梅花炊鳀，以簡(jiǎn)單的調(diào)味料理食物,，嚴(yán)格炮制古法,，這種不精致但料好實(shí)在的“古早味”讓它遠(yuǎn)近聞名，成為舌尖上的海味,。

　　傍晚五時(shí)多，記者來(lái)到梅花鎮(zhèn)梅新村蔡銀官家的炊鳀作坊,，這里正水霧繚繞,，人頭攢動(dòng)，10來(lái)個(gè)工人低頭專(zhuān)注做事,，各人負(fù)責(zé)的各道工序有條不紊,。

　　蔡銀官的作坊經(jīng)營(yíng)手作炊鳀已有十多年，“鳀魚(yú)作為漁村最容易得到的海味之一,，一直以物美價(jià)廉得到人們的喜愛(ài),。鳀魚(yú)炊熟食用的歷史非常悠久，我們的手藝沿用古法,，幾乎沒(méi)有改變,。”蔡銀官告訴記者,。

　　據(jù)介紹,，長(zhǎng)樂(lè)的梅花、漳港,，以及大,、小祉的近海均特產(chǎn)鳀魚(yú)，昔日,，鳀魚(yú)初上江時(shí),，漁民以吹海螺為號(hào)，魚(yú)販則聞號(hào)聚來(lái)論價(jià),。時(shí)過(guò)境遷,，現(xiàn)在近海的鳀魚(yú)產(chǎn)量已無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，漁船一般都赴遠(yuǎn)洋收購(gòu),?！懊坊ǖ拇恩栦N(xiāo)路相當(dāng)廣，單單我們作坊,，年生產(chǎn)量可達(dá)500噸,?！辈蹄y官說(shuō)。

　　鳀魚(yú)似鰛魚(yú),，體小無(wú)鱗,。一般人家施以少許鹽巴，再將其炊熟晾干,，稱(chēng)“炊鳀”;還有一種則是去掉魚(yú)頭,，再把魚(yú)身掰成兩片，剔去脊骨曬干后貯存,，煮粉面時(shí)用作佐料,，味美，遠(yuǎn)勝上好的蝦油,。

　　梅花的古法炊鯷即是前一種,。

　　“古法炊鳀遵循手法簡(jiǎn)單，力求最大限度的保留鳀魚(yú)的鮮味,?！辈蹄y官是炊鳀的好手，他向記者娓娓道來(lái)了炊鳀的精髓,。

　　先是將鳀魚(yú)全部泡在鹽水中腌制,，一來(lái)可以解凍，二來(lái)可以入味,。約4個(gè)小時(shí)后,，撈起分揀，根據(jù)個(gè)頭大小,、賣(mài)相優(yōu)劣分門(mén)別類(lèi),，整齊地?cái)[放在炊具上。而后放入高湯中炊熟,，再晾曬3,、4個(gè)小時(shí)就可以了。

　　站在爐臺(tái)邊的小李師傅負(fù)責(zé)炊熟,，他今年40歲,，干這行卻已經(jīng)有17年,。面對(duì)沸沸揚(yáng)揚(yáng)的鍋湯,，他幾乎寸步不離,，眼睛似火眼金睛，精巧地掌握著火候,，雙手像變戲法的魔術(shù)師似,，從霧氣騰騰中提出一筐筐的的鳀魚(yú)筐,，另一手則時(shí)不時(shí)地執(zhí)勺舀湯往筐里澆,?！按饿[還有個(gè)秘訣,，就是只能把鯷魚(yú)炊熟六七成,，八成熟就不行，那樣會(huì)斷頭殘身,，減斤少兩,。要善于掌握火候，炊出的鯷魚(yú)既鮮嫩又完整,，既潔白又略帶微黃,。”小李說(shuō),。

　　晚上七點(diǎn)多,，至記者離開(kāi)時(shí)，一籮籮炊熟的鳀魚(yú)已全都攤開(kāi)在通風(fēng)處晾曬,?！暗鹊酵砩?0點(diǎn)左右，貨運(yùn)的車(chē)就把它們運(yùn)去福州的海鮮批發(fā)市場(chǎng)了,，然后千家萬(wàn)戶(hù)就嘗到我們的梅花炊鳀了,。”蔡銀官得意地說(shuō),。

梅花炊鳀四步驟:

①鹽水浸泡

②分揀擺放

③爐火炊熟

④通風(fēng)晾干

　　(記者 陳瑞衡)