海鮮貴在“鮮”字。長樂濱江臨海，千百年來,，大自然給長樂人最大的饋贈就是海產(chǎn)品了。記得一次,，央視記者在漳港海鮮市場采訪一位漁民時，問道：“那種海鮮最好吃?”那個漁民的回答很有藝術(shù)：“魚捺白(只管)鮮”,。是啊,，在漁民的眼中，新鮮的魚都是好吃的,，不分品種,、不分種類，只分鮮度,。

　　海邊人智慧,，除了把海鮮蒸煮炊燉腌外,，還經(jīng)常把新鮮的魚制作各種副食品,。如魚丸、魚燕(又稱魚餃),、魚面,、魚卷等。今天,，我們美食拍攝組走進(jìn)漳港舊街,，去探尋來自大海的極品鮮——魚燕、魚丸,、魚面,。

　　魚燕

　　魚燕，又稱魚餃,。餡與肉燕的餡一樣,，為碎肉末、加鹽,、味精,、蔥花、醬油等佐料調(diào)配而成,。特色之處在魚燕皮,，它筋道、有嚼勁,，海鮮味十足,，深得廣大美食愛好者的喜歡。今天,，漳港魚丸加工坊具有20多年制作魚燕魚丸經(jīng)驗的李國榮師傅將親手操刀,，為我們演繹魚燕制作的工程,。

　　李師傅精選上等馬鮫魚、鰻魚,，沿魚脊削下魚肉片,，去骨去皮(馬鮫魚只有大骨，而無小刺),，用絞機(jī)絞碎,。李師傅介紹：“馬鮫魚肉軟，容易揉碎,，家庭制作魚丸可選擇馬鮫魚,，鰻魚鮮味十足，也是魚餃魚丸的上佳原料,?！?/p>

　　在手工作坊里，幾位大姐將攪拌好的魚漿捏成一團(tuán)團(tuán),，加少許淀粉,，用刀拍打成餅狀，再用搟杖搟成薄皮,，就是魚燕皮的初胚了,。

　　把魚燕皮初胚蒸熟，取兩片,，一片為底,，一片為面，中間夾上配制好的肉餡,，沿魚燕皮的邊緣捏緊,，一個如銀錠的魚燕(魚餃)制成了，再入爐蒸十來分鐘,，即可食用,，但通常人們吃魚燕時喜好泡湯吃，加上蔥花,、麻油,，其香實在令人無法抗拒。

　　魚丸

　　說起魚丸,，那可是沿海人們不可少的海味佳肴,。福州、閩南,、廣州,、臺灣一帶的人們都經(jīng)常烹制。

　　在福州,，舊時還有個“夾酒包”的習(xí)俗,，就是在客人吃完酒席后,，還要帶個“酒包”回去。這“酒包”中有各色干菜肴,，其中兒童拳頭大小的魚丸是必不可少的,。主人家熱情，希望客人吃完酒席后,，還可以攜帶美味給家人,。客人回家后,，把大魚丸切成小塊,，分給家里的孩子們吃，贊頌著主人家的熱情好客,。

　　魚丸好吃,，貴在筋道、有彈性,，所以拌魚漿的環(huán)節(jié)是最為重要的,。我們有幸請來了年逾花甲的李其炎老師傅為我們演示拌魚漿、捏魚丸的過程,。老師傅有著幾十年烹制魚丸的手藝,，一手執(zhí)缸，一手大力攪拌,，如此反復(fù)10來分鐘，魚漿漸漸粘稠,。

　　李老師傅取一碗清水,，試捏一二個魚丸放入水中，魚丸浮于水面,，則說明火候已到,，可以入鍋水煮了。李老師傅解釋道：“魚丸比重輕于水,，那是因為魚漿蓬松,，中間還有空隙，所以魚丸才會那么有彈性,?！?/p>

　　魚面

　　魚面，取材也是魚漿,，把攪拌到可以捏魚丸火候的魚漿用搟面桿碾平,，入鍋蒸熟。

　　把蒸熟的魚面展開晾干,，用刀切成絲狀,，灑上些許淀粉(防止魚面絲粘在一起),，就是成品魚面了，魚面可煮可炒,，是老少皆宜的一道海鮮菜,。

　　(作者   林蘇勤)