海蚌在烹飪前如何正確掌握提取海蚌軟體,，是廚藝加工關(guān)鍵的一道工序,，手法不當(dāng)既會影響烹飪的口感與品質(zhì),，更有遜色烹飪后裝盤之美,。根據(jù)長期實踐摸索,，正確提取海蚌軟體的步驟如下：

　　1.將選備的海蚌外殼用自來水或海水沖洗干凈陰干待用,，忌將沖洗畢的海蚌一直泡在水里,。

　　2.用左手掌托住海蚌,，將海蚌的前端（出入水管端）朝內(nèi),，殼頂朝向大拇指一側(cè),，右手拿一把小刀從殼頂?shù)匠鋈胨芏酥g的一小縫隙中插入，先將海蚌前閉殼肌切開,，再沿殼壁順殼緣切至后閉殼肌后,，海蚌左右殼即分開，其軟體部分完整地留在左殼,，再用小刀同上述方法將軟體從左殼剝離后放入容器中待用,，蚌殼棄之或留著當(dāng)佳肴裝盤輔助飾料。

　　3.將海蚌軟體放在案板上用中號廚刀進(jìn)行一一剝離出斧足（精華部分）,、閉殼肌,、出入水管連蚌裙，余下棄之,。

　　4.將每一個斧足用手小心地擠取出晶桿體（蚌針）,，再把斧足用刀對稱地片成兩片，并把粘在斧足上的肝臟或性腺用刀輕輕刮除干凈,。

　　5.將出入水管切開刮去上面的粘膜,，剔除蚌裙上的粘膜黑線等。

　　6.打開水龍頭將斧足,、閉殼肌,、晶桿體、出入水管,、蚌裙進(jìn)行一一沖洗干凈分別瀝干待用,。

　　這樣提取的海蚌軟體完整、肢解簡單,、分類清楚,，容易滿足烹飪加工的要求。

　　有傳聞“漳港蚌”的特征：其軟體內(nèi)有一條“針”,，俗稱“蚌針”,，其他地方產(chǎn)的海蚌沒有這條“蚌針”,，以此來區(qū)分漳港蚌真?zhèn)危@種說法是沒有依據(jù)的,。根據(jù)海蚌的解剖分析,，每一個海蚌體內(nèi)都有一根 “針”，呈透明狀,，長3.5公分左右,，直徑0.3公分左右，兩頭較尖細(xì),，形態(tài)學(xué)稱之為“晶桿體”,，它的主要成分是消化酶，在體內(nèi)胃囊中不停地轉(zhuǎn)動,，起著消化作用,。傳說有高級宴會上有一道名菜“炒海蚌針”，也純屬不實之言,，可想而知,，何以取得？

　　海蚌棲息在潮間帶沙灘及10米深線的沙質(zhì)淺海,，數(shù)量以淺海居多,。海蚌在我國沿海南、北都有分布,，但各地采捕方式不一,。史上長樂漳港地區(qū)民眾掌握一套“獨一無二”的人工采捕方法，俗稱“長柄蚌戳”和“短柄蚌戳”,，每年的初夏至深秋是采捕海蚌的旺季,。

　　一、短柄蚌戳

　　短柄蚌戳是漳港地區(qū)沿海民眾特有的一種采捕方法,，由硬木柄與鋼制的“戳”相結(jié)合,，總長約200公分，其中木柄約150公分,，鋼質(zhì)“戳”呈“L”形,，長的部分約50公分與木柄固定連接，短的部分約10公分,，外緣呈“刀刃型”,，有利于“戳”。每年的端午節(jié)開始至中秋節(jié)前后,，每逢朔望大潮期間,，退潮時段，采捕者手持“短柄”下海采捕。

　　作業(yè)方式：當(dāng)海水退至低潮時,，民眾手持“短柄蚌戳”涉入水深約150公分左右的沙質(zhì)淺海中,，將蚌戳的木柄上部貼近自己的耳朵,，鋼制的“戳”隨著步伐的節(jié)奏移動做上下“戳”動,。當(dāng)蚌戳觸到“硬物”（如蚌、文蛤,、血蛤,、螺等）時，有聲音從“鋼戳”由木柄傳到耳朵,，此時,，就用雙腳板挖動細(xì)沙找到漁獲物，再用手潛取入網(wǎng)裹中,，周而復(fù)始作業(yè)至海水開始漲潮時分,，當(dāng)年海蚌自然資源豐盛時期，每個人最多可采捕海蚌十多粒（每粒約250克左右）,，這種作業(yè)當(dāng)旺季時每潮水約有幾百人下海采捕,。

　　二、 長柄蚌戳

　　長柄蚌戳是漳港地區(qū)獨一無二的傳統(tǒng)采捕方式,，蚌戳由一根約500公分左右的竹竿與鋼制的“戳”相連接組成,，鋼“戳”呈“L”型，長的部分約80公分,，短部約12公分,。外緣呈“刀刃”型，每年五5-8月為采蚌旺季,，這種作業(yè)不分大潮或小潮,，只需天氣許可均可進(jìn)行采捕作業(yè)，但對從業(yè)人員的水性要求比較高,，尤其是潛水能力要強(qiáng),。

　　作業(yè)方式：從業(yè)人員人手一把長柄蚌戳結(jié)群駕小船（每艘約20-30人）到水深約5-6米的淺海進(jìn)行采捕作業(yè)。他們手握蚌戳人游浮在水面,，將竹竿貼近自己耳朵,，另一頭帶“鋼戳”的扦入海底進(jìn)行隨意移動，當(dāng)蚌戳碰到硬物時,，觸碰的聲音隨竹竿傳入耳朵,，這時就憑借經(jīng)驗可判斷出海蚌或是其他物種，隨即用力將蚌戳扦入海底固定,，人順著竹竿潛入底部用手挖捕出海獲物,，畢又迅速返回水面，周而復(fù)始，每潮水作業(yè)時間約2-4小時,。

　　長柄蚌戳作業(yè)對從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求較高,，在作業(yè)中由于沒有配置安全防范措施。存在風(fēng)險很大,，海洋資源豐富的年代,，采捕能手，每一潮水可采捕海蚌100多斤,。

　　在自然條件下,，海蚌采捕的方式?jīng)Q定了采捕量。上個世紀(jì)1969-1971年間,，在采捕旺季,，長樂漳港海蚌場每天最高可收購活體海蚌100多擔(dān)，創(chuàng)造歷史新高,。因此海蚌盛產(chǎn)于福建長樂漳港名符其實,，“漳港蚌”也由此久譽盛名。

　　長柄蚌戳作業(yè)消失于上個世紀(jì)八十年代末,，其原因一是海蚌自然資源的衰退,；二是“電拖”破壞了種群繁殖；三是從業(yè)人員逐年減退,。短柄蚌戳作業(yè)也消退于上個世紀(jì)九十年代中葉,，現(xiàn)僅有少量從業(yè)人員。

　　海蚌保護(hù)區(qū)地方立法已近30年,，通過執(zhí)法雖取得一定成效,，但由于保護(hù)區(qū)面積呈長條形的淺海，如何徹底嚴(yán)禁“電拖”漁船進(jìn)入保護(hù)區(qū)作業(yè)存在較大難度,。通過調(diào)查,，我們認(rèn)為在保護(hù)區(qū)內(nèi)以網(wǎng)格狀方式每間隔若干米打一根木樁或水泥樁，樁頭約留露1米左右在保護(hù)區(qū)海底,，有效防止“電拖”船只進(jìn)入非法作業(yè),，長效保護(hù)淺海生物資源。待海蚌資源相對穩(wěn)定后,，應(yīng)用現(xiàn)代的潛水技術(shù)技術(shù)進(jìn)行合理采捕,。

　　“漳港蚌”是長樂的一張城市名片，它承載著一段歷史傳說,；記錄著一段鮮為人知的民國檔案,；見證了“閩菜”發(fā)展史上的輝煌樂章；成了“舌尖上長樂”的美食,；列入福建“名,、特,、優(yōu)、新”農(nóng)產(chǎn)品,；冠名了“福建名牌農(nóng)產(chǎn)品”稱號,；獲準(zhǔn)實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)；漳港西施舌國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)被列為中國第五批國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū),，探索出一條海蚌人工育苗,，全人工養(yǎng)殖和自然資源增值的新路子。隨著“大福州”建設(shè)的步伐和“東擴(kuò)南進(jìn)”的發(fā)展戰(zhàn)略,，海蚌場的明天也將更加美好,！