“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”相傳，這句詩文是閩菜佛跳墻名字的由來，也是它的真實寫照：將幾十種山珍海味集于酒壇中烹調(diào)，湯汁富集了食材百般滋味，壇啟時怎一個“香”字了得！

　　佛跳墻還憑著豐富食材帶來的“圓滿”“團圓”等寓意，成為福州人重要宴席上不可或缺的“壓軸”大菜，更是得了“閩菜之王”的稱號，成為享譽海內(nèi)外的“舌尖誘惑”。

　　然而，如此一道令人叫絕的名菜，以前想要吃上一次卻不容易。

　　“佛跳墻勝在食材豐富，但這也帶來了制作中的第一個難題。”福建省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“福州聚春園佛跳墻制作技藝”代表性傳承人楊偉華近日告訴記者，一道佛跳墻里包含魚翅、鮑魚、海參等名貴食材，價高且難以保存，鮮在家庭常備食材之列。在楊偉華記憶中，以前即便是閩菜館做佛跳墻，也得在客人提前預(yù)約后才開始著手采買食材烹飪。

　　除此之外，佛跳墻的制作也頗具“門檻”。“佛跳墻貴在保留了不同食材獨特的口感和風(fēng)味，要用蒸、炸、燉、煨等不同的烹飪手段預(yù)先處理每一種食材。”楊偉華坦言，這不僅對廚師的烹飪技術(shù)提出了極高要求，也拉長了制作周期。“從食材泡發(fā)到送上餐桌，制作佛跳墻通常要花一周左右時間。”楊偉華說。

　　因此，佛跳墻的發(fā)展雖自清朝就已開始，但百余年間始終困于食材昂貴、制作費時、技術(shù)難度高等因素筑起的“高墻”。而近年來蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為佛跳墻從專業(yè)閩菜館走向?qū)こ０傩占议_辟了新空間。

　　在福州市馬尾區(qū)的福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司，一件件自全球采購的食材被運至生產(chǎn)車間，在經(jīng)過人工清洗、切割后送入自動化生產(chǎn)線，最終變成一罐罐佛跳墻預(yù)制菜……

　　該公司董事長歐于斌說，在產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的思路下，公司成批量采購佛跳墻原料，從全球范圍內(nèi)篩選優(yōu)質(zhì)食材，有效降低了成品售價。此外，公司還自主研發(fā)了一系列自動化生產(chǎn)設(shè)備，由數(shù)字系統(tǒng)精準(zhǔn)控制加料、熬制、冷凍、包裝等制作步驟，確保每一份產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定。

　　“目前公司擁有2條佛跳墻預(yù)制菜自動化生產(chǎn)線，年產(chǎn)能可達1200萬份，大大提高了生產(chǎn)效率。消費者拿到產(chǎn)品后，只需花上幾分鐘簡單加熱，就能嘗到佛跳墻。”歐于斌說。

　　近年來，借著國內(nèi)電商平臺發(fā)展的東風(fēng)，福州各大佛跳墻預(yù)制菜企業(yè)又紛紛開辟了線上銷售渠道，形成了線上線下相結(jié)合的銷售模式。無論是走進超市選購，還是通過手機下單，將佛跳墻送上自家餐桌不再是件難事。

　　佛跳墻變得更加“觸手可及”，如何吃得安心、買得放心成為消費者新的關(guān)注點。2022年6月，福建省和福州市有關(guān)部門聯(lián)合一線生產(chǎn)企業(yè)、科研院所等，共同制定并發(fā)布了《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》，從佛跳墻預(yù)制菜的食品安全指標(biāo)、成分含量到不同等級商品的控價，做出規(guī)定，進一步規(guī)范經(jīng)營主體。

　　福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會秘書長鄭力行介紹，福州市目前已擁有佛跳墻預(yù)制菜企業(yè)十多家，全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值約15億元。一道道佛跳墻預(yù)制菜甚至遠銷歐美、東南亞等地，為海外華人華僑帶去“家鄉(xiāng)的味道”。

　　“除了生產(chǎn)傳統(tǒng)佛跳墻預(yù)制菜，相關(guān)企業(yè)還在開發(fā)更多周邊品類，比如佛跳墻方便面、方便飯等，推動佛跳墻走進更多消費者的日常生活。”鄭力行說，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，佛跳墻的消費場景進一步豐富，全國佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來或?qū)⑦_到千億規(guī)模。（新華社記者 李昊澤）