林增欽在制茶,。

　　福州晚報(bào)記者 徐文宇/文 石美祥/攝

　　茶是中國(guó)老百姓串門送禮的常物，由古至今,，它都是上席之選,。福州茉莉花茶是花茶中具有代表性的一種,，屬于再加工茶,。宋代詩(shī)人江奎曾稱贊福州茉莉花茶：“窨得茉莉無(wú)上味,，列作人間第一香,?！?/p>

　　2014年11月11日,，花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄,。

　　日前,，記者采訪了福州茉莉花茶市級(jí)非遺技藝傳承人林增欽，了解這種花茶的制作工藝,。

　　茉莉飄香兩千年

　　茉莉花于西漢傳入福州,，在福州已有2000多年種植史。福州話中的“茉莉”,，便是漢唐遺音,，聲如“May Nay”，“美蕾”是也,。

　　明清時(shí)期,，福州人以茉莉窨制花茶，使其變成了滋養(yǎng)一方民生的經(jīng)濟(jì)作物,。當(dāng)時(shí),，閩江兩岸家家戶戶有花田，民謠有言：“閩江河口是奴家,，君若閑時(shí)來(lái)吃茶,。土墻木扇輕瓦房，門前一田茉莉花,?！?/p>

　　福州茉莉花茶窨制工藝，是一種用特種工藝造型茶或經(jīng)過(guò)精制后的綠茶茶坯,，結(jié)合茉莉鮮花窨制成花茶的傳統(tǒng)工藝,。

　　作為茉莉花茶的發(fā)源地，福州茉莉花茶窨制工藝已有千年歷史,。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花采摘和茉莉花茶制作,、品賞的過(guò)程。

　　清朝咸豐年間,，慈禧對(duì)茉莉花有特殊的偏愛,，福州茉莉花茶逐漸成為貢茶。福州因此迅速成為全國(guó)茉莉花茶的窨制中心和集散地,。省外名茶如安徽黃山毛峰,、大方,，浙江龍井、旗槍,，江蘇碧螺春紛紛調(diào)入福州窨制成茉莉花茶,，開始進(jìn)行大規(guī)模商品性生產(chǎn)。

　　最好的茶要窨制9次

　　福州茉莉花茶窨制須經(jīng)過(guò)茶坯處理,、鮮花養(yǎng)護(hù),、窨花拼和、堆窨,、通花散熱,、收堆、起花,、烘焙,、冷卻、轉(zhuǎn)窨或提花,、勻堆,、裝箱等10多道傳統(tǒng)工藝程序。

　　其中,，鮮花吐香和茶坯吸香是茉莉花茶窨制的主要過(guò)程,，而窨花拼和則是制作過(guò)程的重點(diǎn)工序。

　　鮮花吐香是生物化學(xué)變化,。成熟的茉莉花在酶,、溫度、水分,、氧氣等作用下,，分解出芳香物質(zhì)，隨著生理變化,、花的開放,，不斷吐出香氣來(lái)。

　　茶坯吸香是在物理吸附作用下,，在吸香同時(shí)也吸收大量水分,。由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附,，在濕熱作用下,，發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮,，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇,，形成特有的花茶的香、色,、味,。

　　“‘窨’是一個(gè)很美的字,，有兩個(gè)音，讀yìn或xūn（熏）,。很多人讀‘熏’,，即香薰，意思是使茶葉染上花的香味,。我喜歡讀yìn（與音的讀音相近）,，因?yàn)楣湃藭?huì)把花蕾存放在陶罐里,，花開時(shí),，會(huì)動(dòng)，罐子里會(huì)發(fā)出聲音,，這和制茶時(shí)等花開的場(chǎng)景很像,。”林增欽說(shuō),。

　　上好的福州茉莉花茶根據(jù)年份,、茶坯質(zhì)地、氣候的不同,，要經(jīng)過(guò)6~9窨提花后方能出廠,，每一窨要經(jīng)過(guò)兩三日，如遇雨日則順延（因雨水會(huì)影響茶的品質(zhì)）,，對(duì)溫度,、濕度、花的時(shí)機(jī)等都要嚴(yán)格把握,。否則,，差之毫厘，謬以千里,。

　　窨制是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程,，不容取巧，撒一層花,，鋪一層茶,，使花與茶反復(fù)吐香、吸香,，裝滿一大箱,，如此反復(fù)，最好的茶要窨制9次,，即“天香九窨”,。

　　“冰糖味”才是最地道香氣

　　茉莉花開花期很長(zhǎng)，每年從初夏一直持續(xù)到晚秋,，按季節(jié)分為春花,、伏花,、秋花。制茶最好用伏花,，香氣最重,。

　　福州人把最地道的茉莉花香氣，稱為“冰糖味”,，甜而不膩,，沁人心脾。白天剛采下來(lái)的花蕾是沒有冰糖味的,，要到晚上八九點(diǎn),，隨著花蕾逐漸綻開，茉莉花才會(huì)逐漸釋放香氣,，所以制茶通常是在晚上,，工人每個(gè)夏季都要熬夜。

　　“茶業(yè)是一個(gè)收效很慢的行當(dāng),，如果沒有做一百年的心,，不要去做。第一代人選擇制茶,、賣茶可能是出于生計(jì),，到我們這一代制茶是富不起來(lái)的，更多是出于責(zé)任心,。茉莉花茶是祖宗留下來(lái)的,，茉莉諧音‘莫離’，寓意很深,，就是要我們不離不棄,。”林增欽說(shuō),。

　　和林增欽一樣,，現(xiàn)在福州有眾多的茉莉花茶技藝傳承人在堅(jiān)守。

　　為了打造“世界茉莉花茶之鄉(xiāng)”,，2008年以來(lái),，福州市從恢復(fù)種植基地、品牌保護(hù),、技術(shù)創(chuàng)新等多個(gè)方面,，推動(dòng)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓福州茉莉花茶繼續(xù)名揚(yáng)世界,。