一、鐵鍋水沸,，碩大如球的魚丸在翻滾,。鍋里的魚丸實(shí)在是大，不是乒乓球大小,，而似壘球,。

　　老板左手抓魚泥，用整個(gè)手掌包住,，窩出球的形狀,，再用右手抓起肉餡團(tuán)，扔進(jìn)魚泥球里,。力道要拿捏得當(dāng),，肉餡才能不偏不倚扔到正中。

　　老板的手長(zhǎng)且闊,，左手的拇指和食指形成一個(gè)大的半圓,，一使勁，順滑的魚泥球從半圓里鉆出,。他的右手食指和拇指貼在一起,，輕輕一推，球兒順勢(shì)被運(yùn)到沸水上方,。

　　他再用右手拇指輕作推捻,，魚丸滑入沸水中。片刻后,，魚丸浮起,，形狀初現(xiàn)，在沸水里再滾上幾道，即可撈起,，晾到竹匾上叫賣,。

　　這是我在家鄉(xiāng)——漁鎮(zhèn)梅花所見(jiàn)的一幅現(xiàn)場(chǎng)手作魚丸的場(chǎng)景。魚丸是漁鎮(zhèn)特產(chǎn),，自古有之,。壘球大的魚丸十元錢一個(gè)，并不常見(jiàn),，是過(guò)年討的好彩頭,。一般吃的魚丸只有乒乓球大小，裹剁碎的豬肉加香蔥末兒做的餡,。也有無(wú)餡的魚丸,，捏成小時(shí)玩的彈跳球的大小，也可加芹菜或荸薺,，增一味清甜,。

　　正常大小的魚丸，20多元一斤,，我記得清楚,，每次離鄉(xiāng)，我都要買些攜帶,，價(jià)格幾年未變,。

　　今年返鄉(xiāng)，發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)上新起了十多家魚丸店,，十步一家,，店門口攤著竹匾，肥白的魚丸顆顆鮮明,，叫人嘴饞,。

　　二、本縣是漁縣,，多有鄉(xiāng)鎮(zhèn)臨海,。我們的小鎮(zhèn)位于出海口,，位置閉塞,，古來(lái)即是戰(zhàn)略要地，居民世代討海為生,。

　　漁民載魚蝦歸,，叫賣于市集，吃食也以海產(chǎn)為主,，多是蒸煮,，或做羹湯,，取海中物的原味。

　　海味中有兩種,，是佳品：鰻魚和馬鮫,。鰻魚世人多熟悉，肉質(zhì)粗肥而嫩,，啖之多汁,，袁枚寫如何吃鰻魚，有一句話寫得精到,，“物性本腥重,，不可過(guò)于擺布，失其天真”,。“天真”即指應(yīng)食其本味,。

　　另一有“天真”之名的海味是馬鮫魚,。這種魚刺少肉多，體多脂肪,，因多以魚蝦為食,，肉質(zhì)肥滿。它體形狹長(zhǎng),，腹寬的有半人高,，數(shù)十斤。有食客稱之為海魚中的“極品”;有一說(shuō)法“山上鷓鴣獐,海里馬鮫魚”,，指兩者在山之野味,、海之鮮物兩份榜單中居首。

　　鰻魚和馬鮫是漁鎮(zhèn)做魚丸的主料,。將其去皮,，剔骨，魚肉摔打成泥,，再加少量番薯粉增加黏度,，即可制成一攤瑩白的魚泥。

　　因?yàn)閮煞N海魚的特性,，漁鎮(zhèn)的魚丸瓷實(shí),，煮不脹形，嚼之有勁,，幾口吃完,，齒間還留有魚香。

　　三,、魚丸,，或稱魚圓,，在中國(guó)并不罕見(jiàn)，魚米之鄉(xiāng)常有,。質(zhì)地的不同,，取決于汆魚丸的魚類。

　　　　我做了爬梳,，中國(guó)各地的魚丸至少有三大流脈,。一是荊楚一帶，用鰱魚,、草魚等作料,，有名的湯遜湖魚丸則取材湖產(chǎn)的胖頭魚。這一帶產(chǎn)魚丸,，有傳說(shuō)可溯：楚文王愛(ài)食魚,，一次被武昌魚魚刺卡喉，廚師心生妙計(jì),，將魚肉剁成細(xì)茸,，制成魚丸，味道鮮美,，圣顏因此大悅,。這是一種關(guān)于魚丸起源的說(shuō)法，另一說(shuō)法的主人公卻是秦始皇,，故事則大同小異,。

　　另一流脈在江淮地區(qū)。此地多文人,，多有關(guān)于此物的文字傳世,。如老饕袁枚，他在《隨園食單·水族有鱗單》中寫,，他所吃的魚丸由白魚,、青魚制成：

　　用白魚、青魚活者,，剖半釘板上,，用刀刮下肉，留刺在板上;將肉斬化,，用豆粉,、豬油拌，將手?jǐn)囍?放微微鹽水,，不用清醬,，加蔥、姜汁作團(tuán),，成后,。放滾水中煮熟撩起,，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯,、紫菜滾,。

　　還有淮揚(yáng)名菜“沙溝魚圓”。原料是沙溝湖產(chǎn)的新鮮白魚,、青魚,、草魚，最佳的是黃鱔,。相傳清代才子鄭板橋愛(ài)吃此魚圓,，做詩(shī)稱贊，“作宦山東十二年,，不知溪上青魚鮮,，今朝嘗的君家味，一只魚圓值萬(wàn)錢”,。

　　最惹人遐想的是“秦淮八艷”董小宛獨(dú)創(chuàng)的灌蟹魚圓,。據(jù)傳這道菜外皮嫩若凝脂，內(nèi)孕蟹粉,，色如琥珀，浮于清湯中,，有“黃金白玉兜,，玉珠浴清流”的美稱。

　　再就是中國(guó)沿海地帶的魚丸了,。這類魚丸的制法大體和家鄉(xiāng)漁鎮(zhèn)相類,，小異是取用的海魚種類和面粉不同。

　　四,、漁鎮(zhèn)食魚丸,，也是“天真”的吃法。

　　清湯或棒骨燉的高湯燒開,，下十幾顆魚丸,，撒切得細(xì)碎的蔥花，加鹽,、醋和胡椒,，起鍋再滴幾滴香油，是一道招待客人的實(shí)在的心意,。魚丸味鮮,，漫至煮魚丸的湯里，美得可以喝個(gè)精光,。

　　漁鎮(zhèn)的魚丸用料實(shí)在,，食之不止唇齒留香,，也給人飽腹的滿足感。在縣城讀高中時(shí),，有一個(gè)周末的晚自習(xí),，姑姑送來(lái)一個(gè)保溫壺，里面是將近20個(gè)圓滾滾的大魚丸,。當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)苦,，鄉(xiāng)鎮(zhèn)的同學(xué)周末經(jīng)常不回家，大家像一起迎戰(zhàn)的戰(zhàn)友般親密,。

　　我把魚丸分給同學(xué)吃,，說(shuō)是家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，一人一顆,，也不忌諱湯匙上沾了口水,。咬開魚丸皮，有燙嘴的肉汁迸濺,，大家就笑一番,。那天晚上，保溫壺在教室間傳了很久,。

　　家鄉(xiāng)的魚丸大獲好評(píng),，我也得了“魚丸”的外號(hào)，一直叫到了大學(xué),。每次回北京,，我仍會(huì)帶些魚丸，和同學(xué)朋友分食,。大學(xué)時(shí)辦刊物,，和一群志趣貼合的伙伴走得親近，我們?cè)谏鐖F(tuán)辦公室置辦了一個(gè)電磁爐和火鍋,，每每魚丸跟著我抵京,，就要呼朋引伴海吃一頓。

　　返京和朋友們吃魚丸成了習(xí)慣,。魚丸鮮美,，朋友可愛(ài)，你總想把好物喂給妙人兒,。

　　五,、

　　鰻魚和馬鮫都是洄游魚，無(wú)定所,。

　　家鄉(xiāng)的老人告訴我,，上個(gè)世紀(jì)70年代的漁鎮(zhèn)還很富庶，過(guò)萬(wàn)人口,，有三千打漁,。后來(lái)沿海的漁港堵塞,，漁業(yè)資源凋零，討海的人漸漸少了,。

　　沒(méi)有出路的漁鎮(zhèn)男人鋌而走險(xiǎn),，偷私渡出國(guó)打黑工，飄零二十年,，漁鎮(zhèn)營(yíng)生又活了,。

　　繼續(xù)討海的人則把漁船開得更遠(yuǎn)，他們遠(yuǎn)赴海南,、馬來(lái)西亞的海域,，在那里捕獲海產(chǎn)，包括做魚丸的鰻魚和馬鮫,。

　　“我們富了20年,，窮了20年，現(xiàn)在又富了,?！睗O鎮(zhèn)的人這樣說(shuō)，他是指越開越多的魚丸店,，有店家甚至買了專門的流水線機(jī)器,，取代古老的手工制法。

　　漁鎮(zhèn)的百姓富了,，魚丸成了走親訪友的佳品,。遍布全球各地的僑民返鄉(xiāng)探親時(shí)，也喜歡攜魚丸踏上歸途,。異鄉(xiāng)食物缺海味，魚丸慰相思,。