烘焙模具：6寸圓模(直徑15cm,，高6cm)

　　烘焙溫度：150℃

　　烘焙時間：50分鐘

　　預熱溫度：180℃

　　用料

　　【蛋黃糊】

　　蛋黃2個    細砂糖13克              水20克

　　色拉油or菜油or玉米油20克

　　低粉30-33克均可             抹茶粉1小勺

　　【蛋白霜】

　　蛋白2個                           細砂糖33克

　　做法

　　1,、【準備工作】雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離,。蛋白先放入冰箱繼續(xù)冷藏,。低粉和抹茶粉混合提前過一次篩,。

　　2【制作蛋黃糊】蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。先加入水,，攪拌約30秒,，攪拌均勻后再加入油持續(xù)攪拌至細膩狀態(tài)。表層泛白,，輕輕攪動,，底下的蛋黃液依然較深的顏色即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合,。最后將水和油混合成均勻的乳液狀態(tài),。乳化后的蛋黃糊,，可減少油水分離，增加起泡力,，使體積變大,。與面糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬松柔軟的作用,，讓蛋糕更加細致柔軟,。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產(chǎn)品更濕潤并延緩老化

　　3,、再次過篩粉類一次性加入,，攪拌至粉末消失即可。攪拌后的面糊狀態(tài)偏稠,，不稀,。如果很稀，那是前面乳化不夠,，導致混合效果不佳,。此時可以預熱烤箱了，預熱高出目標溫度30℃

　　4,、【制作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量約為蛋白量一半,，因此砂糖可分三次加入。第一次高速攪打至圖片狀態(tài),，加入三分之一的砂糖,。

　　5、改中速繼續(xù)攪打至圖片狀態(tài),，已經(jīng)變白,，但挑不起任何尖角的形態(tài)可第二次加糖。

　　6,、繼續(xù)攪打至圖片狀態(tài),，微微有尖角雛形時第三次加入砂糖，改低速攪打,。

　　7,、攪打至最后，關掉打蛋器,，用打蛋器的蛋網(wǎng)在盆里攪1-2圈,，有明顯阻力感，并能拉出完整的尖角如圖片即可停止,。濕發(fā)是大彎角,，低垂的角度小于90度，八九分發(fā)有小彎角,，低垂的角度90多度的樣子即可,。干發(fā)是直直挺立,，不彎曲。喜歡Q潤的口感,，打到7,8,9分發(fā)即可,。對戚風的“濕”比較敏感者，喜歡干干的蛋糕可打至10分發(fā),。

　　8,、【混合蛋白霜與蛋黃糊】先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,，攪拌均勻,。方法切拌、翻拌,、只要不畫圈均可,。按照小島的攪拌方法，30秒內(nèi)即可完成

　　9,、【烘烤】將蛋糕糊倒入烤模內(nèi),，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱,，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。制作得當?shù)牡案夂菊鸩怀鰜硎裁创髿馀?，也沒有麻子臉,。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細,。

　　10,、【出爐】在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣,。PS：是正著摔,，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了,。摔之后才倒扣,。這一摔，瞬間內(nèi)部熱氣散失,，降低溫度,，另外氣泡會震破，氣泡內(nèi)外氣壓差變小,，才不至于蛋糕凹下,，回縮。放涼后,，將蛋糕四周用手輕輕玻璃模具,，找一個比蛋糕模略高,，比底面積小的物體放在桌子上，然后蛋糕模放在上面,，輕輕向下按即可輕松脫模,。

　　附：最近都是采用小島的攪拌方法，非?？?，均勻。簡單點說就是,，在攪拌盆中間入刀,，切到盆的左下方出，刮刀前需要發(fā)出“咣”的一聲碰觸到攪拌盆,。在盆的左下方畫一個橢圓,，刮刀抬起后，再回到盆中心,，整個過程不需要翻轉手腕,。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆,。操作要連貫,，一秒鐘攪拌2次左右。偶爾刮盆,。20-25秒內(nèi)就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成,。快速操作可避免蛋白霜形成小顆粒,。

　　小貼士

　　1,、蛋白的發(fā)泡原理：

　　雞蛋白的成分是蛋白質和水，蛋白質分子和水分子比例大致是1:1000了,，,、這種情況下的蛋糕體在烤的時候，水分容易散失,，蛋糕就會容易發(fā)干,，容易開裂。尤其是蛋糕卷,，比較薄的狀態(tài)下烘烤,，不適合打干發(fā)，七八分發(fā)的蛋白霜效果最好,。

　　2,、制作戚風蛋糕蛋白霜到底打到什么樣的狀態(tài)：

　　網(wǎng)上很多方子都習慣于把戚風蛋白霜打成直立小尖角的干性狀態(tài)，實際上來講，用什么樣狀態(tài)的蛋白霜都可以制作出戚風蛋糕,，因為戚風蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的,，那無論是什么程度的發(fā)泡都可以支撐起蛋糕。濕發(fā)和干發(fā)制作出來的戚風口感是完全不一樣的,，濕發(fā)烤出的chiffon口感更清爽濕潤,，入口即化般軟綿。干性發(fā)泡烘烤的戚風口感相對干爽一些,，當然只是和濕性發(fā)泡的戚風相比較而言,。如果硬是把戚風還海綿相比，無論是濕發(fā),，干發(fā)制作出來的戚風蛋糕口感都是更加輕盈,，松軟的。簡單來講,，7,、8、9,、10分發(fā)的蛋白霜都一樣可以制作戚風蛋糕,。如果稍微講究一點口感，10分是最不可取的狀態(tài),。

　　3,、到底是分次加糖還是一次加糖：

　　加入砂糖不利于蛋白打發(fā)，因此一次性全部加入打發(fā)會有點困難,。實際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例,。

　　4、蛋白中到底要加多少砂糖

　　加入砂糖的分量多少不會對最后的成品有很嚴重的影響,，除非你不加入砂糖,。對于不要輕易減糖,，改方子僅限于新手而言,。尤其是烤制五六次依然問題嚴重的新手，不要輕易改方子,。而且選方子的時候盡量選擇材料簡單,，配比完美的方子，比如果子學校的戚風就很適合新手,。

　　5,、為什么蛋糕會開裂?

　　蛋糕的結構是靠蛋白的發(fā)泡，將面糊分成纖細的片層結構,。所以要保證：氣泡和淀粉糊的比例在一個合適的區(qū)域一般開裂就那么幾個原因：選取的比例不合適,，毫無根據(jù)的增加方子中的成分，導致最后蛋糕糊太干，彈性降低,，最后開裂,，所以甜點才有個精確到克的配方存在，而中餐的作料就隨便放;打發(fā)的蛋白過于干硬,，蛋白泡將水分擠出,，烘烤的過程水分散失嚴重，整體蛋糕體彈性降低,，膨脹后易開裂,，口感偏干;攪拌蛋黃糊和蛋白霜即要快，又要充分,，如果有蛋白包存在,，烤的時候，沒有淀粉和它交替分層,，易開裂;烘烤是有個標準溫區(qū)的,，比如同一款烤箱150-170都能烤戚風蛋糕，但是如果你超出這個溫區(qū)的結果就是,，表皮開裂,。

　　6、烤蛋糕卷的溫度：

　　對于家庭小烤箱來講,，每一個方子中提供的溫度都不是標準溫度,。溫度僅供參考。過低,，可能烘烤時間加長,，最后導致蛋糕卷水分散失嚴重，卷的時候易開裂,。過高,，可能驟變劇烈，出現(xiàn)輕微虎皮紋,?？梢远嘣囼瀻状巍?/p>