林增欽在制茶。

　　福州晚報記者 徐文宇/文 石美祥/攝

　　茶是中國老百姓串門送禮的常物,，由古至今,，它都是上席之選。福州茉莉花茶是花茶中具有代表性的一種,，屬于再加工茶,。宋代詩人江奎曾稱贊福州茉莉花茶：“窨得茉莉無上味，列作人間第一香,?！?/p>

　　2014年11月11日,，花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）經(jīng)國務院批準，列入第四批國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄擴展項目名錄,。

　　日前,，記者采訪了福州茉莉花茶市級非遺技藝傳承人林增欽，了解這種花茶的制作工藝,。

　　茉莉飄香兩千年

　　茉莉花于西漢傳入福州,，在福州已有2000多年種植史。福州話中的“茉莉”,，便是漢唐遺音,，聲如“May Nay”，“美蕾”是也,。

　　明清時期,，福州人以茉莉窨制花茶，使其變成了滋養(yǎng)一方民生的經(jīng)濟作物,。當時,，閩江兩岸家家戶戶有花田，民謠有言：“閩江河口是奴家,，君若閑時來吃茶,。土墻木扇輕瓦房，門前一田茉莉花,?！?/p>

　　福州茉莉花茶窨制工藝，是一種用特種工藝造型茶或經(jīng)過精制后的綠茶茶坯,，結合茉莉鮮花窨制成花茶的傳統(tǒng)工藝,。

　　作為茉莉花茶的發(fā)源地，福州茉莉花茶窨制工藝已有千年歷史,。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花采摘和茉莉花茶制作,、品賞的過程。

　　清朝咸豐年間,，慈禧對茉莉花有特殊的偏愛,，福州茉莉花茶逐漸成為貢茶。福州因此迅速成為全國茉莉花茶的窨制中心和集散地,。省外名茶如安徽黃山毛峰,、大方，浙江龍井,、旗槍，江蘇碧螺春紛紛調入福州窨制成茉莉花茶,，開始進行大規(guī)模商品性生產(chǎn),。

　　最好的茶要窨制9次

　　福州茉莉花茶窨制須經(jīng)過茶坯處理,、鮮花養(yǎng)護、窨花拼和,、堆窨,、通花散熱、收堆,、起花,、烘焙、冷卻,、轉窨或提花,、勻堆、裝箱等10多道傳統(tǒng)工藝程序,。

　　其中,，鮮花吐香和茶坯吸香是茉莉花茶窨制的主要過程，而窨花拼和則是制作過程的重點工序,。

　　鮮花吐香是生物化學變化,。成熟的茉莉花在酶、溫度,、水分,、氧氣等作用下，分解出芳香物質,，隨著生理變化,、花的開放，不斷吐出香氣來,。

　　茶坯吸香是在物理吸附作用下,，在吸香同時也吸收大量水分。由于水的滲透作用,，產(chǎn)生了化學吸附,，在濕熱作用下，發(fā)生復雜的化學變化,，茶湯從綠逐漸變黃亮,，滋味由淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香,、色,、味。

　　“‘窨’是一個很美的字,，有兩個音,，讀yìn或xūn（熏）。很多人讀‘熏’,，即香薰,，意思是使茶葉染上花的香味,。我喜歡讀yìn（與音的讀音相近），因為古人會把花蕾存放在陶罐里,，花開時,，會動，罐子里會發(fā)出聲音,，這和制茶時等花開的場景很像,。”林增欽說,。

　　上好的福州茉莉花茶根據(jù)年份,、茶坯質地、氣候的不同,，要經(jīng)過6~9窨提花后方能出廠,，每一窨要經(jīng)過兩三日，如遇雨日則順延（因雨水會影響茶的品質）,，對溫度,、濕度、花的時機等都要嚴格把握,。否則,，差之毫厘，謬以千里,。

　　窨制是一個漫長的過程,，不容取巧，撒一層花,，鋪一層茶,，使花與茶反復吐香、吸香,，裝滿一大箱,，如此反復，最好的茶要窨制9次,，即“天香九窨”,。

　　“冰糖味”才是最地道香氣

　　茉莉花開花期很長，每年從初夏一直持續(xù)到晚秋,，按季節(jié)分為春花,、伏花、秋花,。制茶最好用伏花,，香氣最重。

　　福州人把最地道的茉莉花香氣，稱為“冰糖味”,，甜而不膩,，沁人心脾。白天剛采下來的花蕾是沒有冰糖味的,，要到晚上八九點，隨著花蕾逐漸綻開,，茉莉花才會逐漸釋放香氣,，所以制茶通常是在晚上，工人每個夏季都要熬夜,。

　　“茶業(yè)是一個收效很慢的行當,，如果沒有做一百年的心，不要去做,。第一代人選擇制茶,、賣茶可能是出于生計，到我們這一代制茶是富不起來的,，更多是出于責任心,。茉莉花茶是祖宗留下來的，茉莉諧音‘莫離’,，寓意很深,，就是要我們不離不棄?！绷衷鰵J說,。

　　和林增欽一樣，現(xiàn)在福州有眾多的茉莉花茶技藝傳承人在堅守,。

　　為了打造“世界茉莉花茶之鄉(xiāng)”,，2008年以來，福州市從恢復種植基地,、品牌保護,、技術創(chuàng)新等多個方面，推動茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,，讓福州茉莉花茶繼續(xù)名揚世界,。