年夜飯是一個(gè)家庭最重要的一頓飯,，也是各種佳肴美食的匯聚。美味佳肴自然缺少不了濃濃的家鄉(xiāng)味,，因?yàn)樗俏覀冏钍煜さ奈独僮R(shí)別碼,。一方水土養(yǎng)一方人,，不管走多遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)味在我們兒時(shí)邂逅的那刻起,，就被永遠(yuǎn)的鎖定,。舌尖上劃過那地道的家鄉(xiāng)味，它給我們帶來的不僅是美食,，更是那兒時(shí)的味道、思鄉(xiāng)的情懷,。接下來,，就讓國(guó)惠大廚鄭堅(jiān)教你幾道地道的年夜菜。

　　荔枝肉

　　主料：梅肉,、馬蹄肉,、芋頭

　　配料：鹽、生抽,、白糖,、陳醋、番茄醬,、雞精,、淀粉

　　制作：

　　1、馬蹄肉與梅肉,、芋頭一起用濕淀粉和番茄醬抓勻;

　　2,、鹽、陳醋,、白糖,、雞精、濕淀粉調(diào)鹵汁待用;

　　3,、鍋置旺火上,，下花生油八成熱時(shí)倒入上漿的馬蹄肉與梅肉,、芋頭，用勺扒散,，待肉剖花成荔枝狀時(shí),，用漏勺將其撈起，瀝干油;

　　4,、鍋留余油,，先下蒜末、蔥白,，煸一下再將調(diào)好的鹵汁燒沸,，隨即倒入馬蹄肉與梅肉、芋頭翻炒幾下即成,。

　　小秘訣：油溫要控制在7成熱,，梅肉下鍋，這樣炸出來的荔枝肉才能外酥內(nèi)嫩,。

　　傳統(tǒng)炒興化粉

　　主料：興化粉,、包菜、紅蘿卜,、香菇,、洋蔥、五花肉,、魷魚絲,、蝦仁、胡椒粉

　　配料：精鹽,、味精,、豬油、料酒

　　制作：

　　1,、油鍋燒熱,，下胡蘿卜絲、洋蔥,、包菜等煸軟,，再下香菇、五花肉,、魷魚絲,、蝦仁

　　翻炒均勻;

　　2、加鹽,，胡椒粉,、料酒加開水煮開，少許味精、精鹽;

　　3,、放入撈好的興化米粉,，翻炒均勻，將湯汁收干;

　　4,、盛出,，可以開吃了!

　　小秘訣：炒制興化粉時(shí)，要一邊炒一邊攪拌均勻,?；鸩荒荛_太大，以免糊鍋,?？斐春脮r(shí)，要快速顛鍋,，增加鍋汽,，這樣炒出來才入味。

　　泡菜滑龍膽魚

　　主料：龍膽魚,、泡菜

　　配料：精鹽,、味精、生姜,、地瓜粉,、雞蛋清

　　制作：

　　1、將龍膽魚去鰓,、去內(nèi)臟,，洗凈，去中刺和肋刺,，割除肝囊;

　　2、再將帶皮魚肉頂?shù)肚谐婶~條,，放入碗內(nèi),。再放入雞蛋清，加水團(tuán)地瓜粉,、鹽,，攪拌均勻，備用;

　　3,、加入蔥末姜末(不喜歡蔥姜的可放蔥姜汁)去腥;

　　4,、用力摔打，打至魚蓉上勁(此過程越久越有嚼勁,、口味越好);

　　5,、水燒開，把魚蓉放入鍋中，即可,。

　　小秘訣：魚肉切完后要放入精鹽,、生姜末腌制二十分鐘后，加入地瓜粉,，然后手工摔打10分鐘,。

　　鄭堅(jiān)，福建閩菜烹飪大師,，乃佛跳墻技藝的傳承人,，曾拜師閩菜大師鄭玉椿，現(xiàn)任長(zhǎng)樂國(guó)惠大酒店(龍門店)的閩菜廚師長(zhǎng),。2009年參加中,、加、美國(guó)際烹飪技術(shù)大賽,，榮獲“金牌廚師”的稱號(hào);2012年參加福建省福州市烹飪技術(shù)大賽,，獲福州市烹飪技術(shù)大賽“最佳廚師”稱號(hào)。

　　(吳航鄉(xiāng)情記者 姜 亮)