太極芋泥

　　芋泥,，也叫芋茸,，是閩菜中的一道傳統(tǒng)甜食，以芋頭煮熟芋泥做成的美味佳肴搗爛加紅棗,、櫻桃,、瓜子仁,、冬瓜糖、白糖,、桂花和熟豬油等輔料制成,。

　　福建東部沿海地區(qū)有做芋泥的習(xí)俗。芋泥常作為宴席上的壓軸甜點(diǎn)推出,。

　　用芋頭烹制的芋泥,，以獨(dú)特的味道而膾炙人口。原料可選：竹芋,、紅芋,、猴頭芋等,，但以檳榔芋最佳。將芋頭蒸熟,，去皮碾壓為泥,，拌上豬油、白糖,、香料,、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中，并用紅棗,、山揸熟蓮子,、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾太極圖案，淋上一層熟豬油,，上籠用旺火蒸熟透即可上席,。

　　芋泥中的上品稱為“太極芋泥”和“八寶芋泥”。由于豬油蒙蓋,，制成后貌似冷食,，實(shí)則熱食。在酒宴上常在收席前做為甜點(diǎn)推出,。此菜香郁甜潤(rùn),，細(xì)膩可后，是閩菜的傳統(tǒng)甜食之一,。

　　八寶芋泥

　　飲食文化

　　福州菜吃到最后必須上甜食,。甜食一般是一干一湯，干的如菜頭餅,、千頁(yè)糕等;湯則有菠蘿湯,、桂圓湯、花生湯等,。但是,，最具有福州街居傳統(tǒng)美食特色的應(yīng)首推芋泥、炒糕和粉包湯,。

　　吃芋泥時(shí)應(yīng)注意別燙著了,，因?yàn)橛竽喽松蟻?lái)時(shí)，豬油蓋在上面,，熱氣不易散發(fā),，而表面又看不到熱氣，所以不能匆忙下嘴,。福州有個(gè)民間傳說(shuō),，說(shuō)有一回，林則徐宴請(qǐng)英國(guó)人，上了一碗芋泥,，燙了“番仔”的嘴,，為的是搞“報(bào)復(fù)”，因?yàn)橛?guó)人曾經(jīng)用冰淇淋為難林則徐,。

　　制芋泥講究三要素：一要好芋頭———北嶺檳榔芋;二要上等白砂糖;三要好豬油,。俗話說(shuō)“做芋泥沒(méi)功夫，糖油做師傅”,。過(guò)去所謂地道的芋泥,，就是甜度夠，加上蒸熟后碗面上有一層厚厚的豬油,。

　　八寶芋泥

　　　歷史典故

　　“香飯青菰米,，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩(shī)人王維贊美芋頭的詩(shī)句,。芋頭歷來(lái)是盤中佳肴,。“太極芋泥”是閩菜傳統(tǒng)甜食之一,，福州地區(qū)逢吉辰喜慶,，筵席上多有此菜。它的出名,，還有一段趣聞：

　　清道光十九年(公元1839年),，林則徐為欽差大臣到廣州禁煙時(shí)，英,、德,、美、俄等國(guó)的領(lǐng)事為了奚落中國(guó)官員,，特備了西餐涼席“招待”林則徐,，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時(shí)出丑。林則徐頭一回吃冰淇淋,，見(jiàn)那東東冒著白氣,，以為燙不可及，就用嘴輕輕吹著,，洋人們暗自嬉笑。

　　事后,，林則徐也設(shè)豐盛筵席“回敬”這些領(lǐng)事先生,。幾道涼菜過(guò)后，端上了一盤顏色暗灰而發(fā)亮,，深褐又光滑,，似兩條魚(yú)顛臥其中，不冒熱氣，猶如冷菜,。一位外國(guó)領(lǐng)事拿起湯匙舀了一勺,，往嘴里一送，燙得兩眼發(fā)直,，吐都來(lái)不及;又聽(tīng)得“吱”一聲,，只見(jiàn)另一位領(lǐng)事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”，其他客人都給驚呆了,。這時(shí),，林則徐漫不經(jīng)心地站起來(lái)介紹說(shuō)：“這是中國(guó)福建的名菜，叫做芋泥,?！眲偝稣艋\的太極芋泥里面熱度很高，而芋泥具有不透氣特點(diǎn),，表層又蒙著豬油,，因而這道菜不冒熱氣，其實(shí)卻燙得很,。

　　從此,，該菜名噪遠(yuǎn)近。