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漫話“漳港蚌”(下)

作者 劉德經(jīng) 陳杰明 陳衛(wèi)國

http://duobangwang.com  2024-04-12 17:27:40   來源:長樂區(qū)融媒體中心  【字號

  海蚌在烹飪前如何正確掌握提取海蚌軟體,,是廚藝加工關(guān)鍵的一道工序,,手法不當(dāng)既會影響烹飪的口感與品質(zhì),,更有遜色烹飪后裝盤之美,。根據(jù)長期實踐摸索,正確提取海蚌軟體的步驟如下:

  1.將選備的海蚌外殼用自來水或海水沖洗干凈陰干待用,,忌將沖洗畢的海蚌一直泡在水里,。

  2.用左手掌托住海蚌,將海蚌的前端(出入水管端)朝內(nèi),,殼頂朝向大拇指一側(cè),,右手拿一把小刀從殼頂?shù)匠鋈胨芏酥g的一小縫隙中插入,先將海蚌前閉殼肌切開,,再沿殼壁順殼緣切至后閉殼肌后,,海蚌左右殼即分開,其軟體部分完整地留在左殼,,再用小刀同上述方法將軟體從左殼剝離后放入容器中待用,,蚌殼棄之或留著當(dāng)佳肴裝盤輔助飾料。

  3.將海蚌軟體放在案板上用中號廚刀進行一一剝離出斧足(精華部分),、閉殼肌,、出入水管連蚌裙,余下棄之,。

  4.將每一個斧足用手小心地擠取出晶桿體(蚌針),再把斧足用刀對稱地片成兩片,,并把粘在斧足上的肝臟或性腺用刀輕輕刮除干凈,。

  5.將出入水管切開刮去上面的粘膜,剔除蚌裙上的粘膜黑線等,。

  6.打開水龍頭將斧足,、閉殼肌、晶桿體、出入水管,、蚌裙進行一一沖洗干凈分別瀝干待用,。

  這樣提取的海蚌軟體完整、肢解簡單,、分類清楚,,容易滿足烹飪加工的要求。

  有傳聞“漳港蚌”的特征:其軟體內(nèi)有一條“針”,,俗稱“蚌針”,,其他地方產(chǎn)的海蚌沒有這條“蚌針”,以此來區(qū)分漳港蚌真?zhèn)?,這種說法是沒有依據(jù)的,。根據(jù)海蚌的解剖分析,每一個海蚌體內(nèi)都有一根 “針”,,呈透明狀,,長3.5公分左右,直徑0.3公分左右,,兩頭較尖細,,形態(tài)學(xué)稱之為“晶桿體”,它的主要成分是消化酶,,在體內(nèi)胃囊中不停地轉(zhuǎn)動,,起著消化作用。傳說有高級宴會上有一道名菜“炒海蚌針”,,也純屬不實之言,,可想而知,何以取得,?

  海蚌棲息在潮間帶沙灘及10米深線的沙質(zhì)淺海,,數(shù)量以淺海居多。海蚌在我國沿海南,、北都有分布,,但各地采捕方式不一。史上長樂漳港地區(qū)民眾掌握一套“獨一無二”的人工采捕方法,,俗稱“長柄蚌戳”和“短柄蚌戳”,,每年的初夏至深秋是采捕海蚌的旺季。

  一,、短柄蚌戳

  短柄蚌戳是漳港地區(qū)沿海民眾特有的一種采捕方法,,由硬木柄與鋼制的“戳”相結(jié)合,總長約200公分,,其中木柄約150公分,,鋼質(zhì)“戳”呈“L”形,,長的部分約50公分與木柄固定連接,短的部分約10公分,,外緣呈“刀刃型”,,有利于“戳”。每年的端午節(jié)開始至中秋節(jié)前后,,每逢朔望大潮期間,,退潮時段,采捕者手持“短柄”下海采捕,。

  作業(yè)方式:當(dāng)海水退至低潮時,,民眾手持“短柄蚌戳”涉入水深約150公分左右的沙質(zhì)淺海中,將蚌戳的木柄上部貼近自己的耳朵,,鋼制的“戳”隨著步伐的節(jié)奏移動做上下“戳”動,。當(dāng)蚌戳觸到“硬物”(如蚌、文蛤,、血蛤,、螺等)時,有聲音從“鋼戳”由木柄傳到耳朵,,此時,,就用雙腳板挖動細沙找到漁獲物,再用手潛取入網(wǎng)裹中,,周而復(fù)始作業(yè)至海水開始漲潮時分,,當(dāng)年海蚌自然資源豐盛時期,每個人最多可采捕海蚌十多粒(每粒約250克左右),,這種作業(yè)當(dāng)旺季時每潮水約有幾百人下海采捕,。

  二、 長柄蚌戳

  長柄蚌戳是漳港地區(qū)獨一無二的傳統(tǒng)采捕方式,,蚌戳由一根約500公分左右的竹竿與鋼制的“戳”相連接組成,,鋼“戳”呈“L”型,長的部分約80公分,,短部約12公分,。外緣呈“刀刃”型,每年五5-8月為采蚌旺季,,這種作業(yè)不分大潮或小潮,,只需天氣許可均可進行采捕作業(yè),但對從業(yè)人員的水性要求比較高,,尤其是潛水能力要強,。

  作業(yè)方式:從業(yè)人員人手一把長柄蚌戳結(jié)群駕小船(每艘約20-30人)到水深約5-6米的淺海進行采捕作業(yè)。他們手握蚌戳人游浮在水面,,將竹竿貼近自己耳朵,另一頭帶“鋼戳”的扦入海底進行隨意移動,當(dāng)蚌戳碰到硬物時,,觸碰的聲音隨竹竿傳入耳朵,,這時就憑借經(jīng)驗可判斷出海蚌或是其他物種,隨即用力將蚌戳扦入海底固定,,人順著竹竿潛入底部用手挖捕出海獲物,,畢又迅速返回水面,周而復(fù)始,,每潮水作業(yè)時間約2-4小時,。

  長柄蚌戳作業(yè)對從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求較高,在作業(yè)中由于沒有配置安全防范措施,。存在風(fēng)險很大,,海洋資源豐富的年代,采捕能手,,每一潮水可采捕海蚌100多斤,。

  在自然條件下,海蚌采捕的方式?jīng)Q定了采捕量,。上個世紀1969-1971年間,,在采捕旺季,長樂漳港海蚌場每天最高可收購活體海蚌100多擔(dān),,創(chuàng)造歷史新高,。因此海蚌盛產(chǎn)于福建長樂漳港名符其實,“漳港蚌”也由此久譽盛名,。

  長柄蚌戳作業(yè)消失于上個世紀八十年代末,,其原因一是海蚌自然資源的衰退;二是“電拖”破壞了種群繁殖,;三是從業(yè)人員逐年減退,。短柄蚌戳作業(yè)也消退于上個世紀九十年代中葉,現(xiàn)僅有少量從業(yè)人員,。

  海蚌保護區(qū)地方立法已近30年,,通過執(zhí)法雖取得一定成效,但由于保護區(qū)面積呈長條形的淺海,,如何徹底嚴禁“電拖”漁船進入保護區(qū)作業(yè)存在較大難度,。通過調(diào)查,我們認為在保護區(qū)內(nèi)以網(wǎng)格狀方式每間隔若干米打一根木樁或水泥樁,,樁頭約留露1米左右在保護區(qū)海底,,有效防止“電拖”船只進入非法作業(yè),長效保護淺海生物資源,。待海蚌資源相對穩(wěn)定后,,應(yīng)用現(xiàn)代的潛水技術(shù)技術(shù)進行合理采捕,。

  “漳港蚌”是長樂的一張城市名片,它承載著一段歷史傳說,;記錄著一段鮮為人知的民國檔案,;見證了“閩菜”發(fā)展史上的輝煌樂章;成了“舌尖上長樂”的美食,;列入福建“名,、特、優(yōu),、新”農(nóng)產(chǎn)品,;冠名了“福建名牌農(nóng)產(chǎn)品”稱號;獲準(zhǔn)實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護,;漳港西施舌國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護區(qū)被列為中國第五批國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護區(qū),,探索出一條海蚌人工育苗,全人工養(yǎng)殖和自然資源增值的新路子,。隨著“大福州”建設(shè)的步伐和“東擴南進”的發(fā)展戰(zhàn)略,,海蚌場的明天也將更加美好!