導(dǎo)語(yǔ)：

　　現(xiàn)如今市面上的光餅林林總總，有的光餅個(gè)頭相較普通卻大許多,，這類(lèi)光餅就真的好吃,、實(shí)惠嗎?為什么有的光餅底部或呈現(xiàn)白色，又或呈現(xiàn)焦黑狀呢?市民在選購(gòu)時(shí),，該注意光餅的這些細(xì)節(jié),，方能選中上品。

　　(圖為成品)

　　光餅,，顏色金黃,、入口香脆，夾上配好料的小菜,，如豆尾菜,、苔菜、紅糟肉等,，味道更佳,，深受市民的歡迎,。近日，記者探訪一位從事制作光餅近20年的傳統(tǒng)手藝制作者——阮成忠,。

　　光餅制作過(guò)程

　　主料：面粉,、白芝麻、蘇打,、鹽巴

　　制作光餅需事先讓面團(tuán)發(fā)酵(或用酵母或讓面粉自行發(fā)酵)完全,，向面團(tuán)撒上鹽巴、蘇打(起中和面團(tuán)里面的酸性作用),，再通過(guò)手工將面團(tuán)揉均勻,。

　　(圖為手工揉面團(tuán))

　　然后把面團(tuán)切成段，用搟面杖將這些段壓成薄薄的面餅,，餅上再用搟面杖的桿打一個(gè)孔,。

　　在籮筐中，均勻的撒上白芝麻,，再將搟好的面餅,，鋪放在已撒勻白芝麻的籮筐中。上烤爐之前,，先給光餅表面上刷一層水,，這樣才能讓面餅粘附在烤爐內(nèi)壁上。

　　(圖為給光餅“補(bǔ)水”)

　　給爐子起火烘干至少要二十分鐘,，且烤爐內(nèi)溫度必須要達(dá)到150度以上,。起好爐子后，阮成忠將面餅從下往上,，從左往右地依次貼到爐內(nèi),，動(dòng)作飛快，一氣呵成,?！澳贻p剛開(kāi)始學(xué)做光餅時(shí)，沒(méi)少讓爐子燙到,。貼面餅必須快而準(zhǔn),，經(jīng)驗(yàn)都是積累出來(lái)的?！比畛芍艺f(shuō),，現(xiàn)在業(yè)內(nèi)雖然有了電烤箱，烘焙光餅的效率也大大提高了,，但他依然堅(jiān)持使用傳統(tǒng)烤爐這種傳統(tǒng)做法,，這樣的做出來(lái)的光餅地道且味道香，顧客愛(ài)吃,。

　　(圖為把面餅依次貼到爐壁內(nèi))

　　熱氣從漏空的爐底徐徐上躥,，火光照亮爐腔,，爐內(nèi)高溫肆無(wú)忌憚地“舔”著雪白的面餅，烤上十五分鐘之后,，面餅害羞了,，滿(mǎn)臉易色，熱浪隱去,，獨(dú)留幽香,，正是光餅成熟時(shí)。待光餅烤到金黃酥脆,，阮成忠用鏟子一個(gè)個(gè)拿下,。趁著余溫未盡來(lái)一個(gè)，一聲脆響,，細(xì)細(xì)咀嚼,，或硬或軟，外硬而酥,，內(nèi)軟而嫩，有烤肉的香,，有烤面的香,，有蔥花的香，還有恰到好處的咸,。

　　(圖為光餅烤熟時(shí))

　　光餅烘焙期間,，阮成忠也沒(méi)閑著，時(shí)不時(shí)都要把控一下?tīng)t內(nèi)的火候,，另外他又繼續(xù)開(kāi)始了揉面工作,。做光餅很辛苦，從原料要烤餅阮成忠都要親力親為,，他每天工作近12個(gè)小時(shí),，一天要制作上千個(gè)光餅，如此反復(fù),。

　　選購(gòu)光餅的小竅門(mén)

　　據(jù)阮成忠介紹,，首先，市民客在選購(gòu)光餅時(shí),，不要專(zhuān)挑個(gè)頭大的(正常光餅個(gè)頭大約在7—8公分左右),，因?yàn)椤按髩K頭”的光餅，內(nèi)部不易被烘焙透,，吃起來(lái)易粘牙,，影響口感。其次,，要看光餅底部,，底部為白色(烤透的為金黃色)的說(shuō)明爐溫未達(dá)到或光餅被提前出爐,。最后，若光餅底部呈現(xiàn)焦黑狀,，說(shuō)明制作者貪圖快捷,，在第二道制作光餅時(shí)，未將前一道的爐壁刷凈(類(lèi)似未將鍋洗凈,，又開(kāi)始重新炒菜原理一樣),，燒焦物粘附在光餅上，不建議購(gòu)買(mǎi),。

　　(圖為底部為金黃色的光餅為上品)

　　光餅的來(lái)歷

　　嘉靖年間,，倭寇大舉侵犯福建，戚繼光奉命率兵援閩,。由于大軍經(jīng)常不停地追殲敵人,，有時(shí)吃飯都沒(méi)時(shí)間，戚繼光為了不誤戰(zhàn)機(jī),，有效地消滅敵人,，就用面粉做了許多餅，中打一孔,，用繩子穿成一串,，掛在士兵的身上，作為行軍的干糧,。后來(lái),，福建沿海人民為紀(jì)念戚繼光和戚家軍抗倭安民立下的功績(jī)，便稱(chēng)此餅為“光餅”,。

　　(吳航鄉(xiāng)情報(bào)記者   姜亮)