車間工人用木杵攪拌魚糜,。記者 黃凌 攝

　　隨著閩菜的知名度在全球各地不斷打響,，其重要調味料之一的福州魚露銷量逐年提升,。作為我省最大的魚露生產(chǎn)企業(yè),，福州民天集團食品工業(yè)園已在今年初啟用大型發(fā)酵浸提池,。在不改變傳統(tǒng)風味的同時,，魚露最大產(chǎn)能從3000噸提高至12000噸,，為福州“蝦油味”飄香國內(nèi)外市場打下了堅實基礎,。

　　16日,，記者來到位于閩清白中鎮(zhèn)的民天食品工業(yè)園,，感受魚露的傳統(tǒng)制作工藝流程。走進魚露生產(chǎn)車間的陽光房,，古法釀造和現(xiàn)代工藝在這里相輔相成,。

　　“傳統(tǒng)魚露以鳀魚為原材料，生產(chǎn)流程包括蓋鹽發(fā)酵,、陽光晾曬發(fā)酵,、古法陶缸浸提、過濾,、滅菌等,，生產(chǎn)周期需要一年?！泵裉焓称饭I(yè)園技改負責人黃星文告訴記者,，蝦油一蘸,，鄉(xiāng)愁即消。許多旅外福州鄉(xiāng)親想家的時候,，蘸一口福州蝦油,，滿滿都是懷念。而“福州民天蝦油制作技藝”2009年被福建省政府授予“第三批福建省非物質文化遺產(chǎn)”,。

　　記者看到,，在陶缸浸提環(huán)節(jié)，工人們正用木杵對初步發(fā)酵后的魚糜進行充分攪拌,，使之與空氣有效混合,，讓二次發(fā)酵更加充分。每個陶缸邊上都放置著一個竹簍,，待魚糜充分發(fā)酵后,，工人會將竹簍放置缸內(nèi)，發(fā)酵產(chǎn)生的魚露初成品就會過濾到竹簍內(nèi),。

　　黃星文說,，隨著魚露被越來越多消費者接受，原先的古法陶缸浸提流程已經(jīng)不能滿足市場需求,，全新的大型發(fā)酵浸提池今年初投入使用,，魚露最大產(chǎn)能達到12000噸。

　　在陽光房的另一邊,，一排排大型發(fā)酵浸提池里,，空壓機充氣設備代替了攪拌魚糜的木杵，工人只需將充氣設備插入池中,，就能完成攪拌,，無需花費太大力氣。竹簍則變成了池子邊上設置的竹制柵欄,，達到節(jié)約場地,、人工和提升發(fā)酵浸提的效果。

　　“福州魚露制作的特色在于多了陽光晾曬發(fā)酵環(huán)節(jié),，這使魚露制品的風味更加獨特,，雖然制作周期長，成本高,，但是保留了傳統(tǒng)的蝦油味,。”黃星文介紹,，目前生產(chǎn)車間已啟動20個大型發(fā)酵浸提池,，未來，還將根據(jù)市場情況啟用更多大型發(fā)酵浸提池,。同時,，古法陶缸浸提技藝也將保留,，作為弘揚福州傳統(tǒng)文化的陣地，讓福州的新生代了解傳統(tǒng)歷史文化,。

　　“許多內(nèi)陸地區(qū)的人們初嘗福州蝦油總是望而生畏,。但近年來，我市逐步打響閩菜品牌,，特別是福州魚丸,、佛跳墻等被市場認可，蝦油味也正被越來越多人接受,。”民天食品工業(yè)園總經(jīng)理毛麗仙介紹,，根據(jù)永輝超市等渠道的銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計,，目前該企業(yè)的魚露產(chǎn)品在福州地區(qū)處于主導地位。同時,，產(chǎn)品已成功打入浙江,、廣東、山東等沿海省份,，以及東南亞,、美國、日本等國家和地區(qū)華人華僑聚集區(qū)市場,，省外和國外年銷售額占比達20%,。由于風味獨特，與其他魚露產(chǎn)品存在差異化,，海外新生代華人華僑也正逐漸認可福州蝦油,，近年來海外市場增速達10%以上。

　　“針對部分年輕群體,，我們也正努力開發(fā)少鹽,、淡口的魚露產(chǎn)品，但陽光晾曬發(fā)酵這一傳統(tǒng)工藝一定會保存,，在滿足更多人口味的同時,，保留福州人的城市記憶和傳統(tǒng)文化?！泵愊烧f,。（記者 黃凌）