太極芋泥

　　芋泥,，也叫芋茸,，是閩菜中的一道傳統(tǒng)甜食,，以芋頭煮熟芋泥做成的美味佳肴搗爛加紅棗,、櫻桃,、瓜子仁,、冬瓜糖,、白糖,、桂花和熟豬油等輔料制成,。

　　福建東部沿海地區(qū)有做芋泥的習俗,。芋泥常作為宴席上的壓軸甜點推出,。

　　用芋頭烹制的芋泥，以獨特的味道而膾炙人口,。原料可選：竹芋,、紅芋、猴頭芋等,，但以檳榔芋最佳,。將芋頭蒸熟，去皮碾壓為泥,，拌上豬油,、白糖、香料,、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中,，并用紅棗、山揸熟蓮子,、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾太極圖案,，淋上一層熟豬油，上籠用旺火蒸熟透即可上席,。

　　芋泥中的上品稱為“太極芋泥”和“八寶芋泥”,。由于豬油蒙蓋，制成后貌似冷食,，實則熱食,。在酒宴上常在收席前做為甜點推出。此菜香郁甜潤,，細膩可后,，是閩菜的傳統(tǒng)甜食之一。

　　八寶芋泥

　　飲食文化

　　福州菜吃到最后必須上甜食,。甜食一般是一干一湯,，干的如菜頭餅、千頁糕等;湯則有菠蘿湯,、桂圓湯,、花生湯等。但是,，最具有福州街居傳統(tǒng)美食特色的應首推芋泥,、炒糕和粉包湯。

　　吃芋泥時應注意別燙著了,，因為芋泥端上來時,，豬油蓋在上面，熱氣不易散發(fā),，而表面又看不到熱氣,，所以不能匆忙下嘴,。福州有個民間傳說，說有一回,，林則徐宴請英國人,，上了一碗芋泥，燙了“番仔”的嘴,，為的是搞“報復”,，因為英國人曾經(jīng)用冰淇淋為難林則徐。

　　制芋泥講究三要素：一要好芋頭———北嶺檳榔芋;二要上等白砂糖;三要好豬油,。俗話說“做芋泥沒功夫，糖油做師傅”,。過去所謂地道的芋泥,，就是甜度夠，加上蒸熟后碗面上有一層厚厚的豬油,。

　　八寶芋泥

　　　歷史典故

　　“香飯青菰米,，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維贊美芋頭的詩句,。芋頭歷來是盤中佳肴,。“太極芋泥”是閩菜傳統(tǒng)甜食之一,，福州地區(qū)逢吉辰喜慶,，筵席上多有此菜。它的出名,，還有一段趣聞：

　　清道光十九年(公元1839年),，林則徐為欽差大臣到廣州禁煙時，英,、德,、美、俄等國的領事為了奚落中國官員,，特備了西餐涼席“招待”林則徐,，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出丑。林則徐頭一回吃冰淇淋,，見那東東冒著白氣,，以為燙不可及，就用嘴輕輕吹著,，洋人們暗自嬉笑,。

　　事后，林則徐也設豐盛筵席“回敬”這些領事先生,。幾道涼菜過后,，端上了一盤顏色暗灰而發(fā)亮,，深褐又光滑，似兩條魚顛臥其中,，不冒熱氣,，猶如冷菜。一位外國領事拿起湯匙舀了一勺,，往嘴里一送,，燙得兩眼發(fā)直，吐都來不及;又聽得“吱”一聲,，只見另一位領事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”,，其他客人都給驚呆了。這時,，林則徐漫不經(jīng)心地站起來介紹說：“這是中國福建的名菜,，叫做芋泥?！眲偝稣艋\的太極芋泥里面熱度很高,，而芋泥具有不透氣特點，表層又蒙著豬油,，因而這道菜不冒熱氣,，其實卻燙得很。

　　從此,，該菜名噪遠近,。