11月29日晚,，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審,，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄,，成為目前列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)數(shù)量最多的國(guó)家,。

　　中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗是有關(guān)茶園管理,、茶葉采摘、茶的手工制作,，以及茶的飲用和分享的知識(shí),、技藝和實(shí)踐。自古以來(lái),，中國(guó)人就開(kāi)始種茶,、采茶、制茶和飲茶,。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運(yùn)用殺青,、悶黃,、渥堆、萎凋,、做青,、發(fā)酵,、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶,、黃茶,、黑茶、白茶,、烏龍茶,、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品,，供人飲用與分享,，并由此形成了不同的習(xí)俗，世代傳承,，至今貫穿于中國(guó)人的日常生活,、儀式和節(jié)慶活動(dòng)中。

　　福建是我國(guó)茶葉的主產(chǎn)區(qū),?！皩幙砂偃諢o(wú)肉，不可一日無(wú)茶”是福建人的生活寫照,。

　　此次的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”相關(guān)44個(gè)項(xiàng)目,，就包含福建的武夷巖茶（大紅袍）制作技藝、鐵觀音制作技藝,、福鼎白茶制作技藝,、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝,、漳平水仙茶制作技藝等6個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目,。目前，福建省與茶相關(guān)的省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目29個(gè),，先后認(rèn)定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級(jí)非遺代表性傳承人,。

　　今天，就讓我們一起走進(jìn)福建的茶世界,。

　　武夷巖茶

　　（大紅袍）制作技藝

　　在我國(guó)東南角,，藏著一處以茶聞名的寶地，它就是武夷山,。

　　武夷山位于福建省西北部,，是世界烏龍茶和紅茶的發(fā)源地，擁有文化部授予的全國(guó)惟一“中國(guó)茶藝藝術(shù)之鄉(xiāng)”等稱號(hào),。

　　武夷巖茶屬烏龍茶一類,，有“巖茶之王”之美譽(yù)。武夷山是巖茶的故鄉(xiāng)。

　　茶界泰斗陳椽老先生有一句對(duì)武夷巖茶工藝的評(píng)價(jià)：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二,，為全世界最先進(jìn)的技術(shù),，無(wú)與倫比，值得中國(guó)人民雄視世界,?！?/p>

　　巖茶品種眾多，以肉桂,、水仙,、大紅袍最為有名。而“香不過(guò)肉桂,，醇不過(guò)水仙,，韻不過(guò)大紅袍”的說(shuō)法則表明了大紅袍獨(dú)特的地位。

　　武夷巖茶（大紅袍）制作工藝承前啟后,，一脈相承,，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造,。它取炒青綠茶,、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅,、綠茶之長(zhǎng),，形成武夷巖茶（大紅袍）獨(dú)特的創(chuàng)制技術(shù)。

　　在巖茶界,，有一句“巖骨花香”的獨(dú)特描述,，說(shuō)的正是武夷巖茶（大紅袍）特有的滋味。這是由武夷山獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境,、氣候條件和精湛的傳統(tǒng)制作技藝造就的,。

　　國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國(guó)英曾這樣概括武夷巖茶的工藝：“武夷巖茶的工藝流程在所有茶類里面，是最復(fù)雜,、最多的,，對(duì)品質(zhì)的影響程度也是非常明顯的?！?/p>

　　據(jù)介紹,，大紅袍傳統(tǒng)制作流程共有10余道工序，環(huán)環(huán)相扣,，不可或缺,，整個(gè)制作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決定巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,，其中就有“看天做青,，看青做青”和“走水返陽(yáng)”，以及最后“低溫久烘”中，憑借溫度對(duì)視覺(jué)的沖擊和手感,，不斷調(diào)整、控制每個(gè)時(shí)段的溫度,，以達(dá)到以火調(diào)滋味,，以火調(diào)香氣，堪稱驚世一絕,。難怪清代梁章鉅發(fā)出“武夷焙法,，實(shí)甲天下”的贊嘆。

　　烏龍茶制作技藝

　　（鐵觀音制作技藝）

　　福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久,，始于唐末,，興于明清而盛于現(xiàn)代。清代雍正,、乾隆年間,，因安溪所產(chǎn)茶品質(zhì)特異，烏潤(rùn)結(jié)實(shí),，沉重似鐵,，香韻形美，猶如觀音,，故此得名“鐵觀音”,。

　　安溪鐵觀音精湛的制作技藝在我國(guó)茶類制作技藝中別具一格。安溪茶農(nóng)綜合借鑒紅茶全發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理,，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際,，發(fā)明出一套半發(fā)酵的獨(dú)特制茶工藝，并以此制作出我國(guó)六大茶類之一的烏龍茶,。

鐵觀音茶葉制作場(chǎng)景

　　安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝由采摘,、初制,、精制三個(gè)部分組成。采摘前先要確定采摘期,，制定采摘標(biāo)準(zhǔn),，然后再熟練運(yùn)用技術(shù)進(jìn)行采摘。初制工藝包括曬青,、涼青,、搖青、炒青,、揉捻,、初烘、包揉、復(fù)烘,、復(fù)包揉,、烘干十道工序。

　　精制工藝包括篩分,、揀剔,、拼堆、烘焙,、攤涼,、包裝六道工序。制茶時(shí),，要根據(jù)季節(jié),、氣候和葉的鮮嫩程度等各種情況靈活處理。

　　制作安溪鐵觀音,，先要以曬青,、涼青、搖青等方法控制和調(diào)節(jié)茶青,，使之發(fā)生一系列物理,、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨(dú)特的色,、香,、味，再以高溫殺青,，制止酶的活性,，最后進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙,，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品,。安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是安溪茶農(nóng)長(zhǎng)期生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，具有較高的科學(xué)價(jià)值,。

　　白茶制作技藝

　　（福鼎白茶制作技藝）

　　福鼎市位于福建省東北部,，處于閩浙交界地區(qū)，其獨(dú)特的海拔,、地勢(shì),、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件,。福鼎太姥山是白茶的發(fā)源地,，具有悠久的歷史。

　　唐陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山,?！睂＜艺J(rèn)為即福鼎太姥山,。明代田藝蘅《煮泉水品》認(rèn)為：“茶者以火作為次，生曬者為上,，亦更近自然,。……生曬茶淪于甌中,，則旗槍對(duì)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)與制茶工藝,，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。

　　現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎,，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫,，色香俱絕,，而成尤以鴻雪洞為最?！闭f(shuō)明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當(dāng)久遠(yuǎn),。據(jù)記載，1857年,，福鼎點(diǎn)頭柏柳的陳煥,、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年（1875）由周開(kāi)陳再移植,、傳播到黃崗,，制造白茶的歷史由福鼎開(kāi)始。

　　福鼎白茶因成制品芽頭肥壯,，滿披白毫,，如銀似雪而得名，制作中不炒不揉,，文火足干,，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì),。其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序,。白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。

　　精制工藝流程：毛茶—揀剔（手揀）—正茶—?jiǎng)蚨选姹骸b箱,。受氣溫影響,，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針,、白牡丹,、貢眉（壽眉）以及新研制的工藝白茶等品類。

　　花茶制作技藝

　　（福州茉莉花茶窨制工藝）

　　福州地處亞熱帶,，氣候溫和,，雨量充沛,，自然條件非常適合茉莉花生長(zhǎng)，至今已有2000多年的茉莉花種植史,。作為茉莉花茶的發(fā)源地,，福州茉莉花茶窨制工藝也已有近千年歷史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘,、制作,、品賞的過(guò)程。清朝咸豐年間,，福州茉莉花茶作為皇家貢茶,，開(kāi)始進(jìn)行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。

　　茉莉花茶的原材料取自精制的綠茶茶坯和福州盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)茉莉花,，經(jīng)過(guò)茶坯處理,、鮮花養(yǎng)護(hù)、窨花拼和,、堆窨,、通花散熱、收堆,、起花,、烘焙、冷卻,、轉(zhuǎn)窨或提花,、勻堆、裝箱等10多道傳統(tǒng)工藝程序精制而成,。

　　福州茉莉花茶窨制工藝是用特種工藝造型茶或經(jīng)過(guò)精制后的綠茶茶坯與茉莉鮮花窨制花茶的傳統(tǒng)工藝,。福州茉莉花茶窨制過(guò)程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過(guò)程。

　　茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化,，成熟的茉莉花在酶,、溫度、水份,、氧氣等作用下分解出芬香物質(zhì),，隨著生理變化，花的開(kāi)放,，而不斷的吐出香氣來(lái),。

　　茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時(shí)也吸收大量水份,，由于水的滲透作用,，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下,，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化,，茶湯從綠逐漸變黃亮,，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香,、色,、味。茉莉花茶含有大量芳香油,、香葉醇,，橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物,，是我國(guó)乃至全球現(xiàn)代最佳天然保健飲,。

　　紅茶制作技藝

　　（坦洋工夫茶制作技藝）

　　坦洋工夫茶屬全發(fā)酵茶，因發(fā)祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村,，故而得名,。坦洋村以白云山脈為其天然屏障，自然環(huán)境得天獨(dú)厚,，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。

　　相傳清咸豐,、同治年間,，坦洋村有個(gè)胡姓的人家，采用手工搡揉,、發(fā)酵,、烘培精研紅茶獲得成功，其產(chǎn)區(qū)逐漸擴(kuò)及閩東諸縣,，坦洋工夫紅茶聲名鵲起,。1915年，“坦洋工夫”紅茶與國(guó)酒茅臺(tái)酒一起在萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上贏得金獎(jiǎng),，躋身國(guó)際名茶品牌之列,。

　　坦洋工夫茶制茶過(guò)程分萎凋、揉捻,、發(fā)酵,、干燥四個(gè)步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化,，再做成有條索的紅毛茶,，保持芽葉完整，紅色紅湯,；然后,，再經(jīng)過(guò)篩分、切斷,、風(fēng)選,、揀剔,、復(fù)火、勻堆等工序,，分成各個(gè)級(jí)別的商品茶,。

　　“色艷香濃，鮮純清甘”是高品質(zhì)坦洋功夫的表現(xiàn),；其外形條索圓緊勻直,，色澤烏黑油潤(rùn)，葉底色佳耐泡,，湯色紅艷明亮呈金黃色,，有桂花的濃郁芬香，滋味鮮濃,、醇厚,、甜和，既適于清飲,，又宜于“調(diào)飲”,，調(diào)和糖和牛奶。坦洋工夫紅茶也被當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱為“烏龍”,、“烏茶”,，具有怡神益腦、養(yǎng)顏美容,、降血壓,、減血糖、暖胃促消化等保健作用,。

　　烏龍茶制作技藝

　　（漳平水仙茶制作技藝）

　　漳平位于福建省西南部,，九龍江（北溪）上游，境內(nèi)群山環(huán)抱,，森林資源豐富,，山間云霧繚繞，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境優(yōu)美,。

　　“漳平水仙茶”原產(chǎn)于福建省漳平市雙洋鎮(zhèn)溪口村大會(huì)自然村,，有一百多年歷史。其傳統(tǒng)制作技藝是中國(guó)烏龍茶類中較為高超,、精湛,、獨(dú)特的緊壓制茶技藝。

　　漳平茶農(nóng)吸取了武夷巖茶和閩南水仙茶制茶原理,，并根據(jù)漳平水仙茶的實(shí)際,，創(chuàng)造出一套漳平水仙茶的獨(dú)特制茶技藝。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下,，先經(jīng)曬青,、涼青,、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理,、生物,、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象,，構(gòu)成獨(dú)特的“色,、香、味”內(nèi)質(zhì),，又以高溫殺青制止酶的活性,，而后又進(jìn)行揉捻和壓模造型，反復(fù)多次的烘焙,，形成四方型,、帶有天然的“蘭花香”和“桂花香”的漳平水仙茶餅。

　　近十幾年來(lái),，在漳平市歷屆政府的全力推動(dòng)和專業(yè)茶葉科技人員的指導(dǎo)幫助下,，制茶家族傳人精心挖掘、整理,、研究漳平水仙茶傳統(tǒng)制茶技藝,，對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行優(yōu)化整合，探索,、制定了一整套完善的規(guī)范技藝流程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。漳平水仙茶產(chǎn)品多年來(lái)多次榮獲國(guó)家和省部級(jí)金獎(jiǎng),，并取得了多個(gè)國(guó)家級(jí)品牌,。極大地推動(dòng)了漳平市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　在福建,，茶早已不是一種飲品,，而是一種生活方式。柴米油鹽醬醋茶是茶,，琴棋書畫詩(shī)酒茶也是茶,。一盞茶，蘊(yùn)含著人間煙火,，也透視著精神世界,。