海蚌在烹飪前如何正確掌握提取海蚌軟體，是廚藝加工關(guān)鍵的一道工序，手法不當(dāng)既會(huì)影響烹飪的口感與品質(zhì)，更有遜色烹飪后裝盤之美。根據(jù)長期實(shí)踐摸索，正確提取海蚌軟體的步驟如下：

　　1.將選備的海蚌外殼用自來水或海水沖洗干凈陰干待用，忌將沖洗畢的海蚌一直泡在水里。

　　2.用左手掌托住海蚌，將海蚌的前端（出入水管端）朝內(nèi)，殼頂朝向大拇指一側(cè)，右手拿一把小刀從殼頂?shù)匠鋈胨芏酥g的一小縫隙中插入，先將海蚌前閉殼肌切開，再沿殼壁順殼緣切至后閉殼肌后，海蚌左右殼即分開，其軟體部分完整地留在左殼，再用小刀同上述方法將軟體從左殼剝離后放入容器中待用，蚌殼棄之或留著當(dāng)佳肴裝盤輔助飾料。

　　3.將海蚌軟體放在案板上用中號廚刀進(jìn)行一一剝離出斧足（精華部分）、閉殼肌、出入水管連蚌裙，余下棄之。

　　4.將每一個(gè)斧足用手小心地?cái)D取出晶桿體（蚌針），再把斧足用刀對稱地片成兩片，并把粘在斧足上的肝臟或性腺用刀輕輕刮除干凈。

　　5.將出入水管切開刮去上面的粘膜，剔除蚌裙上的粘膜黑線等。

　　6.打開水龍頭將斧足、閉殼肌、晶桿體、出入水管、蚌裙進(jìn)行一一沖洗干凈分別瀝干待用。

　　這樣提取的海蚌軟體完整、肢解簡單、分類清楚，容易滿足烹飪加工的要求。

　　有傳聞“漳港蚌”的特征：其軟體內(nèi)有一條“針”，俗稱“蚌針”，其他地方產(chǎn)的海蚌沒有這條“蚌針”，以此來區(qū)分漳港蚌真?zhèn)危@種說法是沒有依據(jù)的。根據(jù)海蚌的解剖分析，每一個(gè)海蚌體內(nèi)都有一根 “針”，呈透明狀，長3.5公分左右，直徑0.3公分左右，兩頭較尖細(xì)，形態(tài)學(xué)稱之為“晶桿體”，它的主要成分是消化酶，在體內(nèi)胃囊中不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，起著消化作用。傳說有高級宴會(huì)上有一道名菜“炒海蚌針”，也純屬不實(shí)之言，可想而知，何以取得？

　　海蚌棲息在潮間帶沙灘及10米深線的沙質(zhì)淺海，數(shù)量以淺海居多。海蚌在我國沿海南、北都有分布，但各地采捕方式不一。史上長樂漳港地區(qū)民眾掌握一套“獨(dú)一無二”的人工采捕方法，俗稱“長柄蚌戳”和“短柄蚌戳”，每年的初夏至深秋是采捕海蚌的旺季。

　　一、短柄蚌戳

　　短柄蚌戳是漳港地區(qū)沿海民眾特有的一種采捕方法，由硬木柄與鋼制的“戳”相結(jié)合，總長約200公分，其中木柄約150公分，鋼質(zhì)“戳”呈“L”形，長的部分約50公分與木柄固定連接，短的部分約10公分，外緣呈“刀刃型”，有利于“戳”。每年的端午節(jié)開始至中秋節(jié)前后，每逢朔望大潮期間，退潮時(shí)段，采捕者手持“短柄”下海采捕。

　　作業(yè)方式：當(dāng)海水退至低潮時(shí)，民眾手持“短柄蚌戳”涉入水深約150公分左右的沙質(zhì)淺海中，將蚌戳的木柄上部貼近自己的耳朵，鋼制的“戳”隨著步伐的節(jié)奏移動(dòng)做上下“戳”動(dòng)。當(dāng)蚌戳觸到“硬物”（如蚌、文蛤、血蛤、螺等）時(shí)，有聲音從“鋼戳”由木柄傳到耳朵，此時(shí)，就用雙腳板挖動(dòng)細(xì)沙找到漁獲物，再用手潛取入網(wǎng)裹中，周而復(fù)始作業(yè)至海水開始漲潮時(shí)分，當(dāng)年海蚌自然資源豐盛時(shí)期，每個(gè)人最多可采捕海蚌十多粒（每粒約250克左右），這種作業(yè)當(dāng)旺季時(shí)每潮水約有幾百人下海采捕。

　　二、 長柄蚌戳

　　長柄蚌戳是漳港地區(qū)獨(dú)一無二的傳統(tǒng)采捕方式，蚌戳由一根約500公分左右的竹竿與鋼制的“戳”相連接組成，鋼“戳”呈“L”型，長的部分約80公分，短部約12公分。外緣呈“刀刃”型，每年五5-8月為采蚌旺季，這種作業(yè)不分大潮或小潮，只需天氣許可均可進(jìn)行采捕作業(yè)，但對從業(yè)人員的水性要求比較高，尤其是潛水能力要強(qiáng)。

　　作業(yè)方式：從業(yè)人員人手一把長柄蚌戳結(jié)群駕小船（每艘約20-30人）到水深約5-6米的淺海進(jìn)行采捕作業(yè)。他們手握蚌戳人游浮在水面，將竹竿貼近自己耳朵，另一頭帶“鋼戳”的扦入海底進(jìn)行隨意移動(dòng)，當(dāng)蚌戳碰到硬物時(shí)，觸碰的聲音隨竹竿傳入耳朵，這時(shí)就憑借經(jīng)驗(yàn)可判斷出海蚌或是其他物種，隨即用力將蚌戳扦入海底固定，人順著竹竿潛入底部用手挖捕出海獲物，畢又迅速返回水面，周而復(fù)始，每潮水作業(yè)時(shí)間約2-4小時(shí)。

　　長柄蚌戳作業(yè)對從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求較高，在作業(yè)中由于沒有配置安全防范措施。存在風(fēng)險(xiǎn)很大，海洋資源豐富的年代，采捕能手，每一潮水可采捕海蚌100多斤。

　　在自然條件下，海蚌采捕的方式?jīng)Q定了采捕量。上個(gè)世紀(jì)1969-1971年間，在采捕旺季，長樂漳港海蚌場每天最高可收購活體海蚌100多擔(dān)，創(chuàng)造歷史新高。因此海蚌盛產(chǎn)于福建長樂漳港名符其實(shí)，“漳港蚌”也由此久譽(yù)盛名。

　　長柄蚌戳作業(yè)消失于上個(gè)世紀(jì)八十年代末，其原因一是海蚌自然資源的衰退；二是“電拖”破壞了種群繁殖；三是從業(yè)人員逐年減退。短柄蚌戳作業(yè)也消退于上個(gè)世紀(jì)九十年代中葉，現(xiàn)僅有少量從業(yè)人員。

　　海蚌保護(hù)區(qū)地方立法已近30年，通過執(zhí)法雖取得一定成效，但由于保護(hù)區(qū)面積呈長條形的淺海，如何徹底嚴(yán)禁“電拖”漁船進(jìn)入保護(hù)區(qū)作業(yè)存在較大難度。通過調(diào)查，我們認(rèn)為在保護(hù)區(qū)內(nèi)以網(wǎng)格狀方式每間隔若干米打一根木樁或水泥樁，樁頭約留露1米左右在保護(hù)區(qū)海底，有效防止“電拖”船只進(jìn)入非法作業(yè)，長效保護(hù)淺海生物資源。待海蚌資源相對穩(wěn)定后，應(yīng)用現(xiàn)代的潛水技術(shù)技術(shù)進(jìn)行合理采捕。

　　“漳港蚌”是長樂的一張城市名片，它承載著一段歷史傳說；記錄著一段鮮為人知的民國檔案；見證了“閩菜”發(fā)展史上的輝煌樂章；成了“舌尖上長樂”的美食；列入福建“名、特、優(yōu)、新”農(nóng)產(chǎn)品；冠名了“福建名牌農(nóng)產(chǎn)品”稱號；獲準(zhǔn)實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)；漳港西施舌國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)被列為中國第五批國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)，探索出一條海蚌人工育苗，全人工養(yǎng)殖和自然資源增值的新路子。隨著“大福州”建設(shè)的步伐和“東擴(kuò)南進(jìn)”的發(fā)展戰(zhàn)略，海蚌場的明天也將更加美好！