佛跳墻歷經(jīng)百余年發(fā)展，被譽(yù)為“閩菜狀元”,。記者獲悉,，《佛跳墻福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)》日前正式發(fā)布。

　　標(biāo)準(zhǔn)指出,，佛跳墻作為進(jìn)入國(guó)宴名單的閩菜代表,，必須對(duì)產(chǎn)品的配料作嚴(yán)格要求。必須以鮑魚,、海參,、魚膠,、干貝作為基礎(chǔ)原料，使用熬制高湯,，不允許使用調(diào)配高湯,；不得添加大豆蛋白、大米蛋白,、花生蛋白等食品加工用植物蛋白,、防腐劑、食品用香精香料,，保證產(chǎn)品的質(zhì)量,，防止以次充好。

　　具體來說,，佛跳墻定義為“以鮑魚,、海參、魚膠,、干貝和/或其他動(dòng)物性水產(chǎn)品及制品為主要原料,，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品,、蛋類,，佐以高湯、黃酒,、調(diào)味料和其他原料,，不添加植物蛋白、防腐劑,、食品用香精香料，經(jīng)原料處理,、烹調(diào),、包裝等工序制成的產(chǎn)品”。在產(chǎn)品分類上,，佛跳墻分為速凍佛跳墻和熟制佛跳墻,。

　　標(biāo)準(zhǔn)特別指出，高湯是佛跳墻的重要組成部分,，佛跳墻的高湯必須用畜禽產(chǎn)品熬制而成,，不能僅用各種調(diào)味料調(diào)制而成。高湯定義為“以水和畜禽產(chǎn)品為原料,，添加其他原料,，不得添加食品用香精香料，經(jīng)原料處理,、熬煮,、過濾等工序制成的湯汁”,。

　　在質(zhì)量等級(jí)方面，佛跳墻根據(jù)使用的原料,、原料等級(jí)或規(guī)格不同,，產(chǎn)品品質(zhì)不同，定價(jià)從數(shù)百元到數(shù)十元不等,。其中,，特級(jí)佛跳墻為以干鮑魚、優(yōu)質(zhì)海參（刺參）,、魚膠,、優(yōu)質(zhì)干貝（瑤柱）、蹄筋,、花菇為原料,，添加或不添加鴿蛋、羊肚菌,、目魚,、魚唇、鱉裙,，佐以高湯,、黃酒、調(diào)味料和其他原料,，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品,。（記者江海）