之一,，茶多酚含量越高,，越顯苦味。通過發(fā)酵,、烘焙等環(huán)節(jié)多個關(guān)鍵工藝的調(diào)整,，茗之趣為茶二提供了相應(yīng)解決方案。

　　相較于此,，一些品牌的研發(fā)需求則更加籠統(tǒng),。不久前，某個擁有6000多家門店的新式茶飲品牌向茗之趣提出了“入口柔,，一線喉”的烏龍茶基底研發(fā)需求,。對于研發(fā)人員而言，這無異于“五彩斑斕的黑”般抽象,。最終,，通過反復(fù)調(diào)整加工工藝，目標(biāo)產(chǎn)品才從100多個配方中脫穎而出,。憑借研發(fā)能力優(yōu)勢,，茗之趣已成為10多個新式茶飲品牌供應(yīng)商,，服務(wù)全國1500多家門店。

　　在寧德師范學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院教授蔡烈偉看來,，無論是拼原料,，還是拼產(chǎn)品上新速度，核心都是拼創(chuàng)新與研發(fā)能力,。

　　“新式茶飲基底茶與傳統(tǒng)茶葉，在口感,、品質(zhì)等方面有著截然不同的評判標(biāo)準(zhǔn),。傳統(tǒng)意義上好喝的茶，加入鮮奶,、水果后可能就失去了優(yōu)勢,；入不得老茶客法眼的茶，在新茶飲中可能反而表現(xiàn)突出,?！辈塘覀フf，新式茶飲研發(fā)創(chuàng)新,，需要回答“什么茶適合做基底”“如何拼配更有特色”等關(guān)鍵問題,。

　　他試圖通過理化分析，代替似是而非的經(jīng)驗,，找到其中的規(guī)律,。近年來，依托福建省科技廳引導(dǎo)性項目“新式茶飲專用茶開發(fā)及加工技術(shù)研究”,，蔡烈偉團(tuán)隊開展了大量試驗研究,，初步形成了系列結(jié)論。譬如,，新式茶飲香氣,、滋味得分與茶基底茶多酚、氨基酸含量呈正相關(guān),；火重的茶更適合做奶茶,；茶基底中多類酚的含量與水果茶品質(zhì)有密切聯(lián)系。這些結(jié)論為有的放矢地調(diào)制出一杯更好喝的茶飲,，提供了可量化的依據(jù),。

　　值得一提的是，2021年,，蔡烈偉團(tuán)隊還與奈雪的茶等合作,，參與制定了全國首個新式茶飲行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《茶類飲料系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》。這份標(biāo)準(zhǔn)對現(xiàn)制奶茶,、現(xiàn)制奶蓋茶,、現(xiàn)制水果茶,、現(xiàn)制氣泡茶和現(xiàn)制冷泡茶5類茶飲，做了細(xì)化界定,。到底什么才是奶茶,，什么是水果茶，自此有了可明確定義與量化的標(biāo)準(zhǔn),。

　　茶葉領(lǐng)域?qū)＜?、福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳教授級高級農(nóng)藝師蘇峰則認(rèn)為，傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)區(qū)擁抱新茶飲,，可以推動全產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新,。

　　“新茶飲對茶葉原料，在品質(zhì),、產(chǎn)能等方面有更高的要求,，傳統(tǒng)生產(chǎn)模式應(yīng)當(dāng)主動適應(yīng)需求端的變化?！碧K峰建議,，大力推進(jìn)物聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化等技術(shù)的應(yīng)用,，推廣生態(tài)種植和綠色生產(chǎn)技術(shù),，精確地掌控種植生態(tài)和優(yōu)化茶樹生長環(huán)境，把控茶葉品質(zhì),；通過提高加工自動化,、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化水平,，提高規(guī)?；?yīng)能力，降低茶葉生產(chǎn)成本,，靈活調(diào)整產(chǎn)品種類,、檔次和品質(zhì)，以適應(yīng)下游對原料的不同需求,。

　　與新式茶飲產(chǎn)業(yè)雙向奔赴中的福建茶產(chǎn)業(yè),，還有更大的遠(yuǎn)景。

　　翁定河表示,，福建將著力建設(shè)中國新式茶飲供應(yīng)鏈中心,，推動現(xiàn)有茶園向高標(biāo)準(zhǔn)生態(tài)茶園轉(zhuǎn)化，鼓勵新式茶飲頭部企業(yè)建立專屬優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)基地,；著力建設(shè)中國新式茶飲創(chuàng)新中心,，加大專用茶品種選用，推動茶葉標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化,、智能化精深加工,；著力培育中國新式茶飲產(chǎn)業(yè)集群，引進(jìn)新式茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)和終端產(chǎn)品企業(yè),，支持開發(fā)特色新式茶飲產(chǎn)品,。（記者 張輝/文 施辰靜/圖）