一,、

　　家鄉(xiāng)漁鎮(zhèn)梅花的蟶子每到豐收時(shí)節(jié)，我都因居北地而無有口福,。想念它時(shí),，我就在腦子里搜羅它的味道和各式吃法,，聊慰口腹之欲——

　　蟶肉肥嫩且甜津，有人叫它“海中人參”,，在中國的浙江等地,，它也有“西施舌”之稱(但在家鄉(xiāng)，“西施舌”指海蚌),。蟶子怎么吃?老酒燉蟶最宜取鮮,，做法也簡宜——取一個(gè)大碗，將蟶子挨個(gè)碼放其中,，碼得密密匝匝,，澆上料酒或白酒,，坐到鍋里燒水蒸，一刻鐘就可聞得蟶肉香,。吃法也宜粗暴,，打開殼子，將整條蟶肉放入嘴中,，大口開嚼,，不必顧及汁水迸濺壞了吃相。因?yàn)榧恿司?，吃多了有微醺感,，更添幾分爽快?/p>

　　鹽焗又是一法。先要用手?jǐn)D壓蟶殼,，把蟶肉里的水?dāng)D干了,，再將脫了水的蟶子放入燒干的鍋中，灑上許多的鹽,，干燜片刻,，揭蓋即咸香撲鼻。

　　對于個(gè)頭小或者殼已殘破的蟶子,，則可剝出蟶肉做食材,。抱蛋是一種做法，油鍋燒得滾燙,，下料爆炒,。蟶子肥嫩，雞蛋嬌黃,，顛幾下勺,，就可起鍋。撒上蔥花,，這道時(shí)令小菜可配得一碗白米飯下肚,。還可將蟶肉加淀粉和水，和成糊狀,，在熱油鍋里攤開煎了,，煎成表皮焦香內(nèi)里鮮肥的薄餅子，老幼皆喜,。

　　蟶肉也可做湯。湯里加酸筍片,，等水燒開,，夾一筷子裹了濕淀粉的蟶肉進(jìn)去，待滿鍋浮起粉白團(tuán)子,，加醋撒蔥花就可以出鍋了,。這是一味夏天的開胃湯,。

　　鮮的蟶子也宜作節(jié)令小吃的配料，比如春餅和夏餅,。春餅多地都有,，做法也相似，面皮裹豆芽菜,、肉絲等物,，因閩東富產(chǎn)海鮮，配料里就多了蟶子,、海蠣等兩味海貨,。夏餅是夏至?xí)r吃，將米磨成漿,，漿里加上豆芽菜,、肉絲、小蔥,、蟶肉,、海蠣等物料，淋一勺在熱油鍋里煎作餅狀,，又是一種漁家人吃海鮮的心思,。

　　我最喜的是將蟶肉用作鍋邊糊的佐料。鍋邊糊是一種海邊的小吃,。怎么解釋呢?將大鍋燒得火熱,，鍋內(nèi)燒著滾湯，翻滾著肉絲,、蝦米,、青菜和各類海鮮，沿鍋邊灑一圈米漿,，燙得熟硬后,，拿鏟子鏟落湯中，熟米漿馬上碎成薄片,，形似西北的疙瘩湯,。這道小吃的精華都在湯里，蟶肉海蠣提味,，鮮香勾人,，饞嘴的孩子心急，囫圇吞咽,，嘴皮子先被燙破了幾處,。清代鄭東廓著《福州風(fēng)土詩》，對蟶肉搭配鍋邊糊做描摹,，詩云“梔子花開燕初雛,，余寒立夏尚堪慮,，明目碗糕強(qiáng)足筍，舊蟶買煮鍋邊糊”,。

　　還有人家會把蟶肉剝開,，曬成干，囤積而食或贈親送友,。鄉(xiāng)人遠(yuǎn)涉全球各地,，此物易攜，可聊慰鄉(xiāng)愁,。以前我離鄉(xiāng)時(shí),，母親也想讓我?guī)б恍┍鄙稀Ｎ曳赋盍?，這該怎么做著吃?

　　直到翻了清朝老饕袁枚的《隨園食單》,，才知是自己不識貨了。袁枚記有“程澤弓蟶干”的做法——程澤弓商人家制蟶干,，用冷水泡一日,，滾水煮兩日，撤湯五次,。一寸之干,，發(fā)開有二寸，如鮮蟶一般,，才人雞湯煨之,。

　　蟶干煨湯，聽著妙,。香菇排骨,、竹蓀老鴨，或冬瓜羊肉湯里添上一二海味,，下次或可試試,。

　　袁枚寫清人如何吃蟶，還有三法,，一是單炒;二是先將五花肉切片,，用作料悶爛了，再將蟶肉洗凈,，用麻油炒后仍將肉片連鹵烹之,。還有一法，未細(xì)說,，寥寥幾字,，引人遐想——何春巢家蟶湯豆腐之炒，竟成絕品,。

　　這些做法看著都新奇,，非記憶中鄉(xiāng)人的做法。但腦中想象,，若加辣椒姜片等爆炒,，用豬肉油花兒浸潤蟶肉，或者煨嫩豆腐做湯,，也要流口水的,。

　　二、

　　我的家鄉(xiāng)自古滬海為業(yè),。以前海上作業(yè)紛繁,，除遠(yuǎn)海、近海捕撈,，還有一類是“討小?！薄｀l(xiāng)人記載,，這類作業(yè)大約有三十余種,，和蟶有關(guān)的即有拾蟶、掘竹蟶,、掘單骹蟶三種,，多布于蟶埕灘涂上。

　　資料顯示,，中國的蟶子隨播種和收獲時(shí)節(jié)不同,，分新蟶和舊蟶，前者指蟶苗在一年之內(nèi)放養(yǎng)長大,，在7-8月采收,，也稱一年蟶;若放養(yǎng)至第二年，在3-4月采收,，則是后者,，也稱二年蟶，有古詩寫舊蟶收成時(shí)節(jié)景象：“麥葉蟶肥客可餐,，楝花鱭熟子盈盤,。家家芃磨聲初發(fā)，四月江村有薄寒”,。

　　(上圖分別為：收蟶場景和鄉(xiāng)人所繪蟶鋤等“討小?！惫ぞ?

　　而我的家鄉(xiāng)種蟶，多是冬種夏收,，有“討蟶”一說,，指蟶子豐收時(shí)，蟶農(nóng)乘船至蟶埕,，用短柄小鋤翻泥收蟶,。我訪問鄉(xiāng)賢,，他告訴我，家鄉(xiāng)蟶收主要集中在立夏和端午兩個(gè)時(shí)段,。小的蟶苗,，除夕前播種，端午時(shí)收獲,，這種蟶子性寒,，喜歡鉆到溫?zé)岬纳惩辽钐帲蚤L得肥滿,。蟶農(nóng)挖蟶,，擇個(gè)大肉肥的撿，若蟶子長得不到火候,，就繼續(xù)留在土里或翻移至其他蟶田,，讓它們繼續(xù)生長，過了冬,，等立夏再收,。

　　還有一種大的蟶苗，生長周期則短些,，正月播種,，端午到中秋時(shí)節(jié)收成。鄉(xiāng)賢說,，蟶苗越小,，長成后的蟶子味越鮮美，他比劃給我看,，最大的蟶苗僅三分之一指甲蓋的大小,。

　　(蟶農(nóng)出發(fā)種蟶和收蟶歸來)

　　陸上作物收成看天公，鄉(xiāng)人討蟶同樣需祈天公作美,。我的家鄉(xiāng)處閩江入?？谕怀鎏帲蛏嫌紊呈练e,，沿海漁港逐年堵塞,，不僅海越走越遠(yuǎn)，灘涂面積也日漸縮減,。上世紀(jì)60年代,，全鎮(zhèn)有灘涂二三萬畝，可養(yǎng)蟶可種蚌蛤,，但現(xiàn)在僅剩五千畝,，因沙多，小海作業(yè)也只余養(yǎng)蟶一種。還有鄉(xiāng)人將沙灘改造為蟶埕,，將土質(zhì)攪碎,、翻松、磨平,，但這種蟶埕品質(zhì)不穩(wěn),，有蟶農(nóng)因此連續(xù)幾年虧本,。

　　蟶農(nóng)多辛疲,，撒蟶苗倒不費(fèi)力，討蟶時(shí)則要腳踩濕土,，弓腰翻撿,，因長時(shí)勞作，常常腰背酸楚,。鄉(xiāng)賢回憶,，上世紀(jì)五六十年代蟶農(nóng)種蟶，一天得3塊到3塊5的工資,，現(xiàn)在漁鎮(zhèn)有蟶農(nóng)三百,，若是雇傭作業(yè)，一天收入也只兩百元,。

　　飽浸蟶農(nóng)汗水的蟶子是鮮物,，廚人多喜。清有詩云：一肩蜒戶送蟶鮮,，遲曉踏沙健雙屩,。入市今朝價(jià)格平，庖丁乍見爭歡躍,。詩句寫的景象親切熟悉,。鄉(xiāng)人背著筐簍乘船去種蟶子，收成后挑著上市場叫賣,，主婦逛市集稱幾斤回家燒菜,，小兒嫌蟶肚肥滿不愿多吃，和蟶子相關(guān)的這些記憶想起來都有趣,。

　　不過在此詩中的市集,，蟶鮮可能并非常物，也常起高價(jià),。在家鄉(xiāng),，因養(yǎng)殖技術(shù)臻熟，此物已是四季常見的盤中鮮貨,。

　　遙想蟶子種種,，我只能在北地的深夜里咽著口水解饞了。