作為咖啡控,，一直想做咖啡味兒的戚風,。因為Q潤咖啡戚風蛋糕的方子里,，蛋白和蛋黃的量是不等的，而我又很頭疼剩下的這些邊角料,。參考咖啡堅果戚風的方子，修改了一些用量,，3蛋的方子長的非常高,，最后出來的成品非常柔潤有彈性。

　　用料

　　雞蛋(盡量挑大個)3個   低筋面粉80　植物油(色拉油)20g    濃縮咖啡液+一條黑咖啡粉40ml

　　水15ml                     百利甜20ml       細砂糖(蛋黃)20g      細砂糖(蛋白)50g  鹽 一小撮

　　做法

　　1準備： ·沖/煮一杯espresso濃縮咖啡,取40ML,，趁熱加入一條/包黑咖啡粉攪拌至溶化備用,。 ·蛋黃蛋白分開放在兩個無水無油的料理盆里，蛋白盆放入冰箱冷藏備用,。

　　2,、準備蛋黃糊： ·蛋黃加入20g細砂糖，用蛋抽攪拌至溶化,，整體顏色略變淺不用打發(fā),。 ·依次加入20g油、40ml咖啡液,、15ml水,、20ml百利甜，和一小撮鹽(真的是一丟丟),，用蛋抽低速攪拌均勻至完全混合,。 ·篩入低粉，用蛋抽以不規(guī)則方向攪拌至無干粉和結塊的柔滑面糊,。

　　3,、打發(fā)蛋白霜： ·蛋白從冰箱取出后用電動打蛋器高速打發(fā) ·起魚眼粗泡后分三次加入50g細砂糖打發(fā)至八九分發(fā)(提起打蛋器拉起的小尖角輕輕下彎)

　　4、此時可以開始預熱烤箱至170度,。 ·將1/3蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻再全部倒回剩下的2/3蛋白霜里,，用橡皮刮刀從盆底快速向上翻拌均勻，形成輕盈柔滑有光澤的面糊,，我習慣用小嶋老師的翻拌手法操作,，大約攪拌七八十次就非常均勻了。

　　5,、把面糊倒入模具,，用刮刀大致把面糊表面弄平，在桌上用力震幾下,，再用牙簽在面糊上畫幾圈來消除大氣泡,，送入預熱好的烤箱中下層，烤35min左右

　　6,、烤完立刻取出蛋糕,，從40cm的高處松開自由落體到桌面震出熱氣避免回縮,，然后立刻倒扣在細口瓶上,。完全放涼后脫模,。

　　小貼士

　　①關于咖啡液：

　　用的膠囊咖啡,，所以煮出來一小杯正好是40ml,以此量為基準做的蛋糕,。推薦現(xiàn)煮的咖啡。

　　用速溶粉沖的話可以沖的盡量濃一點盡量濃一點盡量濃一點重要的事情要重復三遍,。

　　第一次做的時候我沒有額外加咖啡粉,，覺得做完咖啡味兒不夠濃郁，因此調整了一下,，在液體量不變的情況下增加咖啡液的濃度,，效果不錯。請用無糖的黑咖啡因為這個方子做出來本身已經(jīng)不苦,，如果實在沒有無糖的可以酌量減少蛋黃糊里的糖,。

　　②關于百利甜：

　　百利甜是此款戚風的靈魂所在,，盡量不要用別的酒替代,。你若想風味更濃郁，把水都換成百利甜,，是完全沒有問題的,，但高度上感覺不如部分加水的長的高。另外酒精經(jīng)過烤箱加熱會揮發(fā),，不用擔心吃個戚風會醉哈哈哈,。

　　③關于雞蛋：

　　我用的雞蛋帶殼65g左右,。小一點會影響高度,。

　　另：第二步驟里面我是直接把咖啡液、水,、百利甜混合之后一起加入的,。

　　(作者野草)