核心提示

　　日前,，中國鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)大會在福州舉行,。鄉(xiāng)宴作為一種集餐飲消費和文化載體于一體的民間活動，受到了多方關(guān)注,。剛剛召開的中央經(jīng)濟工作會議指出,，統(tǒng)籌推進新型城鎮(zhèn)化和鄉(xiāng)村全面振興,，促進城鄉(xiāng)融合發(fā)展,，因地制宜推動興業(yè)、強縣,、富民一體發(fā)展,，千方百計拓寬農(nóng)民增收渠道。近年來,，福建依托閩菜的深厚積淀,、豐厚的鄉(xiāng)土文化，大力打造“中國鄉(xiāng)宴”文旅品牌,，鄉(xiāng)宴不僅展現(xiàn)出與時俱進的時代新貌,，也成為推動鄉(xiāng)村振興的有力抓手。

永春湖洋鄉(xiāng)宴

　　赴一場“宴”會

　　1日,，在福州海峽國際會展中心的8號館內(nèi),，由福建省鄉(xiāng)村振興促進會、福建省鄉(xiāng)村振興基金會等單位主辦的2024中國鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)大會正在進行,，攤位邊熱氣裊裊,，市民們摩肩接踵，三明的豆腐干,、福州的荔枝肉,、莆田的鹵面……眾多現(xiàn)場烹制的八閩美食散發(fā)出誘人的香氣，廚師們熱情吆喝,，食客們爭先大快朵頤,，煙火氣和一張張笑臉，構(gòu)成了一幅“口福滿滿”的美好圖景,。

　　專門聚焦“鄉(xiāng)宴”主題的產(chǎn)業(yè)大會,，在全國范圍內(nèi)首次舉辦。三天會期內(nèi),，來自全國各地的3000多位鄉(xiāng)廚大師,、1000多個外燴行業(yè)協(xié)會及海內(nèi)外優(yōu)質(zhì)食材經(jīng)銷商、龍頭餐飲連鎖品牌,、專業(yè)投資機構(gòu)等行業(yè)大咖云集,。展會面積達2萬平方米，設(shè)有800個標(biāo)準展位,，涵蓋鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè),、農(nóng)食加工產(chǎn)業(yè)上下游全產(chǎn)業(yè)鏈資源。

　　大會現(xiàn)場還特別設(shè)置“福建省鄉(xiāng)村振興專區(qū)”,，專區(qū)內(nèi)來自全省各地的農(nóng)特優(yōu)產(chǎn)品琳瑯滿目,，從新鮮果蔬到深加工農(nóng)食，從手工藝品到鄉(xiāng)村文旅項目,，處處彰顯著鄉(xiāng)村經(jīng)濟的多樣性與十足活力?，F(xiàn)場還揭曉了“2024中國鄉(xiāng)宴年度優(yōu)秀鄉(xiāng)廚”“2024鄉(xiāng)宴年度推薦餐廳”“中國鄉(xiāng)宴（福建）人氣鄉(xiāng)廚”“2024中國鄉(xiāng)宴年度人氣鄉(xiāng)宴”,。

　　“通過現(xiàn)場品味美食，觀眾不僅能深入感受鄉(xiāng)宴文化的獨特魅力,，還能即時購買到各地的特色食材,。這是很好的場景融合思路，在未來的鄉(xiāng)宴活動中將進一步推廣,?！迸_灣美食評論家林文昌在會上發(fā)表了有關(guān)臺灣鄉(xiāng)宴文化的主題演講。此次參會,，他對大陸鄉(xiāng)宴背后跨產(chǎn)業(yè),、跨區(qū)域的聯(lián)動印象深刻，在交流中收獲頗豐,。

　　林文昌在大陸生活了近20年,，臺灣鄉(xiāng)下的“辦桌”仍是他心中最美好的回憶。說起閩臺兩岸美食的淵源和差異,，林文昌如數(shù)家珍,。“臺灣的鄉(xiāng)宴更早實現(xiàn)規(guī)范化和標(biāo)準化,，類似企業(yè)的標(biāo)準化作業(yè)程序,。”林文昌介紹道,，由于臺灣人口稠密,、城市化進程較早，如今適合辦鄉(xiāng)宴的空間有限,，鄉(xiāng)廚的數(shù)量也在減少,。

　　近年來，林文昌走訪臺灣島內(nèi),，對鄉(xiāng)廚的操作規(guī)范,、團隊信息進行詳盡的整理。本次大會上,，他也收到了不少企業(yè)拋出的橄欖枝,，如今他正在謀劃邀請臺灣鄉(xiāng)廚團隊赴閩“同燴一場鄉(xiāng)宴”，且要引導(dǎo)兩岸鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)進行更多的行業(yè)標(biāo)準交流,。

　　為何以“鄉(xiāng)宴”為主題的全國性產(chǎn)業(yè)大會花落福建？在大會主辦方之一——廈門會展集團股份有限公司總經(jīng)理張興亮看來,，這與福建的餐飲文化底蘊不無關(guān)系,。“福建的鄉(xiāng)宴融合了閩南,、客家,、福州等多個地域的飲食文化特色,，食材資源也豐富。作為經(jīng)濟活躍地區(qū),，福建鄉(xiāng)宴的市場需求也較為旺盛,。”張興亮說,。

　　張興亮也指出,，盡管鄉(xiāng)宴市場容量龐大，但行業(yè)內(nèi)部的交流與合作尚不夠緊密,，地區(qū)性發(fā)展經(jīng)驗也缺乏傳播平臺,。因此，此次大會不僅邀請到專家探討行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及前景,，分享實戰(zhàn)經(jīng)驗和理念,，也為資金、技術(shù),、人才,、貨源搭建了高效的對接平臺。這將有助于推動農(nóng)食加工產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展,，進一步助力鄉(xiāng)村振興,。

雞湯汆海蚌。

　　八閩處處宴開張

　　對于消費者而言,，體驗鄉(xiāng)宴的機會除了故鄉(xiāng)和會場之內(nèi),，根植于八閩大地的山海福味，還遍布在全省各地的“寶藏鄉(xiāng)村”中,，鄉(xiāng)宴已逐漸成為大眾餐飲的一種新選擇,。

　　今年“五一”假期，來自江蘇的曲女士懷揣著早已備好的禮金,，一到福州便迫不及待地趕往閩侯,，為的是參加網(wǎng)友李女士在鄉(xiāng)下舉行的婚禮宴席，品嘗純正的福州菜,。入座不久,，一道道地道的福州美食如紅鱘粉絲、七星肚,、醉排骨等接連上桌,，曲女士大快朵頤?！斑@正是我們來福州最想品嘗的,！”她由衷地贊嘆道。

　　曲女士向記者透露，在決定來福州旅游后,，她翻閱了大量有關(guān)福州美食的攻略,，然而，她發(fā)現(xiàn)還是鄉(xiāng)村流水席的味道最正宗,?！芭c其把寶貴的金錢和時間花在熱門的打卡地，不如尋找吃一頓純正鄉(xiāng)宴的機會,！”于是,，曲女士在社交媒體上發(fā)帖，希望能“蹭”上一桌鄉(xiāng)宴,。

　　出乎意料的是,，她的帖子很快就得到了網(wǎng)友的積極響應(yīng)和邀請，甚至還有人主動與她分享“蹭席”的經(jīng)驗,。由于事先做了充分的準備,，曲女士的福州美食之旅自然收獲滿滿。她說,，除了通過社交媒體“蹭席”外,，還可以前往長樂、閩侯,、福清等地體驗當(dāng)?shù)氐摹傲魉薄?/p>

　　鄉(xiāng)宴成為越來越多食客的心頭好,，并促進文旅發(fā)展。

　　大田縣太華鄉(xiāng)宴將當(dāng)?shù)靥厣必i肉向游客推介,；華安縣官畬家宴把畬歌,、畬服、畬族美食融入宴席中,；屏南縣長橋萬安宴通過直播形式向線上觀眾分享福建廊橋文化,；南安市石井成功宴超230桌，吸引了全球鄭氏宗親和臺胞,、僑胞代表,，同期舉辦紀念鄭成功誕辰400周年系列活動；清流縣漁家鄉(xiāng)宴將河魚美食和增殖放流活動相結(jié)合……

紅糟鮑魚,。

　　新需求孕育著新市場,，“中國鄉(xiāng)宴”IP創(chuàng)始人趙巧麗便是鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的先行者之一。在福建省鄉(xiāng)村振興促進會的支持下,，她的團隊通過“一站一特色,，一站一文化，一站一主題”系列活動,，從去年7月至今,，已在省內(nèi)近20個鄉(xiāng)村操辦了鄉(xiāng)宴,。

　　“去年7月3日,，首場活動就在我們村里舉辦,，活動從策劃到落地只用了5天時間?！庇认h梅仙鎮(zhèn)半山村黨支部書記林上斗回憶,，常住人口不足200人的小山村，當(dāng)天晚上迎來了6000多位觀眾,、游客,，大部分是騎摩托或開車到達的。

　　今年上半年,，半山村的鄉(xiāng)賢——福州村歌村晚文化傳播有限公司負責(zé)人曹英杰,、張初旗提議，由剛成立不久的“中國鄉(xiāng)宴”團隊以“鄉(xiāng)宴+村晚”的形式在當(dāng)?shù)卦囖k一場鄉(xiāng)村文化的盛事,。

　　“這對村民和游客都是大好事,，也許我們經(jīng)費不足，但大家一定出工出力,！”在鎮(zhèn)上的協(xié)調(diào)會上,，林上斗拍胸脯作了承諾。鄉(xiāng)村振興組織,、本地鄉(xiāng)賢和干部也各顯其能,，以群聊、朋友圈等渠道為活動蓄客,。鄉(xiāng)宴計劃籌辦20桌,，每人的餐費98元。當(dāng)天的“村晚”完全開放,，即使沒有預(yù)約到鄉(xiāng)宴座席的也專程前往,。

　　這是半山村難得一遇的盛事，全村的男女老少都行動了起來,。八仙桌,、四方桌、長條凳,、塑料凳,、靠背椅……在林上斗的發(fā)動下，村民紛紛搬出了自家桌椅,。村鎮(zhèn)干部也一齊上陣,，掃場地、搭舞臺,、掛燈籠,、劃停車位……

　　辦鄉(xiāng)宴所需的工作人員來自半山村,，掌勺的是村里有名的鄉(xiāng)廚，村里的民樂團,、舞蹈團在“村晚”載歌載舞,，書法能手在燈籠上揮毫潑墨。

　　“臨時擺攤的村民,，西瓜都來不及切,，有的只好按片賣，村里的民宿全部客滿,?！绷稚隙沸χ嬖V記者，那時村里的絲瓜正值豐收季,，游客們也采購了不少,。宴席上的板鴨蒸白果、炒苦錐凍,、熏兔,、紅曲酒等尤溪美食讓游客回味無窮，他們不僅能買到同款食材,，價格還比超市里便宜了不少,。

　　“半山村盡管不是旅游村，但爆發(fā)出的游客接待能力,、對鄉(xiāng)宴的熱情依然給了團隊很大信心,。”復(fù)盤所承辦的首場鄉(xiāng)宴,，趙巧麗說,，那是她印象最深的一站。

　　如今,，“中國鄉(xiāng)宴”團隊已有20余名成員,，在微信、抖音上建立了自己的傳播矩陣和預(yù)付渠道,。團隊針對各地官方活動,、社會組織聚餐等不同需求，以聯(lián)辦,、招投標(biāo)等形式承接,，食客的人均消費都控制在百元以內(nèi)。

　　“一路走來,，我們發(fā)現(xiàn)在城市餐飲競爭激烈的環(huán)境下,，鄉(xiāng)宴因其獨特的體驗，將成為餐飲業(yè)一個細分的藍海市場,?！壁w巧麗告訴記者,，鄉(xiāng)村社會蘊藏著無窮的文化生命力，鄉(xiāng)村群眾也對文化有著巨大的潛在需求,，像這樣精心策劃的主題鄉(xiāng)宴,，往往不僅是消費者“為一場宴奔赴一座村”，更是一場“城鄉(xiāng)之間的雙向奔赴”,。

　　以宴為媒謀變革

　　浪潮之下,，除了“中國鄉(xiāng)宴”團隊,，不少鄉(xiāng)廚,、餐飲從業(yè)者也嗅到了鄉(xiāng)宴行業(yè)背后的商機，正摩拳擦掌,，與市場“共舞”,。

長樂鄉(xiāng)廚洪正兒。

　　福州長樂區(qū)物產(chǎn)豐富,，經(jīng)商氛圍濃厚,，鄉(xiāng)宴整體呈現(xiàn)規(guī)模大、規(guī)格高的顯著特點,。廚號“烏把”（很棒）的長樂鄉(xiāng)廚洪正兒已從業(yè)30余年,，現(xiàn)為長樂區(qū)餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長，見證了鄉(xiāng)宴“鎮(zhèn)桌菜”從雞鴨變?yōu)楦黝愡M口海鮮的過程,。

　　“每年長樂鄉(xiāng)宴的產(chǎn)值近50億元,，已成為當(dāng)?shù)匚穆玫囊粡埩聋惷,！焙檎齼赫f,，隨著近年長樂游神的火爆，春節(jié)期間是他最忙的時候,，不僅要招呼婚宴,、壽宴，還要滿足日漸增長的食客需求,?！敖衲觊L樂相關(guān)部門為拉動消費而舉辦的幾場鄉(xiāng)宴中，每次300個名額都被一搶而空,。游客在體驗當(dāng)?shù)孛牢都t鱘,、海蚌的同時，也加深了對航城深厚海洋文化的認知,?！?/p>

古田鄉(xiāng)廚朱德全。

　　與洪正兒類似,，古田鄉(xiāng)廚朱德全主導(dǎo)打造的草湯菌菇宴,，則充分發(fā)揮了福建內(nèi)陸地區(qū)的物產(chǎn)優(yōu)勢,，利用“中國食用菌之都”的優(yōu)質(zhì)原料，加之古田人民草藥熬湯的傳統(tǒng),，在不久前的“2024中國鄉(xiāng)宴年度人氣鄉(xiāng)宴”評選中摘得了榮譽,。近期，他正與多年從事餐飲業(yè)經(jīng)營的同鄉(xiāng)游萬清合作,，謀求在鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)上的新突破,。

　　在古田縣經(jīng)營鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)的游萬清早年在上海經(jīng)營連鎖餐飲，高峰時在上海擁有近40家門店,。在他看來,，隨著城市化進程加快，鄉(xiāng)廚后繼無人的問題必須盡早引起重視,?！袄衔兜廊绻患右员Ｗo，可能會隨著傳承人一樣離我們遠去,?！庇稳f清介紹道，近年來他與古田縣文旅部門合作,，在當(dāng)?shù)卮蛟鞆?fù)原鄉(xiāng)味鄉(xiāng)愁的餐飲場所,，并推動年輕人向當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)廚系統(tǒng)性學(xué)習(xí)，以現(xiàn)代餐飲市場化,、規(guī)范化的管理賦能鄉(xiāng)宴,。

　　采訪中，也有不少鄉(xiāng)廚提出,，近年來隨著移風(fēng)易俗,、制止鋪張浪費以及對人群聚集、食品安全的嚴格把關(guān),，部分地區(qū)的鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)面臨著不小挑戰(zhàn),，鄉(xiāng)宴由過去的自發(fā)組織轉(zhuǎn)向政府引導(dǎo)，似乎是未來的趨勢,。

　　在趙巧麗的構(gòu)想中,，未來的鄉(xiāng)宴需要搭建專業(yè)化的消費場景、場地,，利用鄉(xiāng)村現(xiàn)有的集體資產(chǎn)孵化“鄉(xiāng)宴會客廳”,，其經(jīng)營也由村集體負責(zé)，使其成為地方特色的美食餐廳,、地方農(nóng)特產(chǎn)品展銷廳,、鄉(xiāng)宴鄉(xiāng)廚交流中心。在城市中,，也可以打造公用的“鄉(xiāng)宴會客廳”,，用于各地鄉(xiāng)宴的展示和農(nóng)產(chǎn)品推介,。

　　“鄉(xiāng)宴傾注著鄉(xiāng)親最直接的情感，因此蘊含著本土的風(fēng)俗特色,、生產(chǎn)特色,、生活方式得以在鄉(xiāng)宴中呈現(xiàn)和傳承，也連接著城市與鄉(xiāng)村,、傳統(tǒng)與現(xiàn)代,、文化與旅游?！壁w巧麗表示,，希望政府部門、上下游企業(yè),、社會組織更多認同鄉(xiāng)宴的價值,，出臺扶持政策，以鄉(xiāng)宴為抓手,，培育一批鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài),、“興農(nóng)人”,。

清蒸彩云雕。

　　編后>>>

　　把“流水席”做成“放心宴”

　　在裊裊炊煙中望見鄉(xiāng)愁,，在鄉(xiāng)宴的熱鬧中憶起家鄉(xiāng)的點滴,。一盤老家菜、一幅田園畫都能撥動人們的心弦,。鄉(xiāng)宴是鄉(xiāng)村重要的餐飲形態(tài),，滿足了人民群眾飲食需求，還承載著鄉(xiāng)土社會中的親情,、友情與互助,，將地域風(fēng)土人情予以具體展現(xiàn)。

　　去甘肅天水體驗舌尖上的麻辣滋味,，去山東淄博感受燒烤攤上的煙火氣息……為著山水之間蘊藏的美味,，眾多游客開啟尋味之旅，領(lǐng)略鄉(xiāng)村田野的獨特魅力,，鄉(xiāng)村旅游由此聚集了人氣,，鄉(xiāng)村被注入新活力。近年來,，福建打造“中國鄉(xiāng)宴”文旅品牌,，通過挖掘隱藏在鄉(xiāng)村的美食，吸引來自天南海北的食客向傳統(tǒng)村落聚攏,，游客在多姿多彩的旅途中可盡情滿足舌尖上的需求,，還可拍攝文旅短視頻,、觀看文藝節(jié)目，鄉(xiāng)村旅游有了更多的流量,。

　　在“鄉(xiāng)村振興”的大背景下,，鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)迎來發(fā)展新機遇，并逐步彰顯出規(guī)?；?、標(biāo)準化的特征，眾多從業(yè)者主動突破傳統(tǒng)模式的局限,，從經(jīng)營模式,、服務(wù)品質(zhì)、菜品打造,、品牌塑造等多個維度展開變革探索,。福建有些地方成立了“鄉(xiāng)廚合作社”，有效破解農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管難題,?！班l(xiāng)廚合作社”制定《餐飲自律協(xié)會鄉(xiāng)廚合作社工作機制》和《鄉(xiāng)宴操作流程指引》，按照規(guī)定,，合作社會員承接宴席后要及時填寫包括菜單,、食材來源、幫廚人員等內(nèi)容,，并向合作社報備,；合作社接到宴席報備后，要把材料轉(zhuǎn)遞至市場監(jiān)管部門審核及留底存檔,，并提前對食材索證索票,，對污染源等進行排查，還要對每場宴席進行食品快檢并做好快檢記錄,。有些地方還出臺鄉(xiāng)宴團體標(biāo)準,，不僅對農(nóng)村集體聚餐的報告登記、前期準備,、加工制作,、應(yīng)急處置、培訓(xùn)考核等關(guān)鍵環(huán)節(jié)予以了規(guī)范,，還對舉辦者,、承辦者、行業(yè)組織在農(nóng)村集體聚餐食品安全管理中所承擔(dān)的責(zé)任進行了明確,。這些做法經(jīng)驗都值得借鑒與推廣,。鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)應(yīng)在規(guī)范化與標(biāo)準化的推進過程中，讓傳統(tǒng)飲食文化得以傳承與發(fā)展，讓“舌尖上的安全”得到保障,。

生炊正蟹,。

　　記者手記

　　讓鄉(xiāng)宴成為閩菜推廣新解法

　　“十里不同音，百里不同俗”,，福建“八山一水一分田”,，山水相連又相隔，人文風(fēng)貌各有千秋,，不僅物產(chǎn)豐富,，飲食口味同樣百花齊放。閩菜作為中國八大菜系之一,，涵蓋閩東,、閩南、閩西,、閩北,、莆仙等地風(fēng)味，因此閩菜鄉(xiāng)宴的載體和表達方式更加多元,。

　　福建也是文化大省,，“閩都文化”“客家文化”“媽祖文化”“朱子文化”“華僑文化”美美與共，這些也為當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)積累了充足的消費勢能,。以南安的“石井成功宴”為例,，青蔥小魷魚有了雅稱“青衣從戎”，紅燒肝片被稱為“披肝瀝膽”,，一方水土養(yǎng)一方人，游客在品嘗當(dāng)?shù)孛牢兜耐瑫r,，也在鄉(xiāng)宴中深度體驗特色的鄉(xiāng)土文化,。

　　長期以來，福建的閩菜推介主要依靠兩條路線,。其一是“陽春白雪”式的路線,，通過高端餐廳的評級、掛牌,，以及酒店宴席進行推廣,。這一路線隔絕了大眾消費者，并且由于高端餐飲選材地域性不強,、烹飪方式融合明顯,，使閩菜的特色無法充分體現(xiàn)。

　　其二是“下里巴人”式的路線,，主要依靠福建品類繁多的小吃來推廣閩菜,。雖然有沙縣小吃、福鼎小吃,、姜母鴨,、土筍凍等“出圈”單品,，但難以體現(xiàn)閩菜博大精深的烹飪技法，并且推廣體系化程度不高,、產(chǎn)品附加值不高,。

　　相較之下，兼具華麗菜色和“接地氣”特點的鄉(xiāng)宴,，也許將成為閩菜推廣的新解法,。

　　在采訪過程中，不少鄉(xiāng)廚都強調(diào)鄉(xiāng)宴的重要特征——性價比高,，在最原生態(tài)的環(huán)境中,，用最樸素的桌椅和餐具，吃到最“硬核”的菜品,。事實上,，在眾多消費者的記憶中，鄉(xiāng)宴的掌勺都是當(dāng)?shù)赜锌诮员泥l(xiāng)廚,，而美好正是來自于這份性價比和原汁原味的食材享受,。

　　在當(dāng)前的新消費趨勢下，體驗感,、氛圍感都具有經(jīng)濟價值,。福建的鄉(xiāng)土文化底蘊豐厚，鄉(xiāng)宴帶來的體驗,、氛圍日漸受到消費者歡迎,，且因其相對實惠的價格具有較強競爭力。所以,，發(fā)展鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)是推廣閩菜的重要途徑,。

　　（記者 賴昊拓 圖片均由受訪者提供）