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日啖蟶鮮三兩斤,,不辭長作長樂人

作者 陳少遠(yuǎn)

http://duobangwang.com  2018-02-27 08:03:19   來源:長樂新聞網(wǎng)  【字號

  一,、

  家鄉(xiāng)漁鎮(zhèn)梅花的蟶子每到豐收時(shí)節(jié),我都因居北地而無有口福,。想念它時(shí),,我就在腦子里搜羅它的味道和各式吃法,,聊慰口腹之欲——

  蟶肉肥嫩且甜津,有人叫它“海中人參”,,在中國的浙江等地,,它也有“西施舌”之稱(但在家鄉(xiāng),“西施舌”指海蚌),。蟶子怎么吃?老酒燉蟶最宜取鮮,,做法也簡宜——取一個(gè)大碗,將蟶子挨個(gè)碼放其中,,碼得密密匝匝,,澆上料酒或白酒,,坐到鍋里燒水蒸,一刻鐘就可聞得蟶肉香,。吃法也宜粗暴,,打開殼子,將整條蟶肉放入嘴中,,大口開嚼,,不必顧及汁水迸濺壞了吃相。因?yàn)榧恿司?,吃多了有微醺感,,更添幾分爽快?/p>

  鹽焗又是一法。先要用手?jǐn)D壓蟶殼,,把蟶肉里的水?dāng)D干了,,再將脫了水的蟶子放入燒干的鍋中,灑上許多的鹽,,干燜片刻,,揭蓋即咸香撲鼻。

  對于個(gè)頭小或者殼已殘破的蟶子,,則可剝出蟶肉做食材,。抱蛋是一種做法,油鍋燒得滾燙,,下料爆炒,。蟶子肥嫩,雞蛋嬌黃,,顛幾下勺,,就可起鍋。撒上蔥花,,這道時(shí)令小菜可配得一碗白米飯下肚,。還可將蟶肉加淀粉和水,和成糊狀,,在熱油鍋里攤開煎了,,煎成表皮焦香內(nèi)里鮮肥的薄餅子,老幼皆喜,。

  蟶肉也可做湯。湯里加酸筍片,,等水燒開,,夾一筷子裹了濕淀粉的蟶肉進(jìn)去,待滿鍋浮起粉白團(tuán)子,,加醋撒蔥花就可以出鍋了,。這是一味夏天的開胃湯,。

  鮮的蟶子也宜作節(jié)令小吃的配料,比如春餅和夏餅,。春餅多地都有,,做法也相似,面皮裹豆芽菜,、肉絲等物,,因閩東富產(chǎn)海鮮,配料里就多了蟶子,、海蠣等兩味海貨,。夏餅是夏至?xí)r吃,將米磨成漿,,漿里加上豆芽菜,、肉絲、小蔥,、蟶肉,、海蠣等物料,淋一勺在熱油鍋里煎作餅狀,,又是一種漁家人吃海鮮的心思,。

  我最喜的是將蟶肉用作鍋邊糊的佐料。鍋邊糊是一種海邊的小吃,。怎么解釋呢?將大鍋燒得火熱,,鍋內(nèi)燒著滾湯,翻滾著肉絲,、蝦米,、青菜和各類海鮮,沿鍋邊灑一圈米漿,,燙得熟硬后,,拿鏟子鏟落湯中,熟米漿馬上碎成薄片,,形似西北的疙瘩湯,。這道小吃的精華都在湯里,蟶肉海蠣提味,,鮮香勾人,,饞嘴的孩子心急,囫圇吞咽,,嘴皮子先被燙破了幾處,。清代鄭東廓著《福州風(fēng)土詩》,對蟶肉搭配鍋邊糊做描摹,,詩云“梔子花開燕初雛,,余寒立夏尚堪慮,,明目碗糕強(qiáng)足筍,舊蟶買煮鍋邊糊”,。

  還有人家會把蟶肉剝開,,曬成干,囤積而食或贈親送友,。鄉(xiāng)人遠(yuǎn)涉全球各地,,此物易攜,可聊慰鄉(xiāng)愁,。以前我離鄉(xiāng)時(shí),,母親也想讓我?guī)б恍┍鄙稀N曳赋盍?,這該怎么做著吃?

  直到翻了清朝老饕袁枚的《隨園食單》,,才知是自己不識貨了。袁枚記有“程澤弓蟶干”的做法——程澤弓商人家制蟶干,,用冷水泡一日,,滾水煮兩日,撤湯五次,。一寸之干,,發(fā)開有二寸,如鮮蟶一般,,才人雞湯煨之,。

  蟶干煨湯,聽著妙,。香菇排骨,、竹蓀老鴨,或冬瓜羊肉湯里添上一二海味,,下次或可試試,。

  袁枚寫清人如何吃蟶,還有三法,,一是單炒;二是先將五花肉切片,,用作料悶爛了,再將蟶肉洗凈,,用麻油炒后仍將肉片連鹵烹之,。還有一法,未細(xì)說,,寥寥幾字,,引人遐想——何春巢家蟶湯豆腐之炒,竟成絕品,。

  這些做法看著都新奇,,非記憶中鄉(xiāng)人的做法。但腦中想象,,若加辣椒姜片等爆炒,,用豬肉油花兒浸潤蟶肉,或者煨嫩豆腐做湯,,也要流口水的,。

  二、

  我的家鄉(xiāng)自古滬海為業(yè),。以前海上作業(yè)紛繁,,除遠(yuǎn)海、近海捕撈,,還有一類是“討小?!薄`l(xiāng)人記載,,這類作業(yè)大約有三十余種,,和蟶有關(guān)的即有拾蟶、掘竹蟶,、掘單骹蟶三種,,多布于蟶埕灘涂上。

  資料顯示,,中國的蟶子隨播種和收獲時(shí)節(jié)不同,,分新蟶和舊蟶,前者指蟶苗在一年之內(nèi)放養(yǎng)長大,,在7-8月采收,,也稱一年蟶;若放養(yǎng)至第二年,在3-4月采收,,則是后者,,也稱二年蟶,有古詩寫舊蟶收成時(shí)節(jié)景象:“麥葉蟶肥客可餐,,楝花鱭熟子盈盤,。家家芃磨聲初發(fā),四月江村有薄寒”,。

  (上圖分別為:收蟶場景和鄉(xiāng)人所繪蟶鋤等“討小?!惫ぞ?

  而我的家鄉(xiāng)種蟶,多是冬種夏收,,有“討蟶”一說,,指蟶子豐收時(shí),蟶農(nóng)乘船至蟶埕,,用短柄小鋤翻泥收蟶,。我訪問鄉(xiāng)賢,,他告訴我,家鄉(xiāng)蟶收主要集中在立夏和端午兩個(gè)時(shí)段,。小的蟶苗,,除夕前播種,端午時(shí)收獲,,這種蟶子性寒,,喜歡鉆到溫?zé)岬纳惩辽钐帲蚤L得肥滿,。蟶農(nóng)挖蟶,,擇個(gè)大肉肥的撿,若蟶子長得不到火候,,就繼續(xù)留在土里或翻移至其他蟶田,,讓它們繼續(xù)生長,過了冬,,等立夏再收,。

  還有一種大的蟶苗,生長周期則短些,,正月播種,,端午到中秋時(shí)節(jié)收成。鄉(xiāng)賢說,,蟶苗越小,,長成后的蟶子味越鮮美,他比劃給我看,,最大的蟶苗僅三分之一指甲蓋的大小,。

  (蟶農(nóng)出發(fā)種蟶和收蟶歸來)

  陸上作物收成看天公,鄉(xiāng)人討蟶同樣需祈天公作美,。我的家鄉(xiāng)處閩江入??谕怀鎏帲蛏嫌紊呈练e,,沿海漁港逐年堵塞,,不僅海越走越遠(yuǎn),灘涂面積也日漸縮減,。上世紀(jì)60年代,,全鎮(zhèn)有灘涂二三萬畝,可養(yǎng)蟶可種蚌蛤,,但現(xiàn)在僅剩五千畝,,因沙多,小海作業(yè)也只余養(yǎng)蟶一種。還有鄉(xiāng)人將沙灘改造為蟶埕,,將土質(zhì)攪碎,、翻松、磨平,,但這種蟶埕品質(zhì)不穩(wěn),,有蟶農(nóng)因此連續(xù)幾年虧本,。

  蟶農(nóng)多辛疲,,撒蟶苗倒不費(fèi)力,討蟶時(shí)則要腳踩濕土,,弓腰翻撿,,因長時(shí)勞作,常常腰背酸楚,。鄉(xiāng)賢回憶,,上世紀(jì)五六十年代蟶農(nóng)種蟶,一天得3塊到3塊5的工資,,現(xiàn)在漁鎮(zhèn)有蟶農(nóng)三百,,若是雇傭作業(yè),一天收入也只兩百元,。

  飽浸蟶農(nóng)汗水的蟶子是鮮物,,廚人多喜。清有詩云:一肩蜒戶送蟶鮮,,遲曉踏沙健雙屩,。入市今朝價(jià)格平,庖丁乍見爭歡躍,。詩句寫的景象親切熟悉,。鄉(xiāng)人背著筐簍乘船去種蟶子,收成后挑著上市場叫賣,,主婦逛市集稱幾斤回家燒菜,,小兒嫌蟶肚肥滿不愿多吃,和蟶子相關(guān)的這些記憶想起來都有趣,。

  不過在此詩中的市集,,蟶鮮可能并非常物,也常起高價(jià),。在家鄉(xiāng),,因養(yǎng)殖技術(shù)臻熟,此物已是四季常見的盤中鮮貨,。

  遙想蟶子種種,,我只能在北地的深夜里咽著口水解饞了。