太極芋泥

　　芋泥，也叫芋茸，是閩菜中的一道傳統(tǒng)甜食，以芋頭煮熟芋泥做成的美味佳肴搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料制成。

　　福建東部沿海地區(qū)有做芋泥的習(xí)俗。芋泥常作為宴席上的壓軸甜點(diǎn)推出。

　　用芋頭烹制的芋泥，以獨(dú)特的味道而膾炙人口。原料可選：竹芋、紅芋、猴頭芋等，但以檳榔芋最佳。將芋頭蒸熟，去皮碾壓為泥，拌上豬油、白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中，并用紅棗、山揸熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾太極圖案，淋上一層熟豬油，上籠用旺火蒸熟透即可上席。

　　芋泥中的上品稱為“太極芋泥”和“八寶芋泥”。由于豬油蒙蓋，制成后貌似冷食，實(shí)則熱食。在酒宴上常在收席前做為甜點(diǎn)推出。此菜香郁甜潤，細(xì)膩可后，是閩菜的傳統(tǒng)甜食之一。

　　八寶芋泥

　　飲食文化

　　福州菜吃到最后必須上甜食。甜食一般是一干一湯，干的如菜頭餅、千頁糕等;湯則有菠蘿湯、桂圓湯、花生湯等。但是，最具有福州街居傳統(tǒng)美食特色的應(yīng)首推芋泥、炒糕和粉包湯。

　　吃芋泥時應(yīng)注意別燙著了，因?yàn)橛竽喽松蟻頃r，豬油蓋在上面，熱氣不易散發(fā)，而表面又看不到熱氣，所以不能匆忙下嘴。福州有個民間傳說，說有一回，林則徐宴請英國人，上了一碗芋泥，燙了“番仔”的嘴，為的是搞“報復(fù)”，因?yàn)橛嗽?jīng)用冰淇淋為難林則徐。

　　制芋泥講究三要素：一要好芋頭———北嶺檳榔芋;二要上等白砂糖;三要好豬油。俗話說“做芋泥沒功夫，糖油做師傅”。過去所謂地道的芋泥，就是甜度夠，加上蒸熟后碗面上有一層厚厚的豬油。

　　八寶芋泥

　　　歷史典故

　　“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維贊美芋頭的詩句。芋頭歷來是盤中佳肴。“太極芋泥”是閩菜傳統(tǒng)甜食之一，福州地區(qū)逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。它的出名，還有一段趣聞：

　　清道光十九年(公元1839年)，林則徐為欽差大臣到廣州禁煙時，英、德、美、俄等國的領(lǐng)事為了奚落中國官員，特備了西餐涼席“招待”林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出丑。林則徐頭一回吃冰淇淋，見那東東冒著白氣，以為燙不可及，就用嘴輕輕吹著，洋人們暗自嬉笑。

　　事后，林則徐也設(shè)豐盛筵席“回敬”這些領(lǐng)事先生。幾道涼菜過后，端上了一盤顏色暗灰而發(fā)亮，深褐又光滑，似兩條魚顛臥其中，不冒熱氣，猶如冷菜。一位外國領(lǐng)事拿起湯匙舀了一勺，往嘴里一送，燙得兩眼發(fā)直，吐都來不及;又聽得“吱”一聲，只見另一位領(lǐng)事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”，其他客人都給驚呆了。這時，林則徐漫不經(jīng)心地站起來介紹說：“這是中國福建的名菜，叫做芋泥。”剛出蒸籠的太極芋泥里面熱度很高，而芋泥具有不透氣特點(diǎn)，表層又蒙著豬油，因而這道菜不冒熱氣，其實(shí)卻燙得很。

　　從此，該菜名噪遠(yuǎn)近。